Con la primavera iniziata e Pasqua ormai alle porte si entra nel periodo dei grandi dolci delle feste, quelli regionali, che si muovono nell’ambito strettamente locale, e quelli che ormai uniscono lo Stivale da Nord a Sud, per consumo e produzione. Tra questi, ovviamente, la colomba (le cui caratteristiche sono sancite da un Decreto Interministeriale di tutela) gioca la parte del leone: un grande lievitato che conquista tutti e con cui sempre piรน artigiani vogliono confrontarsi. Terreno di sfida di pasticceri, ma anche chef, pizzaioli, panificatori. Categorie diverse che hanno un approccio differente a un prodotto complicato da realizzare alla perfezione. A ognuna di queste categorie dedicheremo lo spazio necessario, con articoli dedicati. Il primo รจ quello per maestri lievitisti: panificatori e pizzaioli. A ruota arriveranno gli altri. Come si suol dire, in questi casi: stay tuned
Impossibile resistere ai grandi lievitati. Sono sempre di piรน panificatori e pizzaioli che lavorano con costanza e abilitร ai grandi dolci delle feste, per una soddisfazione che va ben oltre i risultati commerciali, anche in questo periodo cosรฌ difficile. Ecco la nostra classifica, ottenuta dopo una degustazione analitica organolettica completamente alla cieca, che include grandi nomi e non del mondo della pizza e del pane italiano. Una lista che speriamo bene si ampli in futuro, restituendo ai professionisti del lievito madre un ruolo importante nella produzione italiana di colombe e panettoni.
A conti fatti gli standard dei pasticceri sono piรน alti. Un dato che davvero non ci si spiega se si pensa che panificatori e pizzaioli abbiano una conoscenza piรน approfondita e un rapporto quotidiano con la lievitazione naturale e tutte le implicazioni che prevede. Eppure gli errori, i difetti dei prodotti continuano a essere tanti, sicuramente piรน di quelli dei pasticceri, anche sul fronte lievitazione. Lโapproccio certamente fa la differenza, e quello scientifico e tecnico del pasticcere riduce di gran lunga il margine di errore, anche quando si lavora con un prodotto vivo come la pasta madre. Certo, si perde nella caratterizzazione del prodotto (quelli dei pasticceri risultano piuttosto omologati nellโaspetto e nel gusto), che per molti altri artigiani (panificatori in primis) continua a essere lโobiettivo principale. Piรน austere, quasi a ricordare nellโaspetto e nei sapori che provengono dal pane, piรน vere, autentiche, identitarie, ma la strada da percorrere รจ ancora lunga.
โOggi si lavora con ricette molto ricche, sicuramente molto piรน costruite di quelle di venti anni faโ, spiega Giuliano Pediconi, panificatore e lievitista chiamato a fornire una chiave di lettura sullโargomento. โPrima si lavorava su grandi lievitati con il 30-40 % in meno di grassi, ci si confrontava seriamente sulla fermentazione, perchรฉ senza una conoscenza tecnica e approfondita dei processi che lโaccompagnano non ha senso approcciare alla lavorazione del panettone o della colomba. Un lievitista, un buon lievitistaโ continua Pediconi โdeve basarsi su quella. Partire dalla fermentazione e lasciarsi guidare dalla stessa per armonizzare tutto il resto delle materie prime che si desiderano inserire. Si deve puntare a un binomio virtuoso tra fermentazione e materia prima. Il prodotto ne deve essere la massima espressioneโ. E il panettiere che si confronta con la fermentazione ogni giorno non deve sottovalutare il ruolo che giocano le altre materie prime nello sviluppo e nel risultato del prodotto. In pizzeria, poi subentrano anche le difficoltร funzionali e oggettive, come la mancanza dellโimpastatrice giusta, o del forno adeguato.
Eppure, la migliore delle colombe che leggerete qui di seguito (dal quarto al primo posto) arriva proprio dal forno di un pizzaiolo. Che ancor prima di essere pizzaiolo รจ uno dei piรน grandi artigiani del lievito madre che abbiamo in Italia. E questโanno ci racconta la magica storia di una fermentazione perfetta.
Nella degustazione ci siamo avvalsi di alcuni esperti: Salvo Leanza, pasticcere e docente di pasticceria alla Gambero Rosso Academy, Valerio Coltellacci, panificatore e pasticcere, Monia Achille, pasticcera e docente di pasticceria alla Gambero Rosso Academy, Cristiano Catapano, pasticcere e cuoco, Sara Bonamini, curatrice della guida Pane & Panettieriย e della guida Pizzerie d’Italia. Un panel molto romano anche per colombe, viste le tante restrizioni abbiamo preferito non andare a pescare panelist fuori dal Lazio tenendosi la degustazione nei locali della nostra Cittร del Gusto nella Capitale. A loro รจ stata demandata l’analisi, campione dopo campione, delle colombe (in degustazione le classiche, con arancia candita, senza mono e digliceridi), presentate in prima battuta intere, fuori dalle loro confezioni e non identificabili in alcun modo. E poi tagliate, assaggiate, valutate.
