Primo indizio, i numeri. Che, al solito, parlano chiaro. E raccontano che gli indirizzi recensiti dalla nostra Guida Ristoranti d’Italia 2022 (la numero 32 della serie), a dispetto delle stesse ferite inferte al settore dai fatti che sappiamo, aumentano, superando quota 2700. E con una robusta dose di nuovi ingressi. Dovuti a crescita e consolidamento alcuni; ma in gran parte ad aperture nuove di zecca; che hanno incluso anche quelle programmate in vari casi da tempo, e poi forzatamente rinviate. Proprio per attenderne e valutarne gli esiti, e per dar modo di risistemare organici di sala e di cucina scompigliati (e a volte falcidiati) dall’impatto col biennio più complicato di sempre, ci siamo presi, come già un anno fa, un po’ di tempo in più. E ne è valsa la pena.
Il “comin’ home” di Cannavacciuolo in Campania; lo split targato Bottura-Ferrari a Maranello (con partenza davvero sprint, quasi a voler ispirare i ritmi anche alla “rossa” per la prossima stagione di gare); il doppio colpo di Carlo Cracco (strameritatamente Ristoratore dell’Anno) a Portofino, dove anche i Cerea han piantato alla grande bandiera, e ai Navigli, con lo stile chic & rock che è suo; il primo squillo in solitaria di Davide Di Fabio, reduce dalla lunga e gloriosa militanza alla Francescana (Novità dell’anno); la crescita impetuosa a Nola del freschissimo Re, Santi e Leoni di Luigi Salomone – ripartito a mille dopo un breve intermezzo e premio come Cuoco Emergente di questa edizione – sono solo alcuni degli arrivi di punta registrati. E dietro di loro pedala un plotone nutrito e variegato. In sintonia con la crescita generale, sale il numero delle Tre Forchette: quattro le nuove, a Ischia con Danì Maison, nelle Marche con Andreina, a Roma con l’Enoteca La Torre a Villa Laetitia e la cucina insieme classica e originalissima di Domenico Stile e Idylio by Apreda del The Pantheon Iconic Rome Hotel di Francesco Apreda (un ritorno in realtà, dopo lo stop dello scorso anno). Crescono anche le Tre Bottiglie, con l’ascesa, nel Lazio, dell’Enoteca Quattro Ruote, e i Tre Mappamondi, col balzo del perugino Il Vizio e del milanese Gong.
Aumentano poi, in generale, numero e tipologie dei Premi Speciali. Risultato di una sempre più articolata e dettagliata attenzione a quanto accade nel mondo che esploriamo e raccontiamo a chi ci segue (e per il quale ci è parso giusto quest’anno tornare a inserire anche i punteggi, dopo la pausa di un anno fa). Ora anche il mondo delle creazioni a base di formaggio e quello della valorizzazione top dell’extravergine (comparti, neanche a dirlo, nodali del nostro patrimonio di tipicità) godono di riconoscimenti ad hoc. E vanno a incrociare a puntino le nuove tendenze emerse in questa fase di sospirata “convalescenza” e ripartenza sia il premio alla miglior proposta di Bere Miscelato (una forma di abbinamento in flagrante ascesa) sia il Tradizione Futura, premio di particolare impatto perché decora ben dieci tra cuoche e cuochi e perché raccoglie e valorizza uno dei segnali più forti dell’ultima fase: la riscrittura in corso, cioè, del ricettario nazionale e delle sue variegate articolazioni regionali grazie alla scelta fatta da molte tavole di valore di proporre come iconici piatti in apparenza da “comfort zone”, dai nomi spesso semplici e dagli ingredienti immediatamente identificabili (e ove possibile indigeni, con attenzione sempre più forte anche all’impatto ambientale), ma innestandovi dentro tutta la creatività e la capacità tecnica acquisite nel loro percorso. Ultima citazione per il premio al Menu Degustazione dell’Anno che stavolta decora insieme attualità e cammino fatto. Va allo straordinario Lab 2021 di Mauro Uliassi, corona dei tanti – magnifici e in progress – che lo hanno preceduto.
Da sei anni Gambero Rosso affianca l’eccellenza vinicola a quella gastronomica, quest’anno, nel momento della vera ripartenza, ancor più solidali l’uno con l’altro. Ne è espressione al servizio dei lettori il progetto Le grandi cantine della regione, che permette di approfondire la conoscenza di numerose cantine del territorio e scoprire le loro etichette migliori. Così, in apertura di ogni sezione regionale della guida, c’è spazio per una selezione di cantine di riferimento della regione interessata. E a ognuna di loro è dedicata una pagina che ne racconta storia e produzione e che descrive tre etichette di punta, fornendo ai lettori una guida nella scelta dei vini per l’abbinamento ai piatti del territorio.
Doverose le scuse a Franco Aliberti per l’informazione errata pubblicata nella scheda de La Madernassa, dove è stato citato come nuovo chef dopo il trasferimento di Michelangelo Mammoliti. Una comunicazione male interpretata nel momento in cui la guida stava quasi per andare in stampa, e la mancata verifica della stessa – errore umano di cui ci assumiamo tutte le responsabilità – hanno generato una notizia scorretta che merita una pronta smentita. Siamo sempre attentissimi nei controlli, soprattutto in quest’anno di lavoro “sul filo del rasoio”, durante il quale i cambiamenti di rotta erano – come prevedibile – all’ordine del giorno. Ma gestendo i dati di una mole di attività che va ben oltre le 2700 schede selezionate in guida, purtroppo, nostro malgrado, questi errori capitano nonostante si proceda con la massima concentrazione e, soprattutto, nel rispetto più assoluto del prezioso e duro lavoro svolto dai professionisti del settore. Di nuovo quindi le nostre scuse al signor Aliberti e ai titolari de La Madernassa, a entrambi i quali auguriamo il meglio. Di seguito la scheda corretta.
a cura di Antonio Paolini
Guida Ristoranti d’Italia 2022 Gambero Rosso | Prezzo: 22€ | Disponibile on line, in edicola e libreria
TRE FORCHETTE 2022
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