"Mio padre? Pretende molto, all'inizio mi mise in magazzino e al banco vendite". Intervista a Debora Massari

La puntata più temuta dai concorrenti di tutte le edizioni di Masterchef Italia è arrivata. Iginio e Debora Massari sono i protagonisti del settimo episodio a tema pasticceria con un panettone gastronomico e «un dolce semplicissimo, per chi lo sa fare», a detta del maestro Iginio. Ma è sua figlia Debora che negli ultimi anni si sta facendo notare sempre di più: è una donna pragmatica, decisa, ma anche molto autoironica e schietta. Ormai a tempo pieno nell’azienda di famiglia, che ha trasformato, assieme al fratello Nicola, in un brand internazionale.

Con una laurea in Scienze e tecnologie alimentari e una tesi sperimentale sui lievitati, Debora Massari entra nell’azienda di famiglia nel 2000, pronta a rivoluzionare tutto. È lei a creare l’e-commerce, a lanciare una strategia social vincente e a puntare sulla ricerca di nuovi prodotti, sempre con l’obiettivo di valorizzare il made in Italy. Ma la sua forza non si ferma al marketing: nel 2019 diventa Maestro Pasticciere e membro dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani. Inoltre, come esperta di nutrizione dalla prospettiva del prodotto alimentare, atleta e appassionata di sport, si impegna nel diffondere una cultura del dolce come parte integrante di una alimentazione completa e bilanciata opposta alla diet culture. Oggi la vediamo accanto al padre alle prese con i 12 concorrenti rimasti, ma prima la raggiungiamo al telefono per scoprire qualcosa in più su di lei.

Le anticipazioni della prossima puntata di Masterchef Italia 14 vedranno i concorrenti alle prese con un panettone artigianale. Per questo, cominciamo con un po’ di salato: a lei piace cucinare?

Sì, direi che tutti sanno e amano cucinare un po’, no? Soprattutto con la propria famiglia. Io ho due figli, e cerchiamo di cucinare sempre insieme. La cucina, con i ritmi di oggi, è un po’ più una necessità, soprattutto per chi ha poco tempo, come nel mio caso. Ma quando ci sono degli invitati a casa, cerchiamo di fare qualcosa di speciale, magari insieme a mio marito.

E il suo piatto forte?

Non sono una cuoca da cinque stelle, ma i risotti credo che siano il mio forte! Era il mio piatto preferito da bambina e me lo ha insegnato a fare mia madre.

Quindi non è vera la comune diceria per cui chi è bravo con il salato non lo è con i dolci, e viceversa. Lei cosa ne pensa?

La cucina è un mondo vasto, che comprende sia il salato che il dolce, e anche la panificazione. Io sono nata in laboratorio, ho respirato da sempre l’arte della pasticceria e della cucina, quindi conosco entrambi gli ambiti e li amo entrambi.

Tornando un po’ a MasterChef. Cosa ne pensa della preponderanza della cucina rispetto alla pasticceria in televisione?

È vero che la cucina è molto più rappresentata rispetto alla pasticceria, ma non è solo una questione televisiva. In Italia ci sono circa 33mila pasticcerie, ma i ristoranti, le trattorie e le pizzerie sono molti di più. Il dolce è più una nicchia, un piacere che si può gustare – e non indispensabile – mentre il salato è più una necessità quotidiana. Poi, le tempistiche di preparazione dei piatti salati e dei dolci sono molto diverse: un dolce come, ad esempio, una “semplice” crostata richiede tempo, per la preparazione della frolla, poi della crema ecc…

Parliamo di cioccolato. Pensa che alcuni settori siano più avanti a livello di educazione e comunicazione (come, ad esempio, il mondo della ristorazione o del vino), rispetto alla pasticceria e in particolar modo al cioccolato?

No, penso proprio di no. Oggi ci sono tante scuole che formano professionisti sia nel mondo della ristorazione che nella pasticceria, anche del cioccolato. Un grande contributo lo hanno dato anche programmi televisivi come MasterChef, poiché hanno incuriosito le persone e hanno contribuito molto a diffondere la cultura del cibo, dall’importanza degli ingredienti alle nuove tecniche.

Lavorando nel vostro laboratorio di dolci dalla mattina presto, per lei qual è la colazione quotidiana?

Di solito, la faccio a casa, molto presto, con solo due caffè (ride, ndr). Se poi riesco a staccare dal laboratorio verso le 11 di mattina, mi piace fare un salto alla storica pasticceria Veneto di Brescia. Lì mi concedo un croissant o una parigina.

Si ricorda esattamente il momento in cui le è scoccata la scintilla per la pasticceria?

Beh, la mia passione per la pasticceria è nata da un disastro che ho combinato (dice ridendo, ndr). Quando avevo circa 14 anni ho cercato di aprire il lievito madre (senza sapere esattamente cosa fosse e che cosa stessi facendo); mio papà mi disse «Se vuoi aprirlo, va bene», senza aggiungere altro. Provai appena slegarlo e il lievito madre esplose: su tutte le pareti, sul soffitto, sui macchinari. Ovunque nel nostro laboratorio. Mio padre non mi ha sgridato, mi ha guardata e mi ha vista talmente mortificata che non sapeva che dire. Forse è proprio da quel momento ho capito la potenza di cosa c’è dietro questi prodotti e ho deciso che volevo capirne di più.