Le nostre classifiche avvengono completamente alla cieca, con i campioni identificati solo da un numero, cosรฌ da assicurare una valutazione priva di condizionamenti. Un test di fine tuning a monte di tutto per allineare palati e riflessioni e โ in un certo senso โ accordare gli strumenti dellโorchestra di tester. La classifica che ne รจ uscita ha rivelato, quest’anno piรน del solito, un testa a testa avvincente, che ha riunito in pochi centesimi di voti diversi prodotti e produttori. Anche a causa delle leggerissime differenze abbiamo deciso di riunire in un unico gruppo tutti i partecipanti che hanno superato brillantemente la prova del panel, ma che sono rimasti al di sotto del podio.
ยฉ Francesco Vignali Photography
Galeotto e decisivo fu lโincontro con il maestro per eccellenza dei grandi lievitati italiani: Rolando Morandin. Giovanni Ricciardella da allora non ha piรน smesso. E nella Cascina di famiglia il forno non si spegne. A legna e a forno elettrico si cuoce pane, pizze, grissini, panbrioche, bauletti e i lievitati delle feste. Si presenta color nocciola, la colomba di Cascina, una glassa non regolare che sa di buono. Il colore della pasta รจ giallo acceso, a raccontare lโutilizzo delle uova fresche di galline, papere e oche di casa, la frutta ben distribuita, lo sviluppo buono. Allโassaggio ci si aspetterebbe qualcosa in piรน, con una pasta piuttosto scarica, anche dal punto di vista aromatico. Piacevole nel complesso, certosino lavoro artigianale di chi ha saputo ben gestire ottimi ingredienti e lievitazione naturale.
Campione assaggiato: 1002 grammi
Cascina Vittoria – Rognano (PV) – via Roma, 26 – 0382 923772 / 333 3412880 – www.cascinavittoria.it
1 kg prezzo 40 euro
ยฉ Francesco Vignali Photography
A Pasqua il Panificio dโAngelo vi regala un intenso e ben fatto assaggio di Sicilia. Da Sciacca e Ribera arrivano le arance con cui in casa si produce la pasta dโarancia. Per i canditi, invece mandarini tardivi di Ciaculli, limoni di Siracusa Igp, e ancora arance di Ribera. Per le mandorle, che nella glassa troverete intere vestite, si attinge dalla Val di Noto. La superficie si presenta brunita, la glassa uniforme e generosa. Allโinterno gli alveoli regolari testimoniano una lievitazione lunga e ben gestita, che si ritrova in una struttura ariosa, leggera e di grande piacevolezza. Peccato per un sentore di mandorla piuttosto prepotente, che tende a coprire gli altri elementi, ben dosati e di qualitร . Nel complesso un buon prodotto che vale la pena provare anche per lโottimo rapporto qualitร -prezzo.
Campione assaggiato: 1060 grammi
Panificio DโAngelo – Palermo โ p.zza Tommaso Natale, 40 โ 091 532268 – www.dangelopanificio.it
1 kg prezzo 20 euro
ยฉ Francesco Vignali Photography
Materie prime scelte senza compromessi, trasformate da Adriano Del Mastro nellโintento di far assaporare al cliente una Pasqua non convenzionale. La lista degli ingredienti รจ un primo incredibile biglietto da visita per una colomba che chiarisce sin dallโaspetto che si รจ ben lontani dallโopulenza di un grande lievitato da pasticceria. Farina di grano tenero tipo 0 bio, tuorlo d’uovo biologico fresco, zucchero di canna bio, lievito madre, burro di latteria Elle & Vire, miele millefiori di bosco, vaniglia Bourbon biologica, pasta aromatica di agrumi, arancia candita bio, mandorle biologiche pugliesi. Al taglio conferma lโaspetto โpanosoโ e austero dellโesterno, spigionando un chiaro profumo di miele millefiori, prevalente. In bocca grande piacevolezza per un prodotto che regala altre sfumature, forse leggermente distante dalla Pasqua, ma certamente vicino a ciรฒ che lโartigiano vuole comunicare.
