Olimpiadi sulle Alpi: a Livigno c’è un ristorante in una baita che racconta la montagna nel piatto

Le località turistiche ci hanno abituato a una cucina spesso raffinata, ma altrettanto spesso sradicata, nella quale non conta tanto il luogo in cui ci si trova quando il prodotto blasonato o di moda, capace di attirare il pubblico internazionale. Quanto più gli ecosistemi si fanno “difficili” e fragili, tanto più dovremmo invece pretendere di ritrovare nel piatto cibi che ci parlino non solo delle tradizioni locali, quando degli ambienti in cui sono inseriti. Questo il filo conduttore della cucina di Michele Talarico, lo chef pugliese che a Livigno (una delle sedi delle Olimpiadi Invernali Milano-Cortina), a 1.800 metri d’altezza, propone la sua visione della montagna, seguendo insegnamenti dell’altoatesino Norbert Niederkofler alla cui scuola si è formato.

La Téa del Kosmo di Livigno

In dialetto livignasco la “tèa” è la baita: già l’insegna quindi racconta un po’ dove ci troviamo. Il Kosmo che la ospita è un grande bistrot, con una proposta agile e gustosa, quotidiana, vicino al centro e alle piste degli impianti sciistici Mottolino. Nella Tèa siamo al piano superiore di una tipica casa in pietra e in legno, accogliente, super calorosa d’inverno, incentrata su percorsi degustazione di grande impatto.

Come si costruisce un grande ristorante di montagna

Talarico, dicevamo, ha origini pugliesi ma qui non troverete accenti mediterranei nel ricettario o nella dispensa, piuttosto un approccio nelle tecniche, fatto di condimenti equilibrati, maestria nel conservare quello che la natura offre, metodi di cottura e di fermentazione. L’anima del progetto è concretamente “no waste”, una cucina in cui non si butta niente, dalle carni ai vegetali, tutto entra in ricircolo e dà senso al resto. Visione d’altura sostenibile anche nel reperimento delle materie prime: piccoli produttori dell’areale di riferimento, animali che hanno vissuto una vita degna e lunga, si utilizzano solo ingredienti che crescono dai 600 metri slm in su. Stessa filosofia – e non poteva essere altrimenti – nella costruzione della carta dei vini: colline e montagne, la Valtellina stessa ovviamente, sono lo scenario agricolo che dà vita alla selezione al calice, operata sui criteri della sostenibilità.

La nobiltà riconquistata di frutta e vegetali

Sempre più spinti sul mondo vegetale i menu che si susseguono con le stagioni: Essenza (a 130 euro), con piatti come Casoncello, coniglio e gambero di fiume o il 100% Carota, esemplificativo dell’intera idea su cui si basa l’insegna. Un’umile carota che diventa protagonista nella tavola di un grande ristorante, con cotture, salse, fermentati a sfruttarne tutte le potenzialità. C’è poi il menu Impronte (sempre 130 euro) e il Sentiero, più breve (a 100 euro): in tutti i percorsi i piatti parlano la lingua della montagna, magari ignota ai più, ma con mille facce da scoprire. Non fanno eccezione i dessert, come Uva spina, miele e noci; oppure Kefir, lampone e abete rosso.

Proposta quotidiana al Kosmo

Anche il Kosmo propone una cucina di montagna realizzata con rigore etico e attenzione alla sostenibilità: qui ovviamente siamo su piatti di tradizione, dai pizzoccheri ai taroz con fonduta al Bitto, passando per la trota della Valmalenco. Non si cede sulla filosofia: quindi stagionalità, riduzione degli sprechi, affidamento ai piccoli produttori d’altura, erbe di montagna e acquisto di interi capi di bestiame (una parte importante dell’offerta culinaria è rappresentata dalla griglia). In un ambiente curato e luminoso in cui, grazie alle ampie vetrate, la vista non manca.