Si parla spesso di Milano e lo Starbucks Reserve Roastery, di Napoli e la sua antica tradizione caffeicola, ma anche a Brescia il caffè – quello buono – negli ultimi anni è stato oggetto di una significativa rivoluzione.
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Meno turistica e gettonata di Milano, Brescia – e con essa tutta l’area limitrofa – negli ultimi tempi ha saputo intensificare sempre di più la sua scena gastronomica, a cominciare dal caffè. Quello specialty, di qualità superiore, selezionato con cura ed estratto con rigore, che a Brescia è ben rappresentato.

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Il caffè specialty a Brescia: gli inizi

A iniziare, Mauro Lussignoli con il suo Estratto, caffetteria sui generis che ha portato una ventata d’aria nuova in città, fra filtri ed espressi doppi. E prezzi diversi da quelli a cui siamo (erroneamente) abituati noi italiani (per saperne di più: Il giusto prezzo dell’espresso): si parte da 1 euro e 50 per l’espresso singolo, 2,50 per il doppio, per arrivare ai 4,50 del caffè filtro. “Le caffetterie serie negli altri Paesi europei hanno prezzi simili, se non più alti”.

Mauro lussignoli

I caffè specialty e l’acqua

Quelli selezionati da Mauro sono chicchi pregiati e tostati in maniera professionale da una torrefazione danese, estratti poi in espresso e filtro con grande precisione: “Ho inserito anche un sistema di osmosi inversa, che ripulisce l’acqua da qualsiasi sostanza alterante e poi la re-mineralizza in modo da poter essere usata per la preparazione delle bevande”. Un congegno che permette quindi di personalizzare l’acqua di volta in volta, a seconda della tipologia di caffè e della bevanda che si vuole ottenere: “Per il filtro abbasso il residuo fisso in modo da far percepire tutta l’acidità e la complessità dei caffè, mentre per l’espresso lo aumento leggermente”. Perché i tempi di estrazione sono più brevi, “e in quei pochi secondi l’acqua deve catturare tutte le proprietà organolettiche dei chicchi”.

Caffè specialty a Brescia: Tostato

Sono trascorsi quattro anni dall’apertura di Estratto, e nel frattempo sono nate altre insegne dedicate agli specialty. Tostato, per esempio, il locale di Alberto Nevola aperto meno di due anni fa ma già apprezzato dalla clientela locale: “Si è creata una sorta di fiducia con il pubblico, in molti tornano spesso e si ricordano anche le diverse origini che avevo in carta”.

Cappuccino decorato da Tostato, Brescia

La carta dei caffè e la curiosità dei consumatori

Anche qui le opzioni sono tante, dalle miscele alle monorigini che cambiano a rotazione (molte delle quali tostate per il locale da His Majesty The Coffee di Monza), da provare in espresso o filtro: “Tanti clienti che sono venuti da noi conoscevano già il cold brew”, il sistema di estrazione a freddo del caffè. “Questo mi rincuora, perché significa che si stanno iniziando a incuriosire non solo qui dentro ma anche altrove: i consumatori stanno cambiando, girano per locali, pongono domande, si confrontano”.

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Il confronto con i colleghi e le consulenze

E crescono così anche gli altri bar: “Mi è capitato più volte di fare delle consulenze a diversi bar. Molti non vogliono cambiare caffè per via di contratti di comodato d’uso, ma comunque provano a migliorare, magari inserendo il macinino on demand, che per me è la normalità ma per loro è una una vera rivoluzione”.

La comunicazione sui caffè specialty

Clienti più preparati, quindi, e colleghi più attenti, grazie anche alla comunicazione più intensa che si è fatta sull’argomento: “Ho notato, per esempio, che dopo l’ultimo servizio di Report sull’espresso alcuni baristi sono più attenti al purge”, l’erogazione di acqua dalla macchina prima di ogni bevanda, passaggio spesso dimenticato in molti bar ma fondamentale per ottenere un espresso pulito.

