È tonda: la vera focaccia barese ha la forma di una ruota, senza discussioni. Qui 13 posti da provare se siete a Bari o in provincia.
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Difficile resistere a una ruota di questa soffice prelibatezza condita con saporiti pomodori locali, sale e olio extravergine. Cotta nel forno a legna o alla brace va mangiata ancora bollente, croccante. È la focaccia o, per gli autoctoni, la fcazz.

La focaccia barese: la ricetta originale

È tonda: la vera focaccia barese ha la forma di una ruota, senza discussioni. Soffice all’interno, ben lievitata, ma dall’alveolatura regolare, senza crateri; croccantina e ben cotta sul fondo e sui bordi, resi ancora più fragranti dall’olio extravergine. Pugliese, of course, come gli altri ingredienti: pomodori maturi (che vengono inseriti nell’impasto durante le ultime fasi di lievitazione) e farine di grano tenero e di grano duro, che profumano delle campagne del Tavoliere. La scuola di pensiero più diffusa vuole le patate lesse nell’impasto, ognuno ha la sua ricetta e il suo segreto. Prima di cuocerla, ecco il tocco di olive (non tutti le mettono, però), ancora pomodori e via in forno, per uno dei cibi di strada più amati del nostro Paese. Nel capoluogo pugliese la trovate a ogni angolo: tra le insegne più note sicuramente il Panificio Fiore, storico forno di Bari Vecchia; nei pressi del lungomare c’è El Focacciaro, che sforna a pieno ritmo focacce e panzerotti in tante varianti golose. Poi ci sono le fuoriclasse del Panificio Adriatrico, che punta su lievitazione naturale e grani antichi, bio e locali. Qui 13 posti da provare, compresi quelli in provincia.

Dove mangiare la focaccia a Bari: i posti da provare

Panificio Adriatico

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Un vero artigiano del pane, Giuseppe Concordia, che ha deciso di continuare l’attività di famiglia, impegnandosi nella produzione di alimenti con un’attenzione particolare alla salute e all’ecosostenibilità. Autoctone, biologiche, ‘antiche’, le farine utilizzate diventano pane in circa venti varianti differenti, taralli, grissini, cracker, frise e chiaramente focacce tradizionali e ripiene. Da provare.

via N. De Giosa, 113 – 080 5247463 – www.panificioadriatico.it

El Focacciaro

Vicino al lungomare, l’insegna è molto conosciuta per i suoi panzerotti. Il classico è quello grande con pomodoro e mozzarella, fritto al momento. Ma merita anche la focaccia tradizionale con pomodoro e olive e la versione con la patata lessata mischiata all’impasto.

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via Cognetti, 43 – 080 5540998

Panificio Fiore

Se chiedete a un locale un consiglio per assaggiare la vera focaccia, ecco che spunterà senza dubbi il nome del Panificio Fiore: tra le insegne più note in città (e fuori), questo storico forno di Bari Vecchia ne propone una versione tradizionale che accontenta tutti.

strada Palazzo di Città, 38 – 080 5216539

Panificio La Pupetta

Anche questo panificio è nella top ten dei luoghi da visitare a Bari se si vuol assaggiare la vera focaccia barese. E non è un caso che il titolare Giovanni Di Serio, panettiere di quarta generazione, sia anche uno dei promotori della proposta di rendere dare a prodotto la denominazione Igp, insieme al Consorzio della Focaccia Barese e all’Università di Bari. Gli ingredienti ammessi sono semola di grano duro, farina 0 o 00, olio extravergine d’oliva, patate e lievito naturale.

via Benedetto Cairoli, 25 – 080 521 0216

Focaccia del panificio Montecristo

Panificio Montecristo

Famoso per i panzerotti, sì, ma anche la focaccia non è niente male (loro la propongono senza olive). Poi se ci aggiungete il fatto che la potete gustare sul lungomare, l’assaggio diventa straordinario.

strada Detta della Marina, 96 – 080 549 2801

Focaccia di Magda
Focaccia di Magda

Magda

Nei pressi dell’Università, questo panificio sfama da generazioni ragazzi e adulti che non farebbero mancare mai, come tradizione comanda, un trancio di focaccia nella loro giornata. La ricetta è la stessa dagli anni ’70, buoni ingredienti, grande manualità, perizia nella cottura: per tutti questi motivi le focacce di Magda sono tra le preferite dei baresi. La tradizionale, ben cosparsa di pomodorini spezzettati; la bianca, solo con olio e origano; quella con le patate, sottili e sbruciacchiate. Tutte soffici, leggere, basse e saporite, con quei bordi croccanti che fanno venire l’acquolina al solo colpo d’occhio. Spediscono in tutta Italia grazie alla versione precotta e conservata in atmosfera protetta.

