Colore e consistenza di resina liquida, dolcezza non stucchevole, inaspettate note aspre, minerali e astringenti, aromi caldi e persistenti che richiamano il caramello, la frutta trasformata, i fichi, i datteri, la melassa, il malto d’orzo. La melata di bosco, come le altre melate (di quercia, di abete), è uno dei migliori figli delle api: per il palato e per la salute.
Aspetto di luminosa ambra fluida. Gusto meno dolce degli altri mieli, arrotondato da una brezza aspra e minerale e completato da una rinfrescante astringenza. Aromaticità lunga e complessa giocata sulle note calde di caramello, frutta trasformata ed essiccata, malto, melassa, ricordi di pomodori secchi, verdure cotte, legno, resina, liquirizia, cuoio, tabacco, carruba e spezie. Se fossero conosciute di più, le melate sarebbero tra i mieli maggiormente apprezzati e venduti. Invece, la maggior parte dei consumatori non sa neanche che si tratta di miele e come si ottengono.
A differenza dei monoflora e del millefiori, non derivano dal nettare ma da secrezioni di insetti che si nutrono della linfa di alcune piante da cui estraggono le proteine mentre espellono la parte zuccherina sotto forma di melata: è questa parte zuccherina che bottinano le api, ci spiega Lucia Piana, “naso” internazionale del miele. Le api sono attirate da tutto ciò che è dolce, non importa se nettare dei fiori o secrezioni zuccherine derivanti da piante. “La più comune in Italia è la melata prodotta da Metcalfa pruinosa, un afide originario dell’America: introdotto accidentalmente in Italia, si è diffuso lungo tutta la penisola – continua Piana – non ha antagonisti, è di bocca buona e si accontenta di saccheggiare varie tipologie di essenze, coltivate e non”.
Bontà a parte, la melata – come tutti i mieli scuri (castagno, erica, certi millefiori) – rispetto a quelli chiari sono più ricchi di sali minerali e di antiossidanti, quindi validi scudi contro l’invecchiamento e alcune malattie. È quanto è emerso da una ricerca italiana effettuata su 123 mieli marchigiani, frutto della collaborazione tra l’Università Politecnica delle Marche e il Centro Agrochimico Regionale dell’A.S.S.A.M, i cui risultati sono stati pubblicati sul numero di marzo/aprile 2014 della rivista di apicoltura L’Apis (“Il colore dei mieli: una indicazione del potere antiossidante”, di Sara Castiglioni).
Esistono diverse tipologie di melata. “La più comune in Italia è la melata prodotta da Metcalfa pruinosa, un afide originario dell’America: introdotto accidentalmente in Italia, si è diffuso lungo tutta la penisola”, continua Piana, “non ha antagonisti, è di bocca buona e si accontenta di saccheggiare varie tipologie di essenze, coltivate e non. Generalmente sono presentate sul mercato con la denominazione “miele di melata”, “miele di bosco” o, talvolta, anche come “miele di melata di bosco” in quanto prodotte su molte e diverse specie vegetali. Invece, altri insetti produttori di melata si nutrono solo ed esclusivamente su alcune piante ed è quindi possibile raccogliere melate di un’unica essenza, che vengono commercializzate facendo riferimento al nome della pianta d’origine: ad esempio “miele di quercia” o “miele di abete””.
I mieli di melata di abete possono derivare sia dall’abete bianco che da quello rosso. “È difficile distinguerle a livello analitico”, entra nel dettaglio Lucia Piana, “tuttavia la melata di abete ha accenti più resinosi e balsamici, con sentori di pino mugo in quella di abete bianco, mentre la melata di abete rosso presenta note di pasticceria”.
Per la classifica abbiamo scelto la melata di bosco, selezionando prodotti italiani di fascia alta, lavorati a freddo e presenti nel mercato gourmet. Qui vi proponiamo la classifica completa della melata di bosco, raddoppiata rispetto a quella uscita in versione cartacea sul mensile Gambero Rosso di settembre scorso, dove abbiamo pubblicato solo i prodotti che si sono aggiudicati i primi 8 posti. Ma tutte le 16 melate degustate dal nostro panel di esperti hanno ottenuto ottimi giudizi. La dimostrazione dell’alto livello raggiunto dalle aziende apistiche italiane, le migliori presenti sul mercato di nicchia.