Campione assaggiato: 766 grammi
Forno Del Mastro โ Monza – via Cavour, 3 โ 039 6774724
850 g prezzo 30 euro
ยฉ Francesco Vignali Photography
Gentile, proprio cosรฌ, siamo nella costola dedicata al lievito e farine del famoso panificio e pastificio di Gragnano. Qui Anna Belmattino seleziona con cura tutti gli ingredienti che finiscono nei grandi lievitati che questo forno produce da ormai due anni con ottimi risultati. Le premesse per una festa in grande ci sono tutte: colomba gonfia, leggera, cosparsa di glassa con tanti zuccherini piccoli. Al taglio cโรจ il giallo paglierino acceso, unโalveolatura distesa che si ingrandisce eccessivamente sotto la cima. Siamo incappati in un campione poco fortunato: รจ un rischio che si corre quando si testa un prodotto in anteprima, quando l’artigiano ha appena cominciato la produzione. Eppure, nonostante l’evidenza, lo abbiamo assaggiato. Il risultato? Si continua a far festa con i profumi delicati di burro e vaniglia. Peccato la frutta allโassaggio, non allโaltezza del prodotto che ricordavamo aver conquistato i podi passati, che perde in freschezza e rivela una nota stanca. Ma come dicevamo, dobbiamo fare il conto di un campione con qualche imperfezione. Nonostante questo รจ un prodotto che continua a essere una bella sorpresa per chi lo assaggia e per chi lo sceglie sulla tavola delle feste.
Campione assaggiato: 1080 grammi
Gentile – Gragnano (NA) – via Castellammare, 135 โ 081 8013417 โ https://www.pastificiogentile.com
1 kg prezzo 35 euro
ยฉ Francesco Vignali Photography
La colomba di Luca Lacalamita porta la sua firma sin dalla glassa: con mandorle lamellate dal colore piuttosto brunito, una scelta unusual di cui sconta il prezzo un poco la glassa che ne esce leggermente appesantita. La personalizzazione del prodotto continua allโinterno, con lโutilizzo di una farina semintegrale macinata a pietra, paste aromatiche e canditi da agrumi pugliesi lavorati in casa. La pasta รจ poco umida, lontana dalla struttura della colomba tradizionale, si distacca dai parametri pur mantenendo la piacevolezza di un buon dolce, gradevole allโassaggio. Realizzato da uno degli artigiani piรน completi della Penisola, che si muove con saper fare ed etica tra raffinata pasticceria dโispirazione francese, e le forme di pane piรน pure e agricole del panorama moderno.
Campione assaggiato: 1080 grammi
Lula – Trani (BT) โ c.so Imbriani, 102-104 โ 0883 1985571 – www.lulatrani.it
1 kg prezzo 35 euro
ยฉ Francesco Vignali Photography
Formatura unica, sviluppo apprezzabile e una glassa non proprio ricca a ricoprire una colomba che si lascia ben gustare. La pasta รจ di un bel giallo caldo, soffice al taglio e ancor di piรน allโassaggio. Sul giallo si vedono nitidi i tantissimi puntini di vaniglia Bourbon che caratterizzano aspetto e sapore del prodotto. Buona la frutta, buona la struttura, si perde un poco di equilibrio per via dellโeccesso di vaniglia che al gusto prevale a discapito della piacevolezza dei sapori degli altri ingredienti. Tutti di qualitร . A conferma che al Panificio Malafronte si lavora con cura, rispettando i tempi della lievitazione naturale, con lโunico obiettivo di regalare ai clienti un prodotto sano e piacevole. A partire dal pane, fino ai grandi lievitati delle feste
Campione assaggiato: 1020 grammi
Forno Malafronte โ Gragnano (NA) โ via Castellammare, 162 โ 081 8714049 – www.malafronte.org
1 kg prezzo 32 euro
ยฉ Francesco Vignali Photography
In casa Sammarco la chiamano Piccione Classico dโAutore, un bel piccione farcito, verrebbe da aggiungere visto lโaspetto voluminoso e invitante della colomba. Glassa uniforme e profumata e una pasta che si lascia ben affondare dal coltello, pronta a raccontare di una lievitazione ben fatta. Sapori delicati, componente zuccherina ben controllata. Cโรจ chi potrebbe avanzare richieste sulla maggiore umiditร della pasta, ma non dimenticate, questa colomba proviene dal pane e si arricchisce con garbo di tutti gli ingredienti che ci devono essere. Si fanno ben apprezzare i canditi da arancia biondina del Gargano.