via Prospero Petroni, 32 – 080 524 2207 – www.panificiomagda.com

Santa Rita

“Dal 1921 al vostro servizio”, recitano da Santa Rita. Qui la focaccia barese si prepara mescolando farina di grano tenero, sale, lievito e acqua, condendo poi la ruota con olio, pomodori e olive prima di infornare. Il consiglio è di mangiarla ancora calda. Altro consiglio? Armatevi di pazienza perché spesso, soprattutto nelle ore cruciali (a metà mattina e verso le cinque del pomeriggio), c’è una grande fila.
strada dei Dottula, 8 – 346 616 9152

Conticchio

Il posto giusto, in posizione strategica vicino alla stazione, per prendere al volo un pezzo di focaccia piena di pomodoro fresco, nella versione tradizionale barese bassa e croccante con olive verdi e origano, o con altre varianti di verdure, funghi o prosciutto.

viale Unità d’Italia 13b – 080 4039929

In provincia di Bari

Antico Forno Santa Chiara – Altamura

Il Forno Santa Chiara è in un angolino in mezzo alle viuzze di Altamura, nota per il suo pane da quasi 600 anni, prima ancora dell’arrivo in Europa del pomodoro americano. In una stanzetta esigua, di meno di 50 mq, si prepara e si vende il pane come una volta. È affascinante vedere il fornaio che mette le forme con il ‘cugno’, tipico bernoccolo, nel forno a legna o ne estrae focacce fumanti piene di pomodoro. Tutto avviene a vista: sia la preparazione che la vendita che la sistemazione dei pezzi di pane su una serie di mensole di legno. Da provare l’ottima focaccia.

via L. Martucci, 10 – 329 1524177

Focaccia del Panificio Di Gesù
Focaccia del Panificio Di Gesù

Panificio Di Gesù – Altamura

L’indirizzo è molto noto per gli amanti del pane DOP di Altamura, realizzato con diversi tipi di semola in proporzioni diverse e l’utilizzo di lievito madre secondo quanto previsto dal disciplinare. Dal forno, però, escono anche gustose focacce nelle varianti più semplici, solo sale, o con pomodori e altre verdure. Fun fact: nel 2001 ad Altamura inaugurò un Mac Donald’s e pochi mesi dopo aprì questa panetteria che ebbe da subito un grande successo, costringendo il colosso a chiudere. La rivincita del made in Italy è stata ben raccontata nel documentario di Nico Cirasola, Focaccia Blues; i nostri eroi sono Luca Di Gesù e suo fratello Giuseppe.

via E. Pimentel, 17 – 080 3141213 – www.digesu.it

Focaccia del panificio Il Toscano
Focaccia del panificio Il Toscano

Il Toscano – Corato

Uno dei punti fermi di questa panetteria si chiama lievito madre, impiegato per impastare pane, pizze e focacce frutto di farine di un mulino che lavora cereali locali, macinati a pietra. Così oltre alle pagnotte, impastate anche con frutta secca, semi, o verdure, assaggiate le pizze al trancio cotte alla pala, accompagnate a tanti gustosi ingredienti. Poi ci sono le focacce pugliesi, ripiene di salumi e verdure fresche o grigliate e non poteva mancare la focaccia pugliese con pomodorini e olive, anche nella versione impastata con farina di riso Venere.

via Crocifisso, 34/36 – 392 1915829 – www.panificioiltoscano.com

Focaccia mini dell'Antico Forno 77
Focaccia mini dell’Antico Forno 77

Antico Forno 77 – Gravina in Puglia

Da oltre 70 anni, Forno 77 produce uno dei migliori pani della città. A rendere il prodotto unico, la lievitazione naturale (fatta con metodi utilizzati dagli avi che prevedono l’utilizzo di coperte) e la cottura, realizzata in forno a legna su chianca (pietra) di Gravina. Oltre al pane, altro fiore all’occhiello della produzione, sono le focacce condite con pomodori, origano e buon olio extravergine, o nella versione antica con uvetta e acciughe. Tutte cotte in teglia e sulla pietra, saporite e condite al punto giusto.

via Luigi Cadorna, 6 – 080 3262706 – www.forno77.it

Secolare Forno Da Nicola – Gravina in Puglia

Antonio e Michele hanno raccolto in eredità il forno di famiglia che sforna pane per la città dal 1608. Nel forno, alimentato con legno di quercia, si sforna il pane ma anche le focacce, dalla bianca classica, alla focaccia gravinese alla chianca, alla focaccia di San Giuseppe (Ruccl, in dialetto gravinese).

via Giacomo Lupi. 16 – 080 8698640