Un primo posto che conferma l’alto livello di questa apicoltura piemontese, sempre presente nella fascia alta delle nostre classifiche del miele. La sua melata, linea Mieli d’Autore, raccolta nel Monferrato, ha totalizzato il massimo dei voti sia sul fonte della rispondenza alla classe che della piacevolezza. Colore scurissimo di un luminoso testa di moro, struttura limpida di una fluidità molto asciutta e filante. Aromi complessi, intensi e profondi con il classico profilo della melata ma non solo: al naso note cupe e crepuscolari del mondo della torrefazione, di malto d’orzo, crosta di pane, crème brûlée e zuccheri quasi bruciacchiati, frutta molto trasformata, datteri, pomodori secchi, bietola cotta, che al palato si esprimono con un’intensa vivacità e succulenza su un fondo dolce, leggermente aspro e minerale. Una melata di bosco coerente, particolare e buona per qualsiasi uso.
250 g prezzo 5/7 euro
Caluso (TO) – via Morteo, 20 – 0119833441
La melata di bosco dell’azienda chiantigiana Miciolo, raccolta nella zona di San Casciano in Val di Pesa, è tanto centrata quanto piacevole. Ambrata e abbastanza limpida, ha una seducente struttura molto asciutta e viscosa. L’odore, un po’ delicato per una melata, richiama il caramello, la frutta trasformata, il malto d’orzo, il mosto, i legumi e i vegetali cotti, con chiari rimandi alle cipolle confit e alla conserva di pomodoro. Bocca ancora più interessante: dolcezza confortata da una leggera nota sapida e acidula, palette aromatica dominata da vivaci note fruttate cotte ed essiccate. Ma il lieve ricordo di sapone di Marsiglia, l’intensa astringenza e il finale appena amaro tradiscono la “carezza” del castagno. Caratteristiche che non sminuiscono ma arricchiscono la melata, facendole conquistare il secondo posto soprattutto per la piacevolezza.
500 g prezzo 8,30/9,80 euro
San Casciano in Val di Pesa (FI) – via Vallacchio, 17b – 0558217956 – igreppidisilli.it
Non deludono mai le “delizie albesi” di Prunotto, curate nella lavorazione e nel packaging. Il suo miele di bosco, come tutti i prodotti aziendali raccolto in Piemonte, è saldo in sella al terzo posto ed è anche uno dei pochi prodotti in assaggio nel quale i due punteggi, corrispondenza e piacevolezza, coincidono. Molto scuro e asciutto, di sensuale consistenza viscosa, appena torbido, richiama al naso il mondo della torrefazione e degli zuccheri cotti: caramello, malto, dattero, mosto, frutta trasformata ed essiccata, fumo leggero, verdure cotte, oltre a ricordi resinosi. Al palato le sensazioni olfattive sono arricchite da note legnose su base di caramello, unite al classico gusto della melata, con la dolcezza sfiorata dall’amabile trio sapido/acidulo/astringente. Un gran bel miele, coerente ma diverso, di grande personalità.
400 g prezzo 8,40/10,50 euro
Alba (CN) – frazione Mussotto via Osteria, 14 – 0173441590 – mprunotto.com
Tra i meriti dell’apicoltura Brezzo: la penetrazione sul mercato, nella fascia medio-alta, e la costanza qualitativa. Come conferma la sua melata di bosco, molto classica, equilibrata e rispondente, lineare e precisa sotto tutti gli aspetti. Raccolta nel Roero, Piemonte meridionale, ha un aspetto invitante e luminoso, di tonalità ambrata chiara e aranciata. L’odore, di media intensità, emana note di vegetali e legumi cotti, i caratteristici sentori di caramello, frutta trasformata, malto, resina ed effluvi minerali caldi. Il palato è quello tipico della melata, con la dolcezza non spinta arrotondata da una leggera sapidità, una punta aspra e un’astringenza che in questa melata è piuttosto spiccata. Il bagaglio aromatico ricalca l’olfattiva con più netti rimandi fruttati al dattero, alla prugna secca e al mosto cotto, con note minerali e di lievito nel retrogusto.
