Con la primavera iniziata e Pasqua ormai alle porte si entra nel periodo dei grandi dolci delle feste, quelli regionali, che si muovono nell'ambito strettamente locale, e quelli che ormai uniscono lo Stivale da Nord a Sud, per consumo e produzione. Tra questi, ovviamente, la colomba (le cui caratteristiche sono sancite da un Decreto Interministeriale di tutela) gioca la parte del leone: un grande lievitato che conquista tutti e con cui sempre più artigiani vogliono confrontarsi. Terreno di sfida di pasticceri, ma anche chef, pizzaioli, panificatori. Categorie diverse che hanno un approccio differente a un prodotto complicato da realizzare alla perfezione. A ognuna di queste categorie dedicheremo lo spazio necessario, con articoli dedicati. Il primo è quello per maestri lievitisti: panificatori e pizzaioli. A ruota arriveranno gli altri. Come si suol dire, in questi casi: stay tuned

L’altra classifica. Le migliori colombe 2021 di panificatori e pizzaioli

Impossibile resistere ai grandi lievitati. Sono sempre di più panificatori e pizzaioli che lavorano con costanza e abilità ai grandi dolci delle feste, per una soddisfazione che va ben oltre i risultati commerciali, anche in questo periodo così difficile. Ecco la nostra classifica, ottenuta dopo una degustazione analitica organolettica completamente alla cieca, che include grandi nomi e non del mondo della pizza e del pane italiano. Una lista che speriamo bene si ampli in futuro, restituendo ai professionisti del lievito madre un ruolo importante nella produzione italiana di colombe e panettoni.

Il paradosso del lievito e delle colombe

A conti fatti gli standard dei pasticceri sono più alti. Un dato che davvero non ci si spiega se si pensa che panificatori e pizzaioli abbiano una conoscenza più approfondita e un rapporto quotidiano con la lievitazione naturale e tutte le implicazioni che prevede. Eppure gli errori, i difetti dei prodotti continuano a essere tanti, sicuramente più di quelli dei pasticceri, anche sul fronte lievitazione. L’approccio certamente fa la differenza, e quello scientifico e tecnico del pasticcere riduce di gran lunga il margine di errore, anche quando si lavora con un prodotto vivo come la pasta madre. Certo, si perde nella caratterizzazione del prodotto (quelli dei pasticceri risultano piuttosto omologati nell’aspetto e nel gusto), che per molti altri artigiani (panificatori in primis) continua a essere l’obiettivo principale. Più austere, quasi a ricordare nell’aspetto e nei sapori che provengono dal pane, più vere, autentiche, identitarie, ma la strada da percorrere è ancora lunga.

“Oggi si lavora con ricette molto ricche, sicuramente molto più costruite di quelle di venti anni fa”, spiega Giuliano Pediconi, panificatore e lievitista chiamato a fornire una chiave di lettura sull’argomento. “Prima si lavorava su grandi lievitati con il 30-40 % in meno di grassi, ci si confrontava seriamente sulla fermentazione, perché senza una conoscenza tecnica e approfondita dei processi che l’accompagnano non ha senso approcciare alla lavorazione del panettone o della colomba. Un lievitista, un buon lievitista” continua Pediconi “deve basarsi su quella. Partire dalla fermentazione e lasciarsi guidare dalla stessa per armonizzare tutto il resto delle materie prime che si desiderano inserire. Si deve puntare a un binomio virtuoso tra fermentazione e materia prima. Il prodotto ne deve essere la massima espressione”. E il panettiere che si confronta con la fermentazione ogni giorno non deve sottovalutare il ruolo che giocano le altre materie prime nello sviluppo e nel risultato del prodotto. In pizzeria, poi subentrano anche le difficoltà funzionali e oggettive, come la mancanza dell’impastatrice giusta, o del forno adeguato.

Eppure, la migliore delle colombe che leggerete qui di seguito (dal quarto al primo posto) arriva proprio dal forno di un pizzaiolo. Che ancor prima di essere pizzaiolo è uno dei più grandi artigiani del lievito madre che abbiamo in Italia. E quest’anno ci racconta la magica storia di una fermentazione perfetta.

Il panel di degustatori

Nella degustazione ci siamo avvalsi di alcuni esperti: Salvo Leanza, pasticcere e docente di pasticceria alla Gambero Rosso Academy, Valerio Coltellacci, panificatore e pasticcere, Monia Achille, pasticcera e docente di pasticceria alla Gambero Rosso Academy, Cristiano Catapano, pasticcere e cuoco, Sara Bonamini, curatrice della guida Pane & Panettieri  e della guida Pizzerie d'Italia. Un panel molto romano anche per colombe, viste le tante restrizioni abbiamo preferito non andare a pescare panelist fuori dal Lazio tenendosi la degustazione nei locali della nostra Città del Gusto nella Capitale. A loro è stata demandata l'analisi, campione dopo campione, delle colombe (in degustazione le classiche, con arancia candita, senza mono e digliceridi), presentate in prima battuta intere, fuori dalle loro confezioni e non identificabili in alcun modo. E poi tagliate, assaggiate, valutate.

