Arpège, il primo ristorante tristellato francese (quasi) interamente vegetale

Per Alain Passard non si tratta di uno stravolgimento, ma dell’ultimo e naturale — in tutti i sensi — passo di un percorso avviato già nei primi anni Duemila. Oggi, però, questo cammino ha trovato un punto fermo grazie alla decisione dello chef di rendere Arpège, il celebre ristorante parigino, il primo tristellato francese a proporre un menu quasi completamente a base vegetale, eliminando carne, pesce e latticini, con la sola eccezione del miele prodotto dagli alveari del ristorante.

La scelta veg nel nuovo menu

Passard, nato nel 1956, aveva già escluso la carne rossa dai piatti all’inizio degli anni Duemila. «Tutto ciò che ho potuto realizzare con gli animali rimarrà un meraviglioso ricordo. Oggi mi muovo verso una cucina di emozione, che potrei descrivere come artistica. È più vicina alla pittura o al cucito… Oggi sono uno chef diverso», ha dichiarato.

Il nuovo corso riflette un impegno concreto per la sostenibilità, grazie all’uso di ingredienti stagionali, ortaggi ed erbe aromatiche coltivati con cura nei tre orti di proprietà, che ogni giorno forniscono prodotti freschi. Tra i piatti in carta compaiono un mosaico di pomodori, melanzana flambé con melone candito e un mélange di carota, cipolla, scalogno e cavolo. Il percorso di degustazione più completo costa 420 euro, mentre il menu del pranzo parte da 260 euro. In questo nuovo paradigma, il miele delle proprie arnie resta l’unico legame con il mondo animale e forse l’ultimo ponte tra il passato e il futuro gastronomico del ristorante.

Plant based in buona compagnia

La scelta completamente vegetale colloca Arpège accanto a locali come ONA, primo ristorante vegano francese a ottenere una stella Michelin nello stesso anno, e The Harwood Arms, primo stellato nel Regno Unito a proporre un piatto di “carne” vegetale. Mentre recentemente ha cambiato rotta l’Eleven Madison Park di New York, che aveva intrapreso la svolta veg nel 2021, ma che recentemente ha reintrodotto proteine animali, sorprendendo tutti.

L’alta cucina non ha bisogno della carne a tutti i costi

Questa trasformazione si inserisce in una tendenza in crescita: l’alta cucina, negli ultimi anni, sta riscrivendo le proprie regole con una forte attenzione ecologica e nutrizionale. Arpège entra così nel gruppo dei grandi ristoranti simbolo di un cambiamento culinario che mette le verdure al centro, elevandole a vera forma d’arte gastronomica. Una scelta dettata non solo da motivi estetici, ma anche da un rinnovato impegno ambientale ed etico.