500 g prezzo 8/9,80 euro
Monteu Roero (CN) – frazione Tre Rivi, 87 – 017390109 – brezzo.it
Brand italiano leader nell’organic food, commercializza con il proprio marchio il miele realizzato dal consorzio Conapi partendo dal prodotto dei soci apicoltori sparsi in Italia. Il miele di bosco che ha raggiunto il quinto posto in classifica, fa parte della selezione Dai Nostri Apicoltori, accolto prevalentemente in Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna, un prodotto di bell’aspetto e ottima consistenza, abbastanza coerente alla tipologia e molto piacevole. Limpida e scura, di struttura asciutta e viscosa, ha un naso importante con tutti i classici descrittori della melata: caramello, frutta trasformata, mosto, malto d’orzo, dulce de leche, legno, note tostate e minerali su un fondo di vegetali dolci cotti ed essiccati (cipolla confit, pomodoro secco, peperonata). La bocca è intensa ma armonica, dolce con la tipica coda aspro-sapida e uno spettro aromatico dominato dall’accoppiata frutta cotta, legno e sottobosco.
300 g prezzo 5,60/6,30 euro
Monterenzio (BO) – via del Lavoro, 20 – 0516540211 – www.alcenero.com
Il miele di melata di bosco dell’Apicoltura Casentinese fa parte della linea Selezione Italiana (che affianca quelle Regionale e Biologica). Si presenta un po’ torbida e chiara, di tonalità aranciata, con una struttura un po’ troppo liquida per il tipo di miele. Il profumo, di media intensità, vira più sul vegetale cotto (pomodoro secco e in conserva) e su ricordi di fumo piuttosto che su nuance calde tostate, caramellate e fruttate; ma al naso richiama anche altre cose estranee alla melata, tra le quali sapone di Marsiglia e note animali: forse dovuti alla “carezza” del castagno? Al palato vengono allo scoperto il caramello, la frutta trasformata, la scorza d’arancia, il malto, il lievito e la crosta di pane, ricordi liquorosi e di vigna insieme a sentori di favo vintage ad accompagnare il gusto tipicamente dolce/acidulo.
350 g prezzo 5,30/7 euro
Bibbiena (AR) – zona industriale Ferrantina via dell’Artigiano, 10/12 – 0575536494 – www.apicolturacasentinese.com
Mielizia è il marchio di Conapi, fondato nel ’78 da un gruppo di giovani produttori, che oggi raccoglie il prodotto di 600 apicoltori sparsi in tutta Italia. Il miele di bosco della honey selection Noi Apicoltori, raccolto in Piemonte, è una bella melata molto fruttata. L’aspetto è appropriato: appena torbido, tonalità cuoio intenso, solo la struttura è un po’ liquida per la tipologia di miele. Il naso è suadente di caramello, frutta trasformata, mosto cotto, malto, prugne, datteri e fichi secchi, accompagnati dai tipici sentori vegetali (pomodori secchi, conserva di pomodoro), bastoncino di liquirizia e appena un ricordo di bosco e agrumi. La bocca dolce, arrotondata da una puntina acidula e da un finale sapido, incontra il mondo della torrefazione ma senza accenti cupi, con richiami alla frutta e agli zuccheri molto cotti.
400 g prezzo 4,90/5,50 euro
Monterenzio (BO) – via Idice, 299 – 0516540411 – mielizia.com
Nata negli anni ’70 con 35 alveari, l’azienda di Luca Finocchio è oggi una realtà grande ed evoluta con macchine all’avanguardia. La sua è bell’esempio di melata di bosco perfettamente centrata nella classe. Raccolta in Abruzzo, è molto asciutta, limpida e di una bella tonalità ambrata scura, simile a un brandy. Il naso è esemplare: note calde e tostate, caramello, mosto cotto, confettura di frutta (prugna, mela cotogna…), malto d’orzo, carruba, frutta essiccata (datteri, prugne), scorza d’arancia candita, fichi caramellati, corteccia, resine, vin brulée. Bocca piacevolmente dolce, sapida, acidula e appena astringente, con le sensazioni olfattive arricchite da note vegetali (bietola bollita, passata di pomodoro). Avrebbe meritato una posizione migliore in classifica se non fosse per una sensazione di fruttato liquoroso, che “data” la melata.
