Dopo anni di gastronomia sonnecchiante sugli allori della sua fama, Bologna è tornata a essere “la grassa”. E non solo riprendendo in mano la sua antica tradizione, bensi? innovando e perfezionando radici e sapori del passato: ma con gusto, tecniche – e spesso anche forme – moderni. Ora il piacere del cibo torna di scena, in proposte locali e proposte non solo classiche e anche giovani
Osteria Bartolini
Dietro il progetto, Lorenzo Costa (socio anche di Oltre. e Sentaku Ramen Bar, che chiude per l’estate) offre una scelta di piatti prevalentemente vegetariani, con alcune proposte di carne proveniente da allevamenti etici e a basso impatto ambientale (o da maiali di loro proprietà). Il menu intelligentemente modulato da Lorenzo Vecchia, uno dei giovani chef più interessanti a livello nazionale negli ultimi anni, offre abbinamenti mai scontati che variano frequentemente in base al mercato. Qualche esempio? Cetriolo, fico, limone e origano; Sfoglia di rapa, lardo e alloro, Barbabietola, teriyaki, miso, salsa acida e sesamo.
via San Gervasio, 6e – 051 4983400 – www.ahime.it
Il mare a Bologna ha un nome, quello dei Bartolini di Cesenatico (ex Osteria del Gran Fritto, con terza sede a Milano Marittima), che sono un simbolo della cucina adriatica in Romagna, e che qui, in centro, hanno il loro avamposto metropolitano. Il giardino è un fresco rifugio estivo, e in carta vige pura e dura la tradizione del litorale, dai sardoncini saltati olio e limone, al risotto “alla moda di una volta”, fino agli spiedini di gamberi e calamari. Dal laboratorio interno escono inoltre gelati, dolci e pasta fresca comme il faut, la lista vini è sintetica ma centrata e coerente.
p.zza M. Malpighi, 16 – 051 262192 – www.osteriabartolinibologna.com
Max Poggi ha trasferito – ma solo per l’estate – il suo ristorante nel giardino di via del Battirame, dove da qualche anno ha trovato casa la cooperativa Eta Beta di Joan Crus. È l’inizio di un progetto di rigenerazione delle periferie agricole che mette insieme no profit e impresa privata.
via del Battirame, 11 – 327 1080887 – www.facebook.com/Battirame11
Berbere?
Viene servita in otto spicchi, perche? tutti a tavola possano capire di che pasta e? fatta. Il quartier generale e? a Castel Maggiore (e ci sono altre sedi fuori regione), e il modus operandi viaggia su ingredienti di prima scelta, lunghe lievitazioni e cotture attentissime. Acciughe di Cetara, capperi di Salina, fiordilatte e pomodoro, o la Diavola con salamino piccante della Macelleria Zivieri, giusto per avere un’idea delle pizze sfornate da Berberè. Che in occasione dell’estate si è trasferito, insieme al partner in crime Ruggine, a Villa delle Rose.
via G. Petroni, 9c – 051 2759196 – www.berberepizza.it
Una delle realtà più innovative della regione in fatto di lievito e affini, con una proposta che spazia dalle tante tipologie di pizza in teglia al pane, passando per croissant, biscotti e torte. Il tutto viene preparato con farine di grani locali e lievito madre, ma anche con studio e passione. In vendita pure specialty coffee, birre artigianali, vini naturali, cioccolato e farine. Altre tre sedi in città.
via Galliera, 34d – 051 248556 – www.fornobrisa.it
La sede madre è a Cagliari, e qui in Emilia si replica con qualche doverosa contaminazione. Il che vuol dire polpette di bue rosso di Montiferru o di pecora, Casizolu o pecorino, birre isolane. Un esempio su tutti? Bombas, con maiale, pecorino erborinato, noci, pancetta, rucola selvatica, lollo, pomodorini e crema di noci.
via A. Alessandrini, 19d – 051 0361997
È un’istituzione in città, baluardo inesauribile della tradizione della “grassa”. Non ci si stanca mai di sedersi in Bottega: lo sanno bene i tantissimi affezionati, lo apprendono in fretta quelli che ci capitano per la prima volta. Qua d’altronde si custodisce e si tramanda la vera e autentica cucina popolare bolognese, proposta ogni santo giorno in versione filologica con i piatti e le ricette tipici del repertorio.