La degustazione e la classifica delle migliori colombe 2021.

Le nostre classifiche avvengono completamente alla cieca, con i campioni identificati solo da un numero, così da assicurare una valutazione priva di condizionamenti. Un test di fine tuning a monte di tutto per allineare palati e riflessioni e – in un certo senso – accordare gli strumenti dell’orchestra di tester. La classifica che ne è uscita ha rivelato, quest'anno più del solito, un testa a testa avvincente, che ha riunito in pochi centesimi di voti diversi prodotti e produttori. Anche a causa delle leggerissime differenze abbiamo deciso di riunire in un unico gruppo tutti i partecipanti che hanno superato brillantemente la prova del panel, ma che sono rimasti al di sotto del podio.

Il gruppo dei promossi

© Francesco Vignali Photography

Cascina Vittoria

Galeotto e decisivo fu l’incontro con il maestro per eccellenza dei grandi lievitati italiani: Rolando Morandin. Giovanni Ricciardella da allora non ha più smesso. E nella Cascina di famiglia il forno non si spegne. A legna e a forno elettrico si cuoce pane, pizze, grissini, panbrioche, bauletti e i lievitati delle feste. Si presenta color nocciola, la colomba di Cascina, una glassa non regolare che sa di buono. Il colore della pasta è giallo acceso, a raccontare l’utilizzo delle uova fresche di galline, papere e oche di casa, la frutta ben distribuita, lo sviluppo buono. All’assaggio ci si aspetterebbe qualcosa in più, con una pasta piuttosto scarica, anche dal punto di vista aromatico. Piacevole nel complesso, certosino lavoro artigianale di chi ha saputo ben gestire ottimi ingredienti e lievitazione naturale.
Campione assaggiato: 1002 grammi
Cascina Vittoria - Rognano (PV) - via Roma, 26 - 0382 923772 / 333 3412880 - www.cascinavittoria.it
1 kg prezzo 40 euro

© Francesco Vignali Photography

Panificio d’Angelo

A Pasqua il Panificio d’Angelo vi regala un intenso e ben fatto assaggio di Sicilia. Da Sciacca e Ribera arrivano le arance con cui in casa si produce la pasta d’arancia. Per i canditi, invece mandarini tardivi di Ciaculli, limoni di Siracusa Igp, e ancora arance di Ribera. Per le mandorle, che nella glassa troverete intere vestite, si attinge dalla Val di Noto. La superficie si presenta brunita, la glassa uniforme e generosa. All’interno gli alveoli regolari testimoniano una lievitazione lunga e ben gestita, che si ritrova in una struttura ariosa, leggera e di grande piacevolezza. Peccato per un sentore di mandorla piuttosto prepotente, che tende a coprire gli altri elementi, ben dosati e di qualità. Nel complesso un buon prodotto che vale la pena provare anche per l’ottimo rapporto qualità-prezzo.
Campione assaggiato: 1060 grammi
Panificio D’Angelo - Palermo – p.zza Tommaso Natale, 40 – 091 532268 - www.dangelopanificio.it
1 kg prezzo 20 euro

© Francesco Vignali Photography

Forno Del Mastro

Materie prime scelte senza compromessi, trasformate da Adriano Del Mastro nell’intento di far assaporare al cliente una Pasqua non convenzionale. La lista degli ingredienti è un primo incredibile biglietto da visita per una colomba che chiarisce sin dall’aspetto che si è ben lontani dall’opulenza di un grande lievitato da pasticceria. Farina di grano tenero tipo 0 bio, tuorlo d'uovo biologico fresco, zucchero di canna bio, lievito madre, burro di latteria Elle & Vire, miele millefiori di bosco, vaniglia Bourbon biologica, pasta aromatica di agrumi, arancia candita bio, mandorle biologiche pugliesi. Al taglio conferma l’aspetto “panoso” e austero dell’esterno, spigionando un chiaro profumo di miele millefiori, prevalente. In bocca grande piacevolezza per un prodotto che regala altre sfumature, forse leggermente distante dalla Pasqua, ma certamente vicino a ciò che l’artigiano vuole comunicare.
Campione assaggiato: 766 grammi
Forno Del Mastro – Monza - via Cavour, 3 – 039 6774724
850 g prezzo 30 euro

