Sapore di sale, a Cervia il festival dedicato alle saline

Sapore di sale a Cervia

Appuntamento a Cervia dal 2 al 5 settembre per le saline d’Europa, che si ritrovano insieme per la venticinquesima edizione di Sapore di sale. Il primo Forum internazionale della European Salt Cities Association che si riunirà per parlare de “Le saline, patrimonio naturalistico fra tradizione e innovazione”, con la partecipazione di Cervia, Aigues Mortes (Francia), Cagliari, Comacchio, Malta, Margherita di Savoia, Pirano (Slovenia), Ston (Croazia) e Trapani. L’obiettivo? Creare una rete per la valorizzazione e tutela delle risorse ambientali, paesaggistiche, artistiche, storiche e turistiche legate a questi ambienti particolari.

La storia di Cervia, che ha la salina più settentrionale d’Italia (salvaguardata per volere dei cittadini e del Comune all’indomani della dismissione da parte dei Monopoli di Stato a cavallo fra anni ’80 e ‘90) è imperniata sul sale. Un legame che riguarda il territorio (il mantenimento degli oltre 800 ettari di salina di fatto evita l’impaludamento), ma anche l’identità storica, culturale e alimentare del luogo. L’appuntamento che si rinnova ogni inizio settembre coincide infatti con un antico rituale: “la rimessa del sale”, che prende  origine dai festeggiamenti dei salinari al termine della dura stagione di lavoro di raccolta. Le “burchielle”, barche a fondo piatto utilizzate per il trasporto del sale, dai canali delle saline arrivavano cariche ai magazzini dove l’ “oro bianco” veniva controllato, stoccato, e in parte distribuito alla popolazione. Una pratica che rivive da un quarto di secolo in questa festa che è prima di tutto un’occasione di riflessione più ampia su cibo e ambiente.

Gli chef

A portare il sale in città in questo caso sono i volontari dell’associazione Civiltà Salinara che mantengono vivo l’antico sistema di raccolta multipla fatta a mano, proprio come si faceva prima dell’industrializzazione dello stabilimento avvenuta nel ‘59. La salina Camillone è l’unica del bacino cervese in cui il sale marino integrale viene raccolto ancora a mano, una piccola produzione che da una decina di anni è divenuta Presidio Slow Food. Ma torniamo alla festa: si comincia giovedì 2 con la cena inaugurale affidata allo chef Ivan Milani del ristorante Bandito 211, che ha elaborato un menu a base di prodotti dell’Adriatico. Venerdì alle 18.30 al Magazzino del Sale ci sarà invece lo show cooking di Marco Cavallucci, chef dei ristoranti di Casa Spadoni che proporrà due creazioni col sale.  La festa entra nel vivo sabato con il convegno mattutino delle città europee del sale e con l’arrivo pomeridiano della “burchiella” lungo il canale che collega la città alla salina.

Lo mostre e il cibo

Diverse, poi, le mostre fotografiche in programma: “The magic of salt” per raccontare i territori e le città della European Salt Cities Association,  “Il sale della vita” a cura del Circolo Fotografico Cervese, e fino al 7 novembre “Pirano, le ultime saline istriane”, mostra dedicata ai 30 anni del Museo delle Saline, a cura di Pomorski Muzej in Croazia. Molti anche gli ospiti dell’edizione, come la scrittrice Cinzia Scaffidi che presenta in anteprima nazionale il suo libro “Il profitto e la cura” (4 settembre ore 18.30), e i giornalisti Michele Serra (il 5 alle 18) e Luca Iaccarino (il 5 alle 19.30). Per mangiare, ci saranno 10 stand gastronomici, oltre a un mercatino di prodotti a base di sale di Cervia e banchi di street food, con tanto di degustazioni.

Sapore di sale – Cervia – 2-5 settembre 2021 – cerviasaporedisale.it/

a cura di Laura Giorgi
foto di Mauro Monti