250 g prezzo 4,30/6 euro
Tornareccio (CH) – viale Santo Stefano, 16a – 0872868692 – www.apicolturalucafinocchio.it
Piacevole e piuttosto rispondente la melata raccolta da Margherita Fogliati nella zona di Asti, nel Piemonte sud-occidentale. Se proprio vogliamo cercare il pelo nell’uovo: il colore è un po’ chiaro, la struttura è leggermente scorrevole, il sapore è decisamente dolce, le note maltate sono sfocate mentre si avvertono appena il sentore chimico di sapone di Marsiglia, il richiamo animale e il finale lievemente amaro e tannico tipici del “respiro” del castagno. Dettagli che spostano leggermente il prodotto dal profilo della melata, però senza fargli perdere piacevolezza, anzi. Ma quanto al resto ci siamo: odore e aromi caratteristici di caramello, frutta trasformata e sciroppata (mele, agrumi, castagna bollita), vegetali dolci cotti (conserva di pomodoro), corteccia, lievito, e la dolcezza è arricchita da tocchi sapidi, aspri e astringenti.
500 g prezzo 6/9 euro
Rivoli (TO) – corso Francia, 152 – 0119913469 – 3384971274 – apicolturalamargherita.it
Per tutti i mieli, biologici, Floriano Turco rimane nelle sue valli cuneesi prossime alla Francia, tutt’al più si sposta di poco per inseguire le fioriture migliori e più pulite in alta quota. La melata di bosco, raccolta nella zona di Piozzo, in provincia di Cuneo, ha un aspetto borderline, un po’ torbido, con inizio di cristallizzazione. Però gli altri parametri sono abbastanza rispondenti. Naso e bocca sono deboli ma con nitide note di caramello, malto, frutta e vegetali trasformati (datteri, prugne secche, scorza d’arancia, conserva di pomodoro), sciroppo, cereali tostati, spezie e accenni al latte cotto. La dolcezza è completata da una punta acida e astringente, e la texture risulta amabile al palato. I vaghi richiami estranei alla tipologia e il leggero amaro a fine bocca fanno sospettare il “respiro” del castagno. Una melata non tipicissima ma di carattere.
Elva (CN) – Baita San Giovanni – 3382030388
La melata raccolta da Andrea Diale nell’Astigiano avrebbe meritato una posizione più alta in classifica se non fosse stato tradito dall’aspetto torbido, di un inizio di cristallizzazione che le ha tolto la tipica trasparenza e luminosità. Per il resto un gran bel miele, godibile e piuttosto centrato nel profilo aromatico. Il colore è scuro, la consistenza è molto asciutta e viscosa. Il naso è caratteristico, con chiare note di crosta di pane ad accompagnare il consueto corredo di sentori tostati, caramello, frutta cotta, secca ed essiccata, vegetali bolliti (bietole, conserva di pomodoro). La bocca è molto maltata, con richiami a frutta trasformata (nocciole, prugne e datteri), dulce de leche, corteccia e mosto cotto, con la dolcezza completata da una punta di sapidità (richiami al caramello salato), acidità e astringenza.
400 g prezzo 5,50/8 euro
Salmour (CN) – via Trinità, 22 – 392 0066696 – www.apicolturadiale.it
Il Bosco di Andrea Paternoster, raccolto nel Mantovano, proposto nella linea “base”, ha diviso il panel. Qualcuno l’ha trovato mediamente rispondente o appena decentrato rispetto alla tipologia. Altri ci hanno trovato tante cose, forse troppe: richiami al mondo della torrefazione, caramello e zuccheri cotti, confetture e composte frutta, malto, vino cotto, cereali cotti, sentori medicinali, ricordi floreali vintage, leggere note di fumo, vegetali trasformati e sostanze liquorose che si avvertono al palato insieme al gusto tipicamente dolce, aspro e minerale. In questo mix sta il suo fascino. Ma il colore un po’ chiaro (cuoio aranciato), la struttura più liquida che viscosa, le nuance speziate (che richiamano un miele di coriandolo) e un ricordo animale (castagno?) su un impatto aromatico prevalentemente fruttato penalizzano il Bosco Thun dal punto di vista della rispondenza.
250 g prezzo 7,50 euro
Vigo di Ton (TN) – strada Conte Zdenko Thun, 8 – 0461657929 – www.mielithun.it
La melata di bosco di Fabio Iacovanelli fa parte della linea Gourmet ed è raccolta in Abruzzo, Lombardia e Piemonte (da quest’ultima regione proviene il lotto assaggiato). Un prodotto nella classe ma atipico, a cominciare dall’aspetto chiaro e torbido e dalla struttura in fase di cristallizzazione, senza le caratteristiche viscosità, trasparenza e luminosità della melata, e con la consistenza granulosa che disturba l’assaggio. Però sapore, profumi e aromi sono rispondenti alla tipologia di miele: note tostate, caramello, frutta trasformata ed essiccata (fichi, datteri, prugne), mosto cotto, leggeri richiami a malto e fumo, nota legnosa vegetale che si avverte per via retrolfattiva, gusto dolce integrato da giuste punte sapide e acidule. Forse non molto incisivo e poco complesso ma fedele alla tipologia di miele.
