Nella storica residenza Ca’ Bianca, sul Naviglio Grande, Carlo Cracco debutta con un nuovo ristorante nell’ambito del progetto di ospitalità Excel Naviglio, dell’imprenditore veneziano Dino Scaggiante. Cucina creativa a cocktail bar con grande giardino per gli ospiti.
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La storia della Ca’ Bianca. Da villa a hotel

Per battezzare il suo ennesimo esordio sulla piazza meneghina, Carlo Cracco ha scelto un luogo iconico della città, ereditando – nell’ambito di un progetto di ospitalità più articolato –  gli spazi che furono del Ca’ Bianca, palcoscenico del cabaret milanese, che fino al 1999 ha diviso la sua fama con l’adiacente jazz club Capolinea, tempio dei maestri americani dell’improvvisazione a Milano tra gli anni ’70 e ‘80 (i fasti dell’epoca sono finiti pure nel documentario Quando a Milano c’era il jazz, di Marianna Cattaneo). Storicamente la Ca’Bianca è un’antica villa, già residenza estiva del Marchese Barona nel XVII secolo, situata lungo la riva sinistra del Naviglio Grande, dove oggi sta il capolinea del tram 2. Del suo passato, la struttura conserva il fascino di una residenza d’altri tempi, pur adattato alle esigenze dell’ospitalità moderna, in quello che è diventato l’Excel Naviglio, hotel a 4 stelle da 51 camere, con corte interna e giardino di duemila metri quadri.

Una sala di Carlo al Naviglio

Il progetto di ristrutturazione dell’edificio si deve all’imprenditore veneziano Dino Scaggiante, che l’autunno scorso ha acquistato la struttura con l’obiettivo di farne un luogo di accoglienza raffinato. E la partecipazione di Carlo Cracco è stata propiziata da Stefano Stoppani, oggi food&beverage manager dell’hotel, figlio di quegli Stoppani proprietari di Peck ai tempi del sodalizio della storica gastronomia di via Spadari con lo chef veneto.

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Il giardino di Ca'Bianca

Carlo al Naviglio all’hotel Excel Naviglio

Dunque, per gli ospiti dell’hotel e il pubblico esterno, Carlo al Naviglio si fa carico dell’offerta gastronomica della struttura, potendo disporre di un’ampia cucina, sale più o meno intime che adempiono a funzioni diverse (tra cui un angolo con camino, per cene private, e uno scenografico cocktail bar nella sala principale), uno spazio eventi e pure un ampio dehors-giardino che già permette al ristorante di accogliere i commensali all’aperto, per ora con il limite di 80 coperti.

Il giardino di Carlo al Naviglio

Nell’allestire gli spazi, la scelta degli architetti Franz Siccardi e Marco Muta è caduta sulla valorizzazione dell’identità storica del luogo, con materiali ed elementi d’arredo intonati all’allure di una residenza nobiliare di campagna, tra lampadari di cristallo e lunghi tavoli in legno, e un progetto che chiama in causa tanti designer e artisti italiani.

Mise en place Richard Ginori

A chiudere il cerchio, la mise en place firmata da Richard Ginori, in un tripudio di porcellane bianche e decorate. La cucina, come sottolinea lo chef, “riflette il mondo Cracco, con una proposta però più accessibile e veloce, e soprattutto contemporanea”; e vive in ogni momento della giornata, già operativa a pranzo, aperitivo e cena, affidata alle cure di Luca Pedata, napoletano classe 1989, visto al lavoro da Carlo e Camilla in Segheria.

Seppia da Carlo al Naviglio

Cucina e cocktail. Il menu

Si sceglie alla carta o tra due menu degustazione, da sei portate (85 euro; abbinamento vino o drink 35 euro), o quattro portate (65 euro, bevande escluse). Tra le proposte in carta – tre per portata – il piccione in saor (23 euro), i ravioli di genovese (23), il risotto con pomodoro al cartoccio (22), l’Orto di Carlo (25, allusione al recente impegno dello chef nell’attività agricola diretta), il pescato del giorno con burrata di mandorle (28); chiusura dolce con cioccolato e lamponi (14), banana, caramello e arachidi (14), pompelmo, basilico e cioccolato bruciato (13). In sala c’è Enrico Ottaviano, al bar Yasmine Montesano, anche lei già vista in Segheria e qui protagonista con una drink list pensata anche per il food pairing, che strizza l’occhio alla cosiddetta cucina liquida, utilizzando le tecniche dell’alta cucina per rinnovare la miscelazione classica, in stretta collaborazione con lo chef. Tra un Bovisa Sunrise che unisce a tequila e limoncello l’estratto di verza, l’orzata di mandorle e il riso tostato (13) e un Mind Ceremony base mezcal, con brodo di carote viola, tè Lapsang e sciroppo di pop corn (13). Dal menu del bar, invece, si attinge ai classici internazionali, come il club sandwich e l’hamburger (18), ma non manca l’ormai celebre pizza Margherita di Cracco (15).

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Anche Carlo Cracco abbraccia così il mondo dell’hotellerie, scelta che nel 2021 sembra accomunare molti grandi chef, primo tra tutti, sempre in città, Enrico Bartolini (con Franco Aliberti) all’hotel Milano Verticale del Gruppo Una.

Carlo al Naviglio – Milano – via Lodovico il Moro, 117 –02 82196615 –  www.carloalnaviglio.it