© Francesco Vignali Photography

Forno Gentile

Gentile, proprio così, siamo nella costola dedicata al lievito e farine del famoso panificio e pastificio di Gragnano. Qui Anna Belmattino seleziona con cura tutti gli ingredienti che finiscono nei grandi lievitati che questo forno produce da ormai due anni con ottimi risultati. Le premesse per una festa in grande ci sono tutte: colomba gonfia, leggera, cosparsa di glassa con tanti zuccherini piccoli. Al taglio c’è il giallo paglierino acceso, un’alveolatura distesa che si ingrandisce eccessivamente sotto la cima. Siamo incappati in un campione poco fortunato: è un rischio che si corre quando si testa un prodotto in anteprima, quando l'artigiano ha appena cominciato la produzione. Eppure, nonostante l'evidenza, lo abbiamo assaggiato. Il risultato? Si continua a far festa con i profumi delicati di burro e vaniglia. Peccato la frutta all’assaggio, non all’altezza del prodotto che ricordavamo aver conquistato i podi passati, che perde in freschezza e rivela una nota stanca. Ma come dicevamo, dobbiamo fare il conto di un campione con qualche imperfezione. Nonostante questo è un prodotto che continua a essere una bella sorpresa per chi lo assaggia e per chi lo sceglie sulla tavola delle feste.
Campione assaggiato: 1080 grammi
Gentile - Gragnano (NA) - via Castellammare, 135 – 081 8013417 – https://www.pastificiogentile.com
1 kg prezzo 35 euro

© Francesco Vignali Photography

Lula

La colomba di Luca Lacalamita porta la sua firma sin dalla glassa: con mandorle lamellate dal colore piuttosto brunito, una scelta unusual di cui sconta il prezzo un poco la glassa che ne esce leggermente appesantita. La personalizzazione del prodotto continua all’interno, con l’utilizzo di una farina semintegrale macinata a pietra, paste aromatiche e canditi da agrumi pugliesi lavorati in casa. La pasta è poco umida, lontana dalla struttura della colomba tradizionale, si distacca dai parametri pur mantenendo la piacevolezza di un buon dolce, gradevole all’assaggio. Realizzato da uno degli artigiani più completi della Penisola, che si muove con saper fare ed etica tra raffinata pasticceria d’ispirazione francese, e le forme di pane più pure e agricole del panorama moderno.
Campione assaggiato: 1080 grammi
Lula - Trani (BT) – c.so Imbriani, 102-104 – 0883 1985571 - www.lulatrani.it
1 kg prezzo 35 euro

© Francesco Vignali Photography

Malafronte

Formatura unica, sviluppo apprezzabile e una glassa non proprio ricca a ricoprire una colomba che si lascia ben gustare. La pasta è di un bel giallo caldo, soffice al taglio e ancor di più all’assaggio. Sul giallo si vedono nitidi i tantissimi puntini di vaniglia Bourbon che caratterizzano aspetto e sapore del prodotto. Buona la frutta, buona la struttura, si perde un poco di equilibrio per via dell’eccesso di vaniglia che al gusto prevale a discapito della piacevolezza dei sapori degli altri ingredienti. Tutti di qualità. A conferma che al Panificio Malafronte si lavora con cura, rispettando i tempi della lievitazione naturale, con l’unico obiettivo di regalare ai clienti un prodotto sano e piacevole. A partire dal pane, fino ai grandi lievitati delle feste
Campione assaggiato: 1020 grammi
Forno Malafronte – Gragnano (NA) – via Castellammare, 162 – 081 8714049 - www.malafronte.org
1 kg prezzo 32 euro

© Francesco Vignali Photography

Forno Sammarco

In casa Sammarco la chiamano Piccione Classico d’Autore, un bel piccione farcito, verrebbe da aggiungere visto l’aspetto voluminoso e invitante della colomba. Glassa uniforme e profumata e una pasta che si lascia ben affondare dal coltello, pronta a raccontare di una lievitazione ben fatta. Sapori delicati, componente zuccherina ben controllata. C’è chi potrebbe avanzare richieste sulla maggiore umidità della pasta, ma non dimenticate, questa colomba proviene dal pane e si arricchisce con garbo di tutti gli ingredienti che ci devono essere. Si fanno ben apprezzare i canditi da arancia biondina del Gargano.
Campione assaggiato: 996 grammi

Forno Sammarco - San Marco in Lamis (FG) - via Lungo Iana, 10-12 - 0882834549 / Cell. 3930426463 - www.fornosammarco.com