250 g prezzo 5 euro
Tornareccio (CH) – via A. De Gasperi, 72 – 0872868160 – adiapicoltura.it
Una melata quella di Cazzola che ha diviso il fronte degli assaggiatori: alcuni gli hanno dato punteggi superiore agli 80 (e anche 90) centesimi, altri poco più della sufficienza. La ragione è la stessa: la maggiore presenza delle note calde caramellate rispetto a quelle, altrettanto tipiche, di vegetali cotti. Quindi una melata più piacevole, ma anche meno centrata. Raccolta in Piemonte, ha un aspetto appropriato, limpido, molto scuro e abbastanza viscoso. Avvolgenti profumi e aromi molto maltati, di caramello quasi bruciato, frutta trasformata (fichi e datteri secchi), mosto cotto, biscotti speziati e sciroppo zuccherino. Solo accennato l’elemento vegetale (legumi stracotti e cipolle confit), insieme a ricordi animali. Bocca intensa dolce/sapida/acidula, un po’ astringente e con finale appena amaro. Struttura molto piacevole, tra il liquido e il viscoso.
350 g prezzo 10 euro
Malalbergo (BO) – via Canaletto, 15 – 0510473468 – apicolturacazzola.it
La melata biologica di Giorgio Poeta, raccolta nelle campagne anconetane fino a 600 metri d’altezza, è un prodotto decisamente più piacevole che fedele alla tipologia. Il colore è chiaro aranciato, come tè alla pesca, di struttura poco viscosa. Naso e aromi sono deboli e poco tipici, dominati è vero dalle note di caramello, zuccheri e latte cotti, frutta trasformata ed essiccata, con ricordi liquorosi e di scorza d’arancia, ma il profilo vegetale appare un po’ sfocato, con richiami appena accennati a pomodori cotti, resina e corteccia. La bocca è molto dolce e quasi priva di quella vibrazione minerale, acidula e astringente caratteristica di questo tipo di miele. Una melata poco tipica, dicevamo, ma gradevole, che lascia una bella sensazione al palato. A chi piace la dolcezza assoluta e le calde note caramellate.
400 g prezzo 9,50/13 euro
Fabriano (AN) – via Santa Croce, 65 – 3283787555 – giorgiopoeta.com
La melata di Alfonso Bianco fa parte della linea Mieli d’Abruzzo, dedicata alla diversità biologica nel territorio abruzzese. Piacevole ma al limite della rispondenza alla classe per la “carezza” chimica (sapone di Marsiglia), animale e amara, lasciata molto probabilmente dal castagno. Chiaro e di una fluidità un po’ scorrevole per una melata, emana un odore dominato più dal vegetale cotto che dal caramello e dalla frutta trasformata, con netti richiami saponosi e animali che ricordano appunto il miele di castagno. Bocca dolce con una puntina minerale e finale amaro, spettro aromatico arricchito da frutta cotta e richiami infantili allo sciroppo per bambini. Intensità e persistenza medie. Consistenza godibile proprio per la tendenza al liquido.
500 g prezzo 5,50/8 euro
Guardiagrele (CH) – Villa San Vincenzo via Sciusciardo, 10 – 0871893422 – www.apicolturabianco.it
a cura di Mara Nocilla
al panel di degustazione hanno partecipato: Ellen Belardi (assaggiatrice professionista di miele), Paola Belligoli (assaggiatrice professionista di miele), Carlo Ferrari (assaggiatore professionista di miele), Agnese Fioretti (giornalista gastronomica), Giorgia Grillo (pasticciera di Nero Vaniglia, Roma), Clara Ippolito (giornalista gastronomica), Beatrice Monacelli (assaggiatrice professionista di miele), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso e assaggiatrice professionista di miele), Lucia Piana (esperta di analisi sensoriale di miele e docente in corsi di formazione professionale in Italia e all’estero), Barbara Romagnoli (assaggiatrice professionista di miele), Elvan Uysal (giornalista gastronomica e assaggiatrice professionista di miele)
Articolo uscito nel numero di settembre 2019 del Gambero Rosso
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