Dal granone al latte giallo: l'evoluzione del distretto del latte di Lodi

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Oltre il 40% del latte vaccino, in Italia, arriva da un’unica regione, la Lombardia, punta di diamante di un Paese che conta, ogni anno, oltre 12 milioni di tonnellate di latte prodotti da circa 27mila stalle distribuite su tutto territorio. Di queste, 5mila (per un totale che supera le 500mila vacche), sono nella “regina italiana del latte” come l’ha definita Fabio Rolfi, assessore all’Agricoltura, Alimentazione e Sistemi Verdi della regione Lombardia. Cifre monster che assicurano alla Valle del Latte un ruolo di primo piano sul panorama nazionale, primato suddiviso nelle sue provincie, ognuna con un’identità agroalimentare specifica.

L’origine del grana di Lodi

Nel Lodigiano, per esempio, i 264 allevamenti sono espressione contemporanea di una tradizione che si fa risalire a quasi mille anni fa. A quando, era il XII secolo, i monaci cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle bonificarono le terre che avevano in dotazione nella Valle del Po, trasformandole in aree irrigue molto fertili. La canalizzazione delle acque rese questi territori particolarmente adatti al foraggio. E dove c’è il foraggio, arrivano i bovini. Così tanti che la produzione di latte superava di gran lunga il fabbisogno quotidiano.

“La storia del grana e del lodigiano comincia lì” racconta Ambrogio Abbà del Caseificio Zucchelli, erede di Ambrogio Zucchelli che nel 1938 dette vita all’azienda, oggi alla quinta generazione. L’imperativo allora – come e più di oggi – era di non disperdere quel patrimonio alimentare e riuscire a conservare e rendere disponibili quei nutrimenti a una popolazione che viveva un’economia di sussistenza. “Trovarono il modo di coagulare il latte, aggiungendo un pizzico di mucosa dello stomaco di vitelli al latte, portato attorno al 50-52 gradi in paioli di rame”. Così da creare una cagliata. “Era un sistema empirico, allora, e solo diversi secoli dopo, con l’invenzione del microscopio e il diffondersi degli studi sui microbi intorno al 1800, ci fu un approccio scientifico. Scoprirono allora i lattobacilli”. I responsabili della conservazione e dell’evoluzione della struttura e del sapore di questi prodotti. “Il grana praticamente nasce qui”, continua Abbà “perché c’erano i presupposti ambientali, morfologici, umani”. Parla delle erbe – loietto e trifoglio – che crescevano spontanee e davano al latte le sue caratteristiche, ma parla anche della sapienza antica di casari che da secoli hanno saputo trasformare quel latte.

Lodigiano, granone e raspadura

Si chiamava granone lodigiano per la consistenza granulosa, ed è considerato il capostipite di tutti i formaggi grana, nato in un’epoca in cui la gran parte dei formaggi erano teneri. Era il cacio del territorio, prodotto da ogni allevamento e caratterizzato dalla goccia di siero che rimaneva anche dopo la stagionatura. Oggi rivive nel tipico lodigiano o tipico granone, un formaggio tipo grana da lunga stagionatura. “Siamo in pochi a farlo” continua Abbà “per noi è una piccola produzione, circa 4mila forme l’anno contro le 27mila del grana. Ma vogliamo mantenerlo”.

E con il lodigiano anche il raspadura, che fa appena 6 mesi di stagionatura. Un formaggio consumato ancora giovane in sfoglie sottilissime raschiate con un particolare coltello, usato un tempo per dare sostanza a piatti di verdura o polenta. “Il granone stagionava anche 3 anni, era un prodotto costoso, destinato ai mercati cittadini e alle tavole dei più abbienti, il raspadura al contrario era un formaggio povero, oggi lo abbiamo trasformato in chiave moderna per proporlo sul mercato in confezioni che ne consentono consumo e vendita più agevoli”. Una produzione che rappresenta anche una forma di resistenza contro l’appiattimento del gusto legato all’industrializzazione del cibo, e per salvare dall’estinzione prodotti che sono parte della storia, della tradizione e dell’economia di questi luoghi. Terre di pascoli e di latte buono, tanto abbondante da dare vita a importanti produzioni casearie: il grana, certo, ma anche gorgonzola, taleggio, mascarpone e altri formaggi, che nascono non lontano da qui.

Grandi industrie e piccoli produttori

A un certo punto, sono arrivate le grandi industrie, diventate sempre più grandi, a cambiare il panorama, “già erano di grandi dimensioni 50 o 60 anni fa” spiega Antonio Boselli, presidente di Confagricoltura della Lombardia. Aziende come Galbani, Locatelli, Invernizzi, Polenghi Lombardo e altre realtà nate sul finire dell’800 o poco dopo e cresciute sempre più. Gli allevatori hanno cominciato a vendere il latte a loro e sono diminuiti i caseifici aziendali, soprattutto per quelle aziende agricole di piccole dimensioni, per le quali era più conveniente essere conferitori che non assumersi gli oneri di un laboratorio di trasformazione. “Un percorso opposto a quello del mantovano, dove ci sono tante stalle piccole, che si sono poi riunite in cooperative”.

