Da Ferrara a Comacchio: crocevia di sapori unici, di acque dolci e salate e dei mitici vini delle sabbie

«Quasi 300mila biciclette in movimento fra il centro e la periferia in un territorio che conta 130mila abitanti. Più di due a persona. Il legame tra Ferrara e le due ruote è viscerale, c’è sempre un buon motivo per usarle e quindi per aggiustarle». Non ha dubbi Davide Parziale meccanico di Ricicletta, una delle officine in città che ogni giorno mette le mani e l’esperienza su ruote bucate, freni spezzati o manubri da raddrizzare. «I ferraresi usano la bici per andare ovunque, per fare tutto a tutte le ore del giorno». Dalla spesa quotidiana all’appuntamento per pranzo; come mezzo per raggiungere un nuovo locale o per uscire a cena, magari in compagnia, fino a tarda sera.

Nella metafisica città estense la bicicletta diventa il mezzo più democratico per immergersi nella vita quotidiana, per scoprirne le bellezze pedalando tra mura alberate che la difendono o per andare alla ricerca del gusto gastronomico (ogni città, a ben ragione, ha un proprio sapore) girando fra botteghe, fornai e ristoranti nascosti. Un gusto che a Ferrara rimanda a un passato glorioso quando tra i fuochi del Castello si preparavano le ricette di Cristoforo di Messisbugo, cuoco di corte che in pieno Rinascimento imbandiva opulenti banchetti con pietanze che raccontavano la ricchezza di un’epoca e di un territorio, e che sono arrivate, ancora attuali, fino ai giorni nostri. Tradizione e modernità che in città convivono arricchendosi nelle specialità e preparazioni che si scoprono passeggiando fra le vie del “castrum”, pedalando tra i percorsi lungo il “grande fiume”, il Po, o arrivando fino al mare con il suo Delta oggi patrimonio Unesco, unico per paesaggi e sapori.

Il pane, elemento identitario

L’esempio sicuramente più identitario è il pane, che trova nella coppia ferrarese (Igp) uno dei simboli della città. «È un prodotto speciale, fatto di diverse consistenze, bellissimo all’occhio, dalla lavorazione lunga e sapiente. È un piacere vederlo ancora sulle tavole di ristoranti o nella dispensa delle abitazioni». Non ha dubbi Romano Perdonati, fornaio e presidente onorario dell’Associazione cittadina dei Panificatori, che dal 1950 si sveglia ogni giorno alle tre del mattino per impastarlo e infornarlo nel negozio in pieno centro. «Farina, lievito, olio extravergine di oliva, sale e un po’ di strutto – elenca con precisione gli ingredienti – poi si lavora con due mani, si formano il nodo e i cornetti e infine si inforna. Può essere piccola – da ristorante – normale o lunga; chiara o ben cotta a seconda dei gusti di ciascuno». Un simbolo che il tempo ha conservato – «anche se il consumo cala di continuo» confida Perdonati – a cui però si sono affiancate anche nuove esperienze con micro-panifici aperti da giovani volenterosi che hanno sfidato la tradizione portando nuovi formati e nuovi sapori con estro e curiosità. Il Filonificio, ad esempio, è nato nel 2019 dalla volontà di Alice Bernardi che nel piccolo laboratorio a vista di via Voltapaletto produce pagnotte da farine di grani antichi, farro, legumi biologici tutte selezionate con cura, a cui aggiunge una pasta di lievito madre dal profumo inconfondibile. Oppure “Officina Integrale” (Due Pagnotte nella guida Pani e Panettieri d’Italia del Gambero Rosso) che nel laboratorio vicino alle mura sforna lievitati con farine biologiche macinate a pietra provenienti da un circuito virtuoso di mugnai e contadini e dove trova posto anche la coppia, ma qui nella versione integrale. Una vera sfida.

parole di Tommaso Costa

QUESTO È NULLA…

Nel Gambero Rosso Rosso di novembre il nostro servizio parla anche delle origini e della storia dei vini delle sabbie, del rapporto stretto col vicino Adriatico, del caviale ferrarese, una specialità che viene da lontano, della filosofia lenta con cui va gustata la città attraverso i suoi indirizzi più iconici e dei salumi e insaccati da provare in una gita fuoriporta in bicicletta. Inoltre, Igles Corelli, coordinatore del Comitato Scientifico della Gambero Rosso Academy, racconta la sua Ferrara.

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