1 kg prezzo 41 euro

© Francesco Vignali Photography

3. Panificio Grazioli

La glassa c’è e si vede: bianca, compatta, uniforme, irresistibile per i più golosi. Si rompe croccante al taglio per scoprire un interno festoso, allegro, per il colore giallo acceso della pasta, per la distribuzione dei canditi. I profumi non vanno lontano, raccontano esattamente cosa racchiude questo dolce squisito, dalla freschezza degli agrumi, all’opulenza del burro e della vaniglia. Non si gioca sull’umidità, non ne ha bisogno questa pasta, leggera, morbida e incredibilmente piacevole all’assaggio. Per una Pasqua autentica che sa di buono, in pieno stile Grazioli. Di cui oggi Nicolò è artefice e rappresentante, come artigiano impegnato nel buono e nel sano.
Campione assaggiato: 1091 grammi
Panificio Grazioli - Milano - Via Poliziano, 13 - 02 40707270
Panificio Grazioli – Legnano (MI) – via G. Rossini, 15 – 0331 544544 Panificio Grazioli – Legnano (MI) – via Giolitti, 30 – 0331 596610
panificiograzioli.it
1 kg prezzo 28 euro

© Francesco Vignali Photography

2 ex aequo. Casa Priolo

Stefano Priolo è la quinta generazione di Casa Priolo: panificatore attento, d’esperienza, appassionato narratore del suo territorio attraverso il prodotto che più ama, il pane. E quest’anno il lavoro sul grande lievitato pasquale è stato incredibile, regalando un dolce che valorizza tanto la lievitazione naturale, quanto gli ottimi ingredienti di cui si compone. L’aspetto è invitante, per la glassa ben distribuita e golosa, per il colore, ben dorato con delicate sfumature brunite. Al taglio rivela una pasta di un giallo caldo, con un buono sviluppo, con profumi che non lasciano spazio a dubbi: è Pasqua. E a Casa Priolo si celebra con un dolce equilibrato nella componente zuccherina, saporito, arricchito a mestiere da un buon candito, da un burro fresco che si percepisce bene. La struttura è tenace seppur cremosa e solubile. Una grande colomba di panificio.

Campione assaggiato: 1014 grammi
Casa Priolo – Bojano (CB) – corso Francesco Amatuzio, 30 – 0874 781296 – https://casapriolo.it/
1 kg prezzo 30 euro

© Francesco Vignali Photography

2 ex aequo. Ricci

Il colore, un bel nocciola, lascia immaginare una cottura ottimale. All’interno si scopre un gran bello sviluppo: alveoli regolari che corrono e si ingrandiscono naturalmente verso l’alto. E se si avvicina il naso alla fetta, arrivano delicate note di burro, di frutta fresca. Si lascia mangiare con gran piacere: la frutta candita è saporita e succosa, la pasta non è tra le più morbide assaggiate, ma regala grande piacevolezza, lasciando una bocca pulita e la voglia del riassaggio. Un prodotto che parte dal pane e per la Pasqua si arricchisce di burro, uova, arance (candite e in pasta), scorza di limone candita, vaniglia, con grande equilibrio e compostezza.

Campione assaggiato: 988 grammi
Ricci – Montaquila (IS) – Strada Statale 158 KM 37+200 – 0865 960183 – http://www.fornairicci.it/default/index.html
1 kg prezzo 30 euro

© Francesco Vignali Photography

1. Renato Bosco

Pasta Madre Viva, partono da qui tutte le creazioni di Renato Bosco, pizzaiolo e panificatore che ai grandi lievitati delle feste dedica studio e sperimentazione da sempre. E che quest’anno ci stupisce con un prodotto raggiunge la vetta della classifica e racchiude tutto il suo modo di essere artigiano: buono, composto, festoso, di grade tecnica. Superficie brunita, giustamente gonfia, per una colomba che supera con eleganza il pirottino, lasciando pensare da subito a una lievitazione lenta e controllata, cercata e voluta in tutto e per tutto dall’artigiano. All’interno nessuna dirompenza, ancora eleganza e regolatezza: distribuzione regolare degli alveoli di media grandezza, un candito che rilascia profumi freschi ad accompagnare bene la struttura. Alla prima fetta arrivano tutti i profumi della colomba, della Pasqua, avvolti e sostenuti dalle sfumature di un lievito in grande forma. All’assaggio, sapori in festa: burro fresco, vaniglia, mandorle intense, pasta di mandorla vera e agrumi che accarezzano il palato. Grande masticabilità per un finale che invoglia a un’altra fetta. E a un’altra ancora.
Campione assaggiato: 980 grammi
Saporè Pizza Bakery - San Martino Buon Albergo (VR) - via Ponte, 55a1 - – 045 8781791
Renato Bosco Pizzeria - San Martino Buon Albergo (VR) – p.zza del Popolo, 46 – 331 9873375
www.boscorenato.it
1 kg prezzo 35 euro

Foto: Francesco Vignali