Il latte, un prodotto da riqualificare

La storia ci ha dimostrato come il latte, pur facendo parte del paniere di base, non venga sufficientemente considerato nelle caratteristiche specifiche,“per il grande pubblico latte è, genericamente, latte. Invece, come per il vino o il pane o altri prodotti, i latti sono diversi”. A spiegarlo è Dama Barbieri, moglie e sodale di Simone Salvaderi. Ci sono loro dietro al latte giallo, un prodotto che ha suscitato la curiosità e l’attenzione di molti appassionati di buon cibo, fino a diventare un piccolo fenomeno, anche grazie al coinvolgimento dei maggiori artigiani di Italia che se ne sono fatti spontaneamente ambasciatori.

Il loro, è un latte molto diverso nell’aspetto e nelle caratteristiche nutritive e organolettiche da quello che comunemente si trova nei banchi frigo. E questa differenza, evidente sin dal colore, è una novità nel settore: solitamente chi beve il latte pensa che sia una cosa che fa bene, tout court, raramente va a fondo sul singolo prodotto e sulle sue specificità produttive e nutrizionali: un latte da mucche allevate al pascolo e che mangiano erba e vivono bene, ha valori e caratteristiche molto diversi da uno da allevamento intensivo. “È una cultura che stiamo cercando di diffondere”, fondamentale per riqualificare un prodotto ancora molto trascurato. Con un conseguente appiattimento del prezzo, sia per la vendita che per il conferimento alle aziende casearie che lo trasformano in formaggio. Lo abbiamo visto, qualche mese fa, con le proteste degli allevatori della Sardegna.

La vendita di latte

In gran parte, oggi, gli allevatori sono conferitori delle centrali del latte o di caseifici grandi o piccoli. “Noi lavoriamo con latte di vicinato, al massimo 9 chilometri di stanza, e cerchiamo di scegliere allevatori che mandano le mucche al pascolo” racconta Abbà, che conclude: “Cerchiamo di tenere duro”. Perché gli allevamenti intensivi hanno cambiato le dinamiche di questo mondo, a ogni latitudine. “Sono in pochi gli allevatori che producono per se stessi, ormai” riprende Biselli, a conferma di un panorama nazionale in cui si è creata una situazione di difficile equilibrio per le aziende. Qualcuno si è organizzato con macchinette per la vendita di latte fresco – come l’azienda Baronchelli che ha distributori automatici in diversi centri della zona – o la vendita in alcuni corner o mercati contadini, come per esempio l’azienda bio Fontana di Comazzo.

Diverso il discorso affrontato da Salvaderi. “Stanco di un lavoro impegnativo, senza soddisfazione e mal pagato, nel 2008 mio marito ha deciso di chiudere l’allevamento” racconta Dama. “Poi ha capito che era la sua vocazione e ha deciso di ricominciare”, ma non come prima. La nascita dei figli ha fatto il resto. “Cominci a farti delle domande su quel che c’è dentro gli alimenti” continua. “Tutto è partito da lì: da quel che si voleva trovare nel bicchiere, e poi è andato a ritroso” a creare tutta la filiera fino all’imbottigliamento e al contatto con i clienti. Studia, visita aziende agricole in Italia e all’estero, fa ricerche, analizza il mercato, sviluppa il suo progetto di business. Cerca e infine trova una razza che assicura un latte ricco di sostanze nutritive, con caseina A2 A2 “che non dà intolleranze” e un alto contenuto di betacarotene, dunque antiossidanti (responsabile del colore), le Guernsey. “Razze particolari, che danno poco latte ma di altissimo livello, non incrociate per rispondere alle esigenze degli allevamenti intensivi”.

Quando, nel 2015, arrivano le vacche il meccanismo è in moto e in continua evoluzione: “abbiamo ripensato tutta l’azienda per avere un risultato finale di eccellenza assoluta”, creato un pascolo rotativo per lasciare all’erba il tempo di ricrescere, studiando cosa piantare per assicurare agli animali (al pascolo anche quando sono in produzione) un’alimentazione naturale, bilanciata nelle proteine e nei carboidrati, per avere degli animali in piena salute e rispettare anche le loro preferenze in fatto di alimentazione. Tutto con la complicità del professor Cavallero, zootecnico e agronomo, “uno dei maggiori conoscitori del pascolo”. Un passo dopo l’altro, imparando sul campo e decidendo di gestire l’azienda in ogni fase: “non è stato facile” ammette “cambiare mentalità e occuparsi di tutto”. Pionieri di un approccio innovativo per l’Italia, oggi hanno 60 capi, di cui 28 in produzione, alcuni anche molto avanti con gli anni (ebbene sì, anche i bovini se vivono e mangiano bene sono più longevi), ognuno ha 30 metri quadrati solo nella stalla che ha a terra compost e non paglia, per mantenere una superficie asciutta che non favorisce il proliferare di batteri, praticamente scomparse mastiti e altre malattie tipiche degli allevamenti intensivi. Anche per il parto la natura detta le regole. “Abbiamo creduto fortemente in questo progetto” conclude. Oggi sono un esempio virtuoso, altri allevatori si stanno interessando al loro sistema, cominciando a mandare al pascolo gli animali. “Ora l’obiettivo è costruire una filiera che lavori per un latte sempre più sostenibile, in ogni suo aspetto, secondo gli obiettivi del New Green Deal” conferma Boselli che aggiunge “un impegno che deve essere perseguito da ogni anello della catena per avere un latte sano, sicuro e sostenibile, cui venga riconosciuto il giusto valore”.

a cura di Antonella De Santis