via Santa Caterina, 51 – 051 585111
Ristorante Al Cambio. Credits: Quisitaffia
Una delle migliori trattorie felsinee nelle vesti di un elegante ristorantino, guidato con professionalità consolidata dal bravo Piero Pompili. La pasta fresca è spessa e tenace, il ragù denso, la “petroniana” ricchissima, ma non mancano rivisitazioni più moderne e creative. Sala e cantina a cura dell’impeccabile patron.
via Stalingrado, 150 – 051 328118 – www.ristorantealcambio.it
In pieno centro, è l’avventura di Dario Picchiotti dell’Antica Trattoria di Sacerno a Calderara di Reno, poco fuori Bologna. Il quale, con un socio, ha rilevato un’insegna superclassica (Casa Merlò) per farne un’osteria moderna, allegra e “irriverente”. La cucina è golosa ed eclettica, va dal “poldino” (minihamburger ripieno della farcia dei tortellini con ketchup “friggione”) alle ruote alla Vodka, in un menu mixato a puntino che unisce tradizione, anni Ottanta e gusti dello chef.
via de’ Gombruti, 2c – 051 239645
Formula contemporanea e piglio internazionale per questa insegna giovane e fresca dove trascorrere qualche ora lieta all’insegna di piatti non banali – come il Crudo di manzo, mandorle fresche e salsa di uvetta e capperi, il Risotto alla erbette fresche, limone, caramello di peperone arrostito e scampi o i Calamari scottati, limone, patate, rosmarino, pomodori e olive – e di un’accattivante mixology. A breve, poi, aggiungeranno anche un altro tassello al progetto: la locanda.
via A. Manzoni, 6 – 051 232071 – www.iconoscenti.com
Cuoco di Latta
In città batte un cuore piemontese, appena fuori dal centro, nelle vesti di un locale dove vitello tonnato, agnolotti del plìn con Castelmagno d’alpeggio e santoreggia e il “bollito moderno” non fanno rimpiangere le gioie delle piole più tipiche. Moderno ed elegante ma non formale, sfodera anche bei vini. E nel periodo giusto tartufo bianco a go go. È prevista una chiusura estiva.
via L. Marenzio, 1 – 051 4857811
L’arredamento è piacevolmente rétro, e tra le fotografie potete scovare alcuni cimeli d’epoca. Cucina fra classici locali (come l’ottima cotoletta), piatti stagionali col tocco moderno (vedi la loro versione della caprese) e spunti internazionali con ascendenze francesi: imperdibili il rognone alle erbette e il Mont Blanc.
via dal Luzzo, 3 – 051 222961 – www.ristorantegrassilli.weebly.com
È la bottega nel cuore della movida bolognese dove poter trovare qualsiasi tipo di pizza: alla pala o in teglia; che rispetti la tradizione o che possa definirsi innovativa, sempre di grande qualità. Gli impasti sono frutto della lavorazione di farine biologiche, ottenuti con una attenta lievitazione e con una cottura ben fatta che li rende morbidi al punto giusto.
via del Pratello, 65b – 051 550506
Nasty Burger Club
È l’hamburgeria del team di Oltre.. Antigourmet per autodefinizione, underground nello stile, propone un menu che va dritto al sodo, con quattro varianti (e carne selezionatissima), e pane e birra americani. Hanno in procinto di aprire anche un posto che fa solo kebab.
via San Mamolo, 25 – 051 4983114
Lo snack perfetto se siete a zonzo tra monumenti e mercatini, da portar via o da mangiare seduti. La cottura in forno elettrico genera una base croccante, in stile romano, condita con ingredienti di qualità e soprattutto di stagione, per esempio mortadella e crema di ceci, oppure una superclassica bufala o con le acciughe.
p.zza M. Malpighi, 8 d/e – 051 0402308 – ofioremio.it
È il ristorante di Daniele Bendanti (che è anche lo chef, con alle spalle un’esperienza brillante all’Osteria Bottega) e Lorenzo Costa. Qui la tradizione si rinnova puntando sulla materia prima, con qualche intrigante contaminazione. Cantina di personalità e staff affiatato. Meritano una menzione speciale i cocktail del bravissimo Nico Salvatori.
via A. Majani, 1a – 051 0066049 – www.oltrebologna.it
Oltre.