Preparazione del caffè V60 da Estratto, Brescia
Preparazione del caffè con metodo V60 da Estratto

Gli specialty e il caffè filtro

E il filtro? Cresce la richiesta, ma resta comunque secondaria rispetto all’espresso, per tradizione ma soprattutto per la confusione che c’è su questo prodotto: “Viene spesso scambiato per il caffè americano, che è tutt’altra faccenda”. Si tratta, infatti, di un espresso singolo o doppio allungato con acqua calda, meno complesso e sfaccettato rispetto a un vero caffè filtro estratto con metodo v60 o aeropress.

Gli specialty nei bar tradizionali

Estratto e Tostato sono le realtà più ricercate della Brescia caffeicola, ma a contribuire al fenomeno degli specialty e alla diffusione della cultura dell’oro nero sono state anche le caffetterie più tradizionali che hanno deciso di ampliare la propria gamma e dare spazio a prodotti diversi.

Colazione con brioche e cappuccino da Café Gramsci, Brescia

Cafè Gramsci a Brescia

Una storia curiosa è quella di Thomas Tognoli del Cafè Gramsci, da anni nel settore ma solo da qualche tempo orientato verso gli specialty. È bastato un assaggio, per lui, a cambiare tutto: “Mi sono chiesto: perché il caffè che servo io non ha lo stesso gusto?”. Sono iniziati così tre anni di studio, ricerca, corsi di formazione e poi il cambiamento al locale: “Abbiamo inserito la miscela Cignonero di Rubens Gardelli e una serie di singole origini che variano a rotazione, da quelle del Bugan Coffee Lab a Le Piantagioni del Caffè”.

Il dialogo con i clienti

Certo, i clienti “sono sempre scettici all’inizio”, per questo occorre saper raccontare il prodotto. “Per riuscire a spiegare meglio la bevanda ho inserito il sistema modbar”, una macchina per espresso di design che nasconde in meccanismi all’interno e permette di servire il caffè quasi come fosse una birra alla spina, “in questo modo si abbatte la distanza col cliente e si aumenta il dialogo”.

La Dolcevite e la comunicazione

C’è poi la Dolcevite, da sempre punto di riferimento in città per il buon caffè e l’aperitivo, che ha scelto di proporre solamente espresso (niente filtro) di alto livello. Anche in questo caso, la comunicazione è al centro di tutto: “Sono soprattutto i clienti meridionali a fare fatica con l’acidità del caffè, perché abituati a un gusto completamente diverso. È fondamentale dedicare loro del tempo”, conferma la titolare Giorgia.

Bottiglie di kombucha di caffè

Specialty, brunch e aperitivo

Ancora, Checchi Cafè&Bakery, locale moderno conosciuto soprattutto per il brunch e le proposte di stampo internazionale per la colazione, che conta anche un’insegna in via Cavour (Checchi Downtown). Dolci e specialità salate qui la fanno da padrone, ma alta attenzione è riservata anche al caffè: chicchi tostati da realtà di ricerca (il Bugan Coffee Lab di Bergamo, per esempio), estrazioni ben fatte sia in espresso che filtro e ottimi cappuccini decorati alla perfezione e ben bilanciati. E poi Deblanc, indirizzo polifunzionale in grado di soddisfare ogni esigenza, dalla colazione all’aperitivo, e che a una cucina ben studiata e una proposta gastronomica di qualità ha saputo abbinare un ottimo caffè, quello de Le Piantagioni del Caffè. Per un assaggio del kombucha di caffè, infine, c’è Alimento, spazio poliedrico che comprende pizzeria, gelateria e panetteria, coadiuvato da Cesare Rizzini, ideatore della bevanda insieme al team de Le Piantagioni del Caffè e lo chef Michela Valotti de La Madia.

a cura di Michela Becchi 

GLI INDIRIZZI

Alimento – via Agostino Gallo, 6 – alimentofood.com/

Cafè Gramsci – via Antonio Gramsci, 6 – facebook.com/Cafe.Gramsci

Checchi Cafè&Bakery – via Corsica, 112 a – checchicafe.com/

Dolcevite – Piazza Paolo VI – vineriadolcevite.it/

Estratto – Corso Martiri della Libertà, 36 – estrattocoffee.it/

Tostato – via Fratelli Porcellaga, 28 – tostato.cafe/