Campione assaggiato: 996 grammi
Forno Sammarco – San Marco in Lamis (FG) – via Lungo Iana, 10-12 – 0882834549 / Cell. 3930426463 – www.fornosammarco.com
1 kg prezzo 41 euro
ยฉ Francesco Vignali Photography
La glassa cโรจ e si vede: bianca, compatta, uniforme, irresistibile per i piรน golosi. Si rompe croccante al taglio per scoprire un interno festoso, allegro, per il colore giallo acceso della pasta, per la distribuzione dei canditi. I profumi non vanno lontano, raccontano esattamente cosa racchiude questo dolce squisito, dalla freschezza degli agrumi, allโopulenza del burro e della vaniglia. Non si gioca sullโumiditร , non ne ha bisogno questa pasta, leggera, morbida e incredibilmente piacevole allโassaggio. Per una Pasqua autentica che sa di buono, in pieno stile Grazioli. Di cui oggi Nicolรฒ รจ artefice e rappresentante, come artigiano impegnato nel buono e nel sano.
Campione assaggiato: 1091 grammi
Panificio Grazioli – Milano – Via Poliziano, 13 – 02 40707270
Panificio Grazioli โ Legnano (MI) โ via G. Rossini, 15 โ 0331 544544 Panificio Grazioli โ Legnano (MI) โ via Giolitti, 30 โ 0331 596610
panificiograzioli.it
1 kg prezzo 28 euro
ยฉ Francesco Vignali Photography
Stefano Priolo รจ la quinta generazione di Casa Priolo: panificatore attento, dโesperienza, appassionato narratore del suo territorio attraverso il prodotto che piรน ama, il pane. E questโanno il lavoro sul grande lievitato pasquale รจ stato incredibile, regalando un dolce che valorizza tanto la lievitazione naturale, quanto gli ottimi ingredienti di cui si compone. Lโaspetto รจ invitante, per la glassa ben distribuita e golosa, per il colore, ben dorato con delicate sfumature brunite. Al taglio rivela una pasta di un giallo caldo, con un buono sviluppo, con profumi che non lasciano spazio a dubbi: รจ Pasqua. E a Casa Priolo si celebra con un dolce equilibrato nella componente zuccherina, saporito, arricchito a mestiere da un buon candito, da un burro fresco che si percepisce bene. La struttura รจ tenace seppur cremosa e solubile. Una grande colomba di panificio.
Campione assaggiato: 1014 grammi
Casa Priolo โ Bojano (CB) โ corso Francesco Amatuzio, 30 โ 0874 781296 โ https://casapriolo.it/
1 kg prezzo 30 euro
ยฉ Francesco Vignali Photography
Il colore, un bel nocciola, lascia immaginare una cottura ottimale. Allโinterno si scopre un gran bello sviluppo: alveoli regolari che corrono e si ingrandiscono naturalmente verso lโalto. E se si avvicina il naso alla fetta, arrivano delicate note di burro, di frutta fresca. Si lascia mangiare con gran piacere: la frutta candita รจ saporita e succosa, la pasta non รจ tra le piรน morbide assaggiate, ma regala grande piacevolezza, lasciando una bocca pulita e la voglia del riassaggio. Un prodotto che parte dal pane e per la Pasqua si arricchisce di burro, uova, arance (candite e in pasta), scorza di limone candita, vaniglia, con grande equilibrio e compostezza.
Campione assaggiato: 988 grammi
Ricci โ Montaquila (IS) โ Strada Statale 158 KM 37+200 โ 0865 960183 โ http://www.fornairicci.it/default/index.html
1 kg prezzo 30 euro
ยฉ Francesco Vignali Photography
Pasta Madre Viva, partono da qui tutte le creazioni di Renato Bosco, pizzaiolo e panificatore che ai grandi lievitati delle feste dedica studio e sperimentazione da sempre. E che questโanno ci stupisce con un prodotto raggiunge la vetta della classifica e racchiude tutto il suo modo di essere artigiano: buono, composto, festoso, di grade tecnica. Superficie brunita, giustamente gonfia, per una colomba che supera con eleganza il pirottino, lasciando pensare da subito a una lievitazione lenta e controllata, cercata e voluta in tutto e per tutto dallโartigiano. Allโinterno nessuna dirompenza, ancora eleganza e regolatezza: distribuzione regolare degli alveoli di media grandezza, un candito che rilascia profumi freschi ad accompagnare bene la struttura. Alla prima fetta arrivano tutti i profumi della colomba, della Pasqua, avvolti e sostenuti dalle sfumature di un lievito in grande forma. Allโassaggio, sapori in festa: burro fresco, vaniglia, mandorle intense, pasta di mandorla vera e agrumi che accarezzano il palato. Grande masticabilitร per un finale che invoglia a unโaltra fetta. E a unโaltra ancora.
Campione assaggiato: 980 grammi
Saporรจ Pizza Bakery – San Martino Buon Albergo (VR) – via Ponte, 55a1 – โ 045 8781791
Renato Bosco Pizzeria – San Martino Buon Albergo (VR) โ p.zza del Popolo, 46 โ 331 9873375
www.boscorenato.it
1 kg prezzo 35 euro
Foto: Francesco Vignali
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