Riapre il Caffè dell'Oro di Firenze: in cucina arriva uno chef sardo con esperienze in mezzo mondo

Cambio in cucina al Caffè dell’Oro, il ristorante del Portrait di Firenze, di proprietà dei Ferragamo. Con la riapertura del ristorante dopo un restyling accurato, Antonio Minichiello lascia il posto a Luca Armellino, sardo, quarantenne, esperienze importanti e un cambio di passo che potrebbe finalmente portare il ristorante a due passi da Ponte Vecchio nell’élite della gastronomia fiorentina, come da chiara ambizione dovuta alla proprietà e alla collocazione, entrambe non banali.

Lo chef Luca Armellino

Sardo giramondo

La cucina di Armellino risente delle influenze dei tanti luoghi del mondo in cui ha lavorato. Sardo di rito cagliaritano, ciò che gli dà quella giusta apertura mentale, ha iniziato a Roma con Francesco Apreda quando lo chef napoletano guidava l’Imàgo issato in cima all’hotel Hassler. Poi un viaggio a Copenaghen al Noma di Rene Redzepi, a imparare il rigore nordico, quindi l’approdo a St Hubertus di Norbert Niederkofler, da cui apprende il legame con la natura e la sostenibilità applicata alla cucina. Quindi la Spagna (il bistellato Amelia di Paulo Airaudo a San Sebastian) e la New York del tristellato PerSe con Thomas Keller. Poteva mancare il Giappone? Giammai, ecco la collaborazione con Luca Fantin al ristorante del Bulgari Hotel di Tokyo, dove si fa un’idea della precisione e della ritualità della gastronomia di laggiù. E infine, prima del ritorno in Italia, a Firenze – dove lavora per la prima volta – alcune consulenze food and beverage tra cui una particolarmente rilevante a Budapest. Armellino è anche simpatico e questo, alla fine, non guasta.

Che cosa si mangia

Con una formazione di questo tipo, che attinge a tutte le scuole più rimarchevoli della scena gastronomica mondiale, il rischio è quello di un pastiche, di voler mettere tanto di tutto, e quindi troppo. Invece l’appena fiorentinizzato Armellino ci è sembrato consapevole e misurato, un passo avanti rispetto alla più anonima conduzione precedente. Ogni timbro sul passaporto è intinto nell’inchiostro della territorialità e il risultato è piuttosto convincente, anche se alcuni dettagli vanno certamente registrati, ma il rodaggio è stato breve e quindi l’indulgenza è dovuta. Il Bao al vapore con il maialino è l’unico tributo alla gestione precedente del Caffè dell’Oro, un piatto di successo che non c’era bisogno di sbianchettare (segno, questo, di intelligenza gastronomica) mentre la Tostada di gambero rosso con guacamole e gel al limone è frutto di un ricordo di strada di Città del Messico.

Un tavolo del Caffè dell’Oro con vista su Ponte Vecchio

Il piatto più complesso della serata arriva dopo, è un brodo freddo di acqua di pomodoro e sambuco con pomodorini estivi in varie consistenze. Armellino lo presenta facendo riferimento alle sue brumose esperienze danesi ma si tratta di un piatto potentemente mediterraneo. Poi c’è la Fregola, omaggio a delle radici che pensavamo trascurate, con salsa allo zafferano, carpaccio di capasanta, salicornia e bottarga. Si presenta quasi come un risotto ed è davvero una deflagrazione di sapore. Poi dei Ravioli del plìn ripieni al “cintale”, che è un cinghiale di Cinta, con mirtilli fermentati e chips di nervetti. Quindi un Branzino al vapore con verdure di stagione al quale la maionese al wasabi e le chips di alga nori con uova di salmone donano quello sprint che permette a un piatto dichiaratamente delicato di non scomparire dopo un percorso in crescendo. Finale con Tiramisù toscano con cantuccini di Prato e gel al vin santo servito in una tazza a forma di moka. Già visto, ma si lascia godere.

I Pomodorini estivi

Alla conquista dei fiorentini

Carta dei vini misurata, studiata da Salvatore Biscotti, sommelier del vicino Borgo San Jacopo appartenente allo stesso gruppo. Servizio accorto. Il locale certo si presta a una frequentazione internazionale ma lo spirito di Armellino è quello di conquistare i fiorentini, diffidenti e ruvidi. Lo dicono tutti, lo chef sardo dovrà essere bravo per riuscirci.

Stile anni Cinquanta
Il locale è stato rinfrescato e ha un’estetica più pulita e classico/contemporanea, ottoni e foto d’epoca, un’ispirazione anni Cinquanta non originalissima ma comunque elegante, dominata ora da uno scenografico bancone bar che si rende coerente con la parola caffè che compare nell’insegna.