Basta il nome per capire che la cucina si ispira alla Sicilia. Il menu cambia spesso e propone più che altro piatti di pesce, con alcune proposte vegetariane (lo chef Luca Giovanni Pappalardo ha aperto un secondo locale, Ofelia, con proposte veg). Qui c’è uno dei giardini più belli di Bologna.
via San Vitale, 71 – 051 270440 – trattoriapaneepanelle.com
Il podio per la migliore espressione del simbolo della cucina felsinea è arrivato ad ottobre 2019, con l’incoronazione da parte della Confraternita del Tortellino. L’insegna, storica, si trova in un palazzo trecentesco, e da un po’ di anni vive un nuovo corso, all’insegna di una proposta di tradizione con tocchi di creatività misurata e con materie prime di qualità. Il piatto bandiera è imperdibile, in doppio brodo di cappone e manzo o al mignolo “goccia d’oro” in crema di latte al Parmigiano Reggiano.
p.zza della Mercanzia, 3c – 051 232807 – www.alpappagallo.it
Da settembre 2020 in cucina c’è Gianluca Renzi (ex chef del Locale di Firenze). Due menu degustazione, da 5 e 7 portate, e una carta non troppo ampia fatta di ingredienti emiliani e creatività, pensiamo al Carpaccio di spigola con banana, basilico e curry verde, agli Spaghettoni aglio nero di Voghiera, scampi e rucola o al Maialino, ananas arrostita, liquirizia e salsa jalapen?o. Ci sono anche piatti più “comfort”.
via Indipendenza, 69 – 051 4218562 – www.iporticihotel.com
I Portici
Diversi impasti (ad esempio con idrolisi senza lievito aggiunto o con grano Khorasan) e intriganti variazioni gourmet, in un avamposto della tradizione partenopea. La Pummà è con San Marzano, burrata pugliese, alici del Cantabrico e origano di Pantelleria. Tocco finale, un giro d’olio di qualità. Valida selezione di birre artigianali, e discreta carta dei vini.
via A. Murri, 103 – 051 0390764 – www.pummapizza.com
Una villa del Seicento e un contesto d’atmosfera per uno degli approdi più raffinati del capoluogo. Se alla Trattoria Aretusi la proposta è tradizionale, nel gourmet al primo piano lo chef sfodera creatività, tecnica e talento. Ci si diverte parecchio con una carta dove si osa con buon senso, e con una cantina adeguata.
loc. Borgo Panigale – via Aretusi, 5 – 051 6199848 – www.villa-aretusi.it
Il lavoro fatto da Francesco Oppido sugli impasti, le lievitazioni e le selezioni di materie, merita sempre una sosta. Qui l’elemento pasta madre viva si declina in un’appetitosa carta delle pizze suddivisa in ‘tradizionali’ e ‘contemporanee’, con impasti a base di lievito madre dagli elevati livelli di idratazione, maturazioni 24/36 ore, farine macinate a pietra di tipo 1 e di tipo 2. Buoni anche gli hamburger.
via Padoa, 6H – 375 612 4850 – hawk-ellipse-zd3y.squarespace.com
StorieDiPinte
Uno dei locali più piacevoli della città, con una proposta molto legata alla tradizione ma non banale. Grande spazio in cucina viene riservato a piccoli produttori vicini, dai quali si reperiscono farine, formaggi e salumi. Obbligatoria la prenotazione.
via L. Serra, 9b – 051 6312330 – www.trattoriadiviaserra.it
In pieno centro, un indirizzo che lavora con bravura sul plot della tradizione proponendola, e rivisitandola, in un contesto intimo, curato e accogliente caratterizzato da garbo e cortesia nel servizio e affiancato da una valida proposta enoica che permette anche di fare acquisti.
vicolo Colombina, 5b – 051 233919 – www.vicolocolombina.it
YuzuYa è un posticino (prenotate) all’insegna di una cucina vera e autentica, con tutto il repertorio più, quando disponibile, un ottimo ramen. Formula diversificata fra pranzo, cena, cenetta e take away.
via N. dall’Arca, 1i – 051 0415021 – www.yuzuya.it
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