Il primo salmone coltivato al mondo arriva sulle tavole degli statunitensi

Sembra salmone, sa di salmone, si mangia come un sashimi. Ma non ha mai nuotato nell’oceano. È il primo salmone coltivato in laboratorio a ottenere il via libera dalla Food and Drug Administration per la vendita negli Stati Uniti, e porta la firma di Wildtype, startup di San Francisco sostenuta, tra gli altri, da Leonardo DiCaprio, Robert Downey Jr. e Jeff Bezos. Il prodotto è già in menu al ristorante Kann di Portland, Oregon, e presto arriverà in altri quattro locali e punti vendita statunitensi.

Lo sviluppo del salmone da agricoltura cellulare

L’espansione dell’azienda è stata sostenuta dal colosso dei mangimi Cargill, nell’ambito di un round di finanziamento da 120 milioni di dollari raccolti prima dell’approvazione da parte della FDA. Fondi significativi che hanno permesso di proseguire la ricerca, sempre più focalizzata sullo sviluppo di prodotti ittici da agricoltura cellulare. Come avviene anche per altre specie animali, Wildtype riproduce cellule di salmone coho del Pacifico in bioreattori di acciaio inossidabile, simili a quelli utilizzati nei birrifici. Il processo di coltivazione dura tra le 4 e le 6 settimane e consente di evitare sprechi, poiché l’azienda produce solo tagli commestibili.
All’interno delle vasche, le cellule vengono fatte crescere in una miscela di nutrienti contenente proteine, zuccheri, grassi, sali minerali come ferro e zinco. Una volta pronte, le cellule vengono raccolte con una centrifuga a cestello, lavate tre volte con una soluzione di acqua e zucchero, raffreddate rapidamente in abbattitore e poi congelate. Successivamente vengono mescolate con ingredienti vegetali per replicare la struttura e la consistenza del salmone tradizionale, e il prodotto finito viene utilizzato in preparazioni a crudo come sashimi e maki. Per quanto riguarda la capacità produttiva, nel 2021 Wildtype ha aperto un impianto pilota nel quartiere Dogpatch di San Francisco, in grado di produrre 22.500 kg di pesce all’anno, con un potenziale massimo stimato di 90 tonnellate.

La sicurezza alimentare del salmone coltivato

Si tratta di un prodotto del tutto innovativo, che rappresenta un passo avanti verso un nuovo rapporto tra uomo e mondo animale, pur suscitando ancora perplessità. In tema di sicurezza alimentare, va sottolineata l’assenza di antibiotici e antiparassitari, ampiamente utilizzati negli allevamenti in acquacoltura e spesso dannosi per gli animali e l’ambiente. In una nota, la FDA ha dichiarato: «Al momento non abbiamo dubbi sulla conclusione di Wildtype secondo cui gli alimenti che comprendono o contengono materiale cellulare di salmone coho coltivato, derivante dal processo di produzione descritto nella sua domanda, sono sicuri quanto alimenti comparabili prodotti con altri metodi». Il processo di revisione è durato tre anni, durante i quali la FDA ha analizzato ogni aspetto del ciclo produttivo, senza rilevare criticità. In questo caso — come per tutti i prodotti ittici, a eccezione del pesce gatto — è la FDA a occuparsi della regolamentazione, mentre l’USDA è competente per carne bovina e pollo.

L’arrivo sulle tavole dei ristoranti

«Per quanto riguarda i tempi del lancio di Kann, il salmone Wildtype è già sul menu. È disponibile il giovedì a giugno e tutti i giorni a partire da luglio», hanno confermato i fondatori Aryé Elfenbein e Justin Kolbeck al sito Green Queen. La startup però starebbe preparando il lancio di altri quattro ristoranti nei prossimi quattro mesi. «I nostri piani per il lancio nel retail seguiranno il lancio nel settore della ristorazione», hanno aggiunto. Da Kann, il salmone Wildtype viene abbinato a un piatto estivo con fragole sottaceto, pomodori speziati, succo di fragola e un cracker di riso Epis.