Più donne, giovani e stranieri. Piccoli grandi cambiamenti della ristorazione italiana

È intitolato Fuori Casa Antologia della Ristorazione Italiana, il libro voluto da Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) in occasione della “Giornata della Ristorazione” del 17 maggio e curato da Topic di Marco Bolasco. Un volume che esprime una forma di data telling, narrazione che si insinua attraverso l’analisi di dati e che traccia i contorni della ristorazione italiana, nei suoi tratti attuali più caratterizzanti, ma a cui si unisce anche un racconto più ampio di chef, ricette, esperienze emblematiche, accendendo un riflettore sui percorsi che l’hanno portato fino a oggi. Un ampio corredo che consente di scattare la fotografia dettagliata di uno dei comparti più importanti del paese, della sua storia dall’antica Roma a oggi, e delle sue storie contemporanee. Per questo Fipe ha voluto un libro sulla ristorazione italiana, che entrerà anche nelle scuole per raccontare ai giovani cosa significa lavorare in un comparto così rilevante e variegato, che include realtà anche molto diverse tra di loro: bar, ristoranti, trattorie, pizzerie, tavole calde, mense, pasticcerie.

Imprese e dipendenti. Quel che dicono i numeri

Con oltre 320mila imprese attive (di cui circa 195 mila ristoranti, 130 mila bar, 4 mila tra banqueting e catering), i pubblici esercizi contano più di 1,3 milioni di persone (nella ristorazione propriamente detta sono quasi 700 mila) impiegate nel comparto (il settore che ha contribuito di più alla crescita dell’occupazione negli ultimi 10 anni) e definiscono una parte consistente della nostra società. Non solo per il valore imprenditoriale ed economico, ma anche per quello sociale, culturale, e per il ruolo primario che questo detiene nella definizione della nostra identità, ruolo riconosciuto anche all’estero. Il libro vuole raccontare e insieme valorizzare proprio questo ruolo nelle sue molte implicazioni e nelle ricadute sulla società. Perché la ristorazione non riguarda solo prodotti e ricette, ma pratiche, luoghi, stili, modelli e formati che evidenziano come la cucina venga veicolata, consumata e rielaborata. I cambiamenti delle abitudini di consumo, la nascita di nuovi format sono potenti spie che segnalano le evoluzioni delle nostre comunità, e diventano un fatto collettivo, sociale e culturale, come nel caso dei catering e della ristorazione collettiva (che impiegano rispettivamente 83mila e 72mila lavoratori). «Perché raccontare la ristorazione italiana significa raccontare una storia materiale, fatta di gesti, luoghi, relazioni, turni di lavoro, investimenti, successi e fallimenti. Una storia viva e pulsante, spesso faticosa, sempre appassionata. Significa raccontare dei protagonisti e delle protagoniste che hanno vissuto i cambiamenti, affrontato le sfide, sperimentato e innovato, e soprattutto hanno ‘servito’ la cucina italiana, costruendo, piatto dopo piatto, la storia economica del nostro paese» spiega Lino Enrico Stoppani, Presidente Fipe-Confcommercio.

Imprenditoria femminile e giovanile

La ristorazione, inoltre, oltre a essere un settore dominante nelle nostre comunità (in Italia si contano 4,5 imprese per mille abitanti, minore solo rispetto a Grecia, Spagna, Cipro e Portogallo, mentre la media nell’Unione Europea è di 3,3) è anche un potente strumento di emancipazione e affrancamento per fasce della società ancora penalizzate in altri settori. Nonostante i numeri, la gran parte delle attività è ancora in prevalenza un’impresa individuale, con gestioni di tipo familiare e una grande frammentazione del comparto. È una caratteristica molto italiana, questa, rispetto ad altri paesi in cui grandi gruppi tendono a dominare la scena lasciando poche insegne indipendenti in un mercato molto competitivo. È un mondo in cui spesso si comincia presto, rispetto ad altre realtà: il 12,3% delle imprese – oltre 40 mila – sono guidate da giovani. Nella ristorazione oltre 94 mila imprese sono gestite da donne, concentrate soprattutto in Lombardia, Lazio e Campania (circa il 28% del totale delle imprese femminili del settore) anche se, in termini relativi, la percentuale più elevata è in Valle d’Aosta e Friuli-Venezia Giulia; e se nei bar le imprenditrici rappresentano il 33,3% del totale, negli altri ambiti sono circa il 26-27%. Nei bar c’è anche una maggioranza di donne tra i lavoratori dipendenti (58,9% contro il 41,1% maschile) anche se il tetto massimo si riscontra nelle mense, con il 78,6% di donne sul totale degli impiegati. C’è un altro elemento che – secondo Fipe – consente di definire la ristorazione un settore inclusivo: la presenza di imprenditori e impiegati stranieri. Sono più di 50 mila le imprese con titolari di origine straniera, il 14,5% del totale, che diventano 16% nel comparto della ristorazione tradizionale. La Lombardia è in testa in questa particolare classifica, mentre fanalino di coda è la Campania.