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Etto a Cagliari. La macelleria con cucina di Pierluigi Fais, che ripensa anche Josto

Inaugurata a dicembre scorso, durante il lockdown la macelleria di Pierluigi Fais ha lavorato moltissimo. E ora รจ pronta ad arricchire il circuito del gusto messo in piedi negli ultimi anni dal cuoco sardo nel quartiere Stampace di Cagliari. Ma ci sono altre novitร  in vista.

  • 16 Giugno, 2020

Era lโ€™inizio di dicembre scorso, in corso Vittorio Emanuele II, cuore del rione Stampace, inaugurava Etto. Una macelleria sui generis, negli spazi che a lungo avevano ospitato lโ€™attivitร  del macellaio di quartiere, piรน che propenso a chiudere battenti dopo tanti anni di onorato servizio. Il passaggio di consegne si รจ concretizzato quasi per caso, intercettando uno dei molti progetti nel cassetto di Pierluigi Fais. Da quando si รจ trasferito a Cagliari, il cuoco sardo originario del Montiferru (a nord di Oristano) ha dimostrato di saper mettere a fuoco tante idee, complementari tra loro. Che nel giro di qualche anno hanno dato forma a una rete dโ€™impresa gastronomica di qualitร , gestita con la collaborazione di tutta la famiglia, nel raggio di poche centinaia di metri nel centro del capoluogo sardo (dovโ€™รจ appena nato anche un interessante Collettivo Gastronomico, oltre alla pasticceria di Piero Ditrizio, che vede coinvolta anche Valentina Fais, sorella di Pierluigi). Cosรฌ dopo Josto – il ristorante fine dining di cui racconteremo a breve lโ€™evoluzione – ย e la pizza di Framento, il cerchio si chiude, a pochi metri dalla pizzeria, con Etto, โ€œantica macelleria modernaโ€, per restare sul registro goliardico che รจ proprio di tutti i progetti firmati Fais.

I tagli di carne di Etto su tagliere in legno

Lโ€™allevamento in Sardegna. Un progetto per riscoprire la carne

Da Etto, in realtร , si fa molto sul serio: โ€œSono sempre stato interessato alle dinamiche di produzione e consumo di carne calati nel contesto sardo. Sono del Montiferru, territorio famoso per lโ€™allevamento del bue rosso. E al ristorante ho sempre usato solo carne locale, nonostante lโ€™allevamento sardo non sia tradizionalmente finalizzato alla produzione di carne, fattore che ha limitato la ricerca di allevatori e macellaiโ€. Da questa premessa, quando ancora lavorava a Oristano, Pierluigi ha sviluppato una particolare sensibilitร  alla selezione e alla lavorazione del prodotto, contando sullโ€™appoggio di un macellaio locale, โ€œun artigiano come quelli di un tempo, di poche parole e grande competenzaโ€. E il rapporto tra i due non si รจ mai interrotto: โ€œDa Josto abbiamo continuato a lavorare sulla carne con consapevolezza. Prima di tutto utilizzando solo animali interi; e cercando di valorizzare un prodotto locale di grande gusto, perchรฉ soprattutto nel Montiferru gli animali pascolano allo stato brado mangiando mirto, lentischio, arbusti della macchia mediterranea. Le carni sono molto sapide, offrono unโ€™ottima base, eppure qui in Sardegna giร  parlare di frollatura รจ un concetto astruso. Noi invece lo facciamo anche con la pecoraโ€.

La carne in vendita al banco di Etto

Etto. Macelleria e cucina

Dalla stessa filosofia nasce Etto: โ€œHo colto al volo lโ€™opportunitร  di rilevare lโ€™attivitร , anche se non sono un macellaio: entrare attivamente nella filiera puรฒ trainare il settore, stimolare altri, a partire dagli allevatori, a lavorare con un approccio nuovo. Lavoriamo con il sostegno del mio macellaio di fiducia, con lui visitiamo gli allevamenti, selezioniamo i capi e una volta alla settimana si preoccupa di prepararli per il bancoโ€. Dopo i lavori di ammodernamento, Etto ha aperto a dicembre solo per la vendita da banco (manzo, maiale, pollo, pecora), con lโ€™intenzione di integrare con la somministrazione nel mese di aprile. Poi il lockdown ha cambiato le carte in tavola: โ€œLa macelleria รจ stata una salvezza, con il ristorante chiuso lโ€™ho seguita personalmente. E non abbiamo mai smesso di lavorare con le consegne a domicilio, conquistando la clientela del quartiereโ€. Nel frattempo, anche il progetto di gastronomia si รจ consolidato, e con la riapertura al pubblico รจ diventato asse portante di unโ€™attivitร  che vive in due momenti distinti della giornata, come bottega di quartiere al mattino e bistrot della carne per cena: โ€œIn negozio, oltre al banco del fresco, con bistecche e fettine tagliate al momento senza affettatrice, polpette, hamburger, salsicce fatte da noi, nel banco di gastronomia sono sempre disponibili per lโ€™asporto poche proposte cucinate, dal ragรน alle salsicce in umido con cardi, dallo spezzatino alla pasta al fornoโ€.

Carne di manzo su griglia a carbone

La cena da Etto. Il menu

La sera si cambia (e uno dei due banchi รจ adibito alla preparazione dei cocktail), per esplorare il concetto di macelleria con cucina: โ€œMa niente scelta della carne da cuocere, parliamo di un menu breve di proposte che integrano la gastronomia del mattino e suggeriscono spunti originali per apprezzare la carneโ€. Dallโ€™insalata di bollito con maionese homemade (8 euro) al ragรน servito su bruschette spolverate con pecorino (8), dalle ali di pollo fritte (5) allโ€™hamburger della casa da 250 grammi servito al piatto (10), al kebab di manzo realizzato con i ritagli della carne e cotto sulla griglia a carbone in dotazione (13). Il pane arriva da Framento (venduto anche in bottega, come pure una selezione di prodotti a scaffale, dalla pasta Benedetto Cavalieri ai fermentati di Carlo Nesler, alle nocciole piemontesi), lo scontrino medio si aggira sui 25 euro, ma chi vuole bere una bottiglia โ€œimportanteโ€ puรฒ scegliere dalla cantina di Josto. I tavoli pieghevoli si aprono solo la sera, al momento possono ospitare una decina di persone, ma la piccola macelleria dispone anche di un dehors su strada (pedonale).

Novitร  da Josto

Nel frattempo, mentre Framento ha giร  riaperto battenti, da Josto si lavora per ripensare spazio e format del ristorante: โ€œHo avuto tempo per riflettere, finalmente ho apprezzato il valore del tempo in famiglia. Anche per questo ho deciso di cambiare, alleggerire il format di Josto, spero non si riveli una scelta azzardataโ€. La riapertura รจ fissata per lโ€™inizio di luglio, quando il locale si presenterร  in veste nuova, con sedute piรน alte e un intreccio di tubi Innocenti a scandire lo spazio della prima sala. Un nuovo look โ€“ immagine grafica compresa –ย  che prelude al cambio di passo: โ€œJosto aprirร  solo a cena e per lโ€™aperitivo, con un menu nuovo e un servizio alleggerito nella forma, prezzi piรน contenuti. Non cambia la mia filosofia, ma ci presenteremo senza le complicazioni di una cucina piรน ricercata, riservata al menu degustazione. Dal punto di vista economico e umano non possiamo non tenere conto di quello che รจ successoโ€.

Etto – Cagliari – Corso Vittorio Emanuele II, 74 –ย 070 205 0985 – pagina Fb

 

a cura di Livia Montagnoli

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