Ecco chi è lo chef di origine israeliana che ha cambiato il modo di far mangiare le verdure al mondo

L’identità di Yotam Ottolenghi, fatta di molteplici sfaccettature – israeliano, londinese, mediterraneo – si riflette anche nei suoi piatti, colorati, semplici ma saporiti e, per la maggior parte dei casi, vegetariani. Se oggi gli inglesi conoscono la tahina e si mettono in fila per sfiziosi piatti a base di insalata, legumi e cereali – tipici di tutta la cucina dei paesi del Mediterraneo – il merito è suo. È nato a Gerusalemme nel 1968, Ottolenghi ha trasformato il rapporto degli inglesi – e del mondo – con le verdure. Ma chi è davvero Yotam Ottolenghi? Se si è appassionati di cibo e cucina, il suo nome non suona nuovo, o perlomeno, si è insinuato nella coscienza di molti senza ricordare il perché. Le influenze del papà, di origine italiana, e della mamma, di origine tedesca, convivono in lui con i sapori mediorientali di Gerusalemme, in una casa dove la tavola è sempre piena e il cibo è un linguaggio universale.

Chi è Yotam Ottolenghi

Il destino di Ottolenghi, però, sembrava essere un altro. Figlio di un professore universitario e di una preside, si laurea in letteratura comparata all’Università di Tel Aviv, con una tesi sulla filosofia dell’immagine fotografica. L’accademia lo attrae, ma non lo soddisfa del tutto. È un giovane inquieto, diviso tra la passione per la scrittura e il desiderio di esprimersi in modi più concreti. La svolta arriva dopo l’assassinio di Yitzhak Rabin nel 1995, un evento che segna profondamente la sua generazione. Così, invece di proseguire con il dottorato, parte per Londra e si iscrive alla scuola di cucina francese le Cordon Bleu, scegliendo la pasticceria come primo amore. Un cambio di rotta che i genitori accolgono con scetticismo, ma che segnerà l’inizio della sua vera carriera.

Hummus

Dopo aver lavorato in diversi ristoranti londinesi e aver vissuto momenti di profonda frustrazione, Ottolenghi trova la sua strada quasi per caso. È il 1999 quando entra in una piccola pasticceria artigianale, Baker & Spice, e incontra Sami Tamimi, un cuoco palestinese cresciuto a Gerusalemme Est. Tra i due nasce una solida amicizia, alimentata dalla comune lingua ebraica e da un approccio condiviso alla cucina: un’esplorazione delle proprie radici culturali. Nel 2002, i due aprono la prima gastronomia Ottolenghi  in un quartiere residenziale di Londra, Notting Hill. Il successo è immediato. Con le sue insalate dai colori vivaci, i piatti ispirati al Mediterraneo e l’uso creativo delle spezie, il locale diventa rapidamente un punto di riferimento per una Londra sempre più multiculturale.

Il mondo scopre le verdure (e le spezie)

Perché Yotam Ottolenghi è così tanto amato? Alcuni giornalisti lo chiamano “l’effetto Ottolenghi” – dove il rischio omologazione sta cominciando ad attraversare vari ristoranti di Londra – intendendo la reazione di milioni di appassionati di cucina in tutto il mondo, dove milioni di fan appassionati di cucina hanno cominciato a replicare e copiare le sue ricette ovunque. Elementi come affumicare, carbonizzare, infondere e fermentare sono diventati mainstream grazie all’uso creativo di queste tecniche da parte dello chef istraeliano, ispirando una generazione di amanti del cibo a cucinare con stile, precisione e facilità.

Insalata di patate di Yotam Ottolenghi

Inoltre, Ottolenghi non è vegetariano, ma ha sempre visto le verdure come un territorio inesplorato, pieno di possibilità. Nel 2006, viene contattato dal The Guardian per scrivere una rubrica settimanale intitolata The New Vegetarian, e qualche anno dopo si dedicherà alla scrittura di due libri, Plenty e Plenty More, dove trasforma melanzane, zucchine e legumi in vere e proprie star. Prende ingredienti semplici – il cavolfiore, il bulgur, la melassa di melograno – e li condisce con accostamenti audaci, come il sommacco con il limone, o la menta con la cannella. Un “dramma nel piatto,” come lo definisce lui stesso, che non lascia mai indifferenti. Se oggi nei supermercati inglesi si trovano facilmente za’atar e tahina, il merito è in gran parte suo. Le sue ricette online sulle grandi testate britanniche e statunitensi hanno spinto intere famiglie a esplorare nuovi sapori.

Shakshuka di Yotam Ottolenghi

Nel frattempo, la sua influenza si estende oltre i confini del Regno Unito. I suoi libri vendono milioni di copie in tutto il mondo, ispirando un pubblico sempre più ampio. Gli ultimi due libri, Jerusalem e Simple, diventano bestseller, mentre i suoi ristoranti si moltiplicano, da Nopi a Soho fino a Rovi, un locale interamente dedicato alle verdure. A differenza di altri chef-star, Ottolenghi ha costruito il suo successo senza clamore mediatico, rivoluzionando le tavole inglesi senza ricorrere a tecniche complicate, ma riscoprendo il valore degli ingredienti semplici dei paesi mediterranei. Con lui, cucinare è diventato un atto creativo e liberatorio, lontano dalle rigide regole della haute cuisine.