E invece c’è un dolce che la fa pensare a suo padre, che le ricorda lui?

Direi assolutamente la millefoglie. Lui continua a dire che non riuscirà mai a fare un millefoglie e una bavarese – nel particolare – migliore di quella che faceva sua mamma. È il suo dolce dei ricordi.

In televisione lo vediamo come un uomo severo, ma com’è nella realtà?

Lui sicuramente è un uomo molto buono e generoso. Può sembrare severo perché pretende tanto da sé stesso come dagli altri, e ha educato i figli in questo modo. Agli inizi quando siamo entrati in azienda io e mio fratello, dopo la laurea, non ci ha messi subito in un posto apicale, ma ci ha spediti in magazzino, poi al banco vendite e in sala. Da lì poi è partita la fiducia in noi e abbiamo cominciato la nostra carriera.

E invece in cosa si sente simile, caratterialmente, a suo padre?

Da lui ho ripreso proprio il suo esempio, cioè che pretendo tanto da me stessa, non solo nel lavoro, anche nello sport. Non sono mai contenta del livello che raggiungo.

Dai primi del 2000, quando ha cominciato a lavorare in azienda, si è mai sentita il peso di essere ritratta come “la figlia di Iginio Massari” e magari non come Debora?

Sinceramente non mi ha mai dato fastidio, io sono la figlia di Iginio Massari. Ho un cognome forse pesante, è vero, ma nel mondo sono semplicemente e autenticamente Debora Massari. Non ho mai voluto sovrappormi alla sua figura perché sarei stata una brutta copia, volevo prendere la mia strada e mostrarmi alle persone per quello che sono.

È molto amata infatti dal pubblico e molto seguita anche sui social, dove, oltre alla pasticceria, posta molto sport. Come è questo suo lato e come lo concilia con il lavoro?

Amo il tennis, in primis, e la danza (ho praticato danza classica per 16 anni). La passione per lo sport è tutto merito di mio papà: quando ha aperto la pasticceria Veneto insegnava anche arti marziali in una palestra che lui stesso gestiva dietro la pasticceria, e mi portava sempre con sé a combattere. Mia mamma era talmente disperata che ha iniziato a iscrivermi a danza classica. Non ho mai smesso di praticare sport in tutta la mia vita, anche oggi cerco di farlo tutti i giorni. Per me è fondamentale, perché mi aiuta a stare bene e a scaricare lo stress.

Cambiamo argomento e passiamo di nuovo ai dolci. Abbiamo visto negli ultimi anni i cornetti in tutti modi: sferici, cubici, addirittura schiacciati. Cosa ne pensa di queste tendenze?

Sono tendenze che fanno parte della curiosità dell’uomo, bisogna sperimentare. Quindi dico: perché no? Non sono contraria alla sperimentazione, anzi, credo che sia un aspetto importante della cucina e della pasticceria. Poi alcune idee possono funzionare e altre no, ma non c’è niente di male a provarci.

E per quanto riguarda i dolci vegani, pensate di sperimentare questo tipo di pasticceria nella vostra azienda? Hanno la stessa resa di quelli “classici”?

Noi ci stiamo avvicinando, per ora, alla linea del senza lattosio, perché sempre più persone sono intolleranti. Abbiamo lanciato due anni fa il nostro panettone senza lattosio e di pasticceria fresca. Non siamo contrari ai dolci vegani, ma le tempistiche per la ricerca e sviluppo che seguiamo io e mio fratello sono di lunga durata. Per il futuro, stiamo valutando anche i dolci senza glutine, con l’idea di aprire un altro laboratorio. La sperimentazione è sempre aperta e cerchiamo di stare dietro alle richieste di tutto il mercato, non sarà semplice e andremo per step. Vedremo.

Come vede il suo futuro nella pasticceria nei prossimi anni?

Con più rughe, sicuramente (ironizza, ndr). Non posso prevederlo, ma sicuramente continueremo a crescere e a esplorare nuovi mercati esteri, perché per ora siamo solo in quelli dell’Unione Europea. Poi mi vedo nel mondo del food in maniera un po’ più ampia, magari nel mondo del salato, che è un altro ambito che stiamo valutando, sulla scia del progetto che stiamo seguendo io, mio papà e mio fratello Nicola a Gardone Riviera.

Non per ultimo. È scontato se le dovessimo chiedere che team è, dolce o salato?

Assolutamente dolce! E ti dirò di più. Sono team pandoro. Mio papà dice, prendendomi in giro in modo simpatico, che sono rimasta bambina: amo mangiare assieme pandoro e cappuccino.

E da questa puntata di Masterchef 14, cosa dobbiamo aspettarci? Non è che siete stati troppo severi con i concorrenti?

Ho trovato una classe molto molto preparata e vivace. Da casa non si comprende bene quanto studio c’è dietro qualsiasi preparazione e la pressione che c’è nel dover cucinare in un determinato lasso di tempo.

MasterChef Italia è uno show Sky Original prodotto da Endemol Shine Italy, tutti i giovedì in esclusiva su Sky e in streaming solo su NOW