Etto a Cagliari. La macelleria con cucina di Pierluigi Fais, che ripensa anche Josto

Era l’inizio di dicembre scorso, in corso Vittorio Emanuele II, cuore del rione Stampace, inaugurava Etto. Una macelleria sui generis, negli spazi che a lungo avevano ospitato l’attività del macellaio di quartiere, più che propenso a chiudere battenti dopo tanti anni di onorato servizio. Il passaggio di consegne si è concretizzato quasi per caso, intercettando uno dei molti progetti nel cassetto di Pierluigi Fais. Da quando si è trasferito a Cagliari, il cuoco sardo originario del Montiferru (a nord di Oristano) ha dimostrato di saper mettere a fuoco tante idee, complementari tra loro. Che nel giro di qualche anno hanno dato forma a una rete d’impresa gastronomica di qualità, gestita con la collaborazione di tutta la famiglia, nel raggio di poche centinaia di metri nel centro del capoluogo sardo (dov’è appena nato anche un interessante Collettivo Gastronomico, oltre alla pasticceria di Piero Ditrizio, che vede coinvolta anche Valentina Fais, sorella di Pierluigi). Così dopo Josto - il ristorante fine dining di cui racconteremo a breve l’evoluzione -  e la pizza di Framento, il cerchio si chiude, a pochi metri dalla pizzeria, con Etto, “antica macelleria moderna”, per restare sul registro goliardico che è proprio di tutti i progetti firmati Fais.

L’allevamento in Sardegna. Un progetto per riscoprire la carne

Da Etto, in realtà, si fa molto sul serio: “Sono sempre stato interessato alle dinamiche di produzione e consumo di carne calati nel contesto sardo. Sono del Montiferru, territorio famoso per l’allevamento del bue rosso. E al ristorante ho sempre usato solo carne locale, nonostante l’allevamento sardo non sia tradizionalmente finalizzato alla produzione di carne, fattore che ha limitato la ricerca di allevatori e macellai”. Da questa premessa, quando ancora lavorava a Oristano, Pierluigi ha sviluppato una particolare sensibilità alla selezione e alla lavorazione del prodotto, contando sull’appoggio di un macellaio locale, “un artigiano come quelli di un tempo, di poche parole e grande competenza”. E il rapporto tra i due non si è mai interrotto: “Da Josto abbiamo continuato a lavorare sulla carne con consapevolezza. Prima di tutto utilizzando solo animali interi; e cercando di valorizzare un prodotto locale di grande gusto, perché soprattutto nel Montiferru gli animali pascolano allo stato brado mangiando mirto, lentischio, arbusti della macchia mediterranea. Le carni sono molto sapide, offrono un’ottima base, eppure qui in Sardegna già parlare di frollatura è un concetto astruso. Noi invece lo facciamo anche con la pecora”.

Etto. Macelleria e cucina

Dalla stessa filosofia nasce Etto: “Ho colto al volo l’opportunità di rilevare l’attività, anche se non sono un macellaio: entrare attivamente nella filiera può trainare il settore, stimolare altri, a partire dagli allevatori, a lavorare con un approccio nuovo. Lavoriamo con il sostegno del mio macellaio di fiducia, con lui visitiamo gli allevamenti, selezioniamo i capi e una volta alla settimana si preoccupa di prepararli per il banco”. Dopo i lavori di ammodernamento, Etto ha aperto a dicembre solo per la vendita da banco (manzo, maiale, pollo, pecora), con l’intenzione di integrare con la somministrazione nel mese di aprile. Poi il lockdown ha cambiato le carte in tavola: “La macelleria è stata una salvezza, con il ristorante chiuso l’ho seguita personalmente. E non abbiamo mai smesso di lavorare con le consegne a domicilio, conquistando la clientela del quartiere”. Nel frattempo, anche il progetto di gastronomia si è consolidato, e con la riapertura al pubblico è diventato asse portante di un’attività che vive in due momenti distinti della giornata, come bottega di quartiere al mattino e bistrot della carne per cena: “In negozio, oltre al banco del fresco, con bistecche e fettine tagliate al momento senza affettatrice, polpette, hamburger, salsicce fatte da noi, nel banco di gastronomia sono sempre disponibili per l’asporto poche proposte cucinate, dal ragù alle salsicce in umido con cardi, dallo spezzatino alla pasta al forno”.

La cena da Etto. Il menu

La sera si cambia (e uno dei due banchi è adibito alla preparazione dei cocktail), per esplorare il concetto di macelleria con cucina: “Ma niente scelta della carne da cuocere, parliamo di un menu breve di proposte che integrano la gastronomia del mattino e suggeriscono spunti originali per apprezzare la carne”. Dall’insalata di bollito con maionese homemade (8 euro) al ragù servito su bruschette spolverate con pecorino (8), dalle ali di pollo fritte (5) all’hamburger della casa da 250 grammi servito al piatto (10), al kebab di manzo realizzato con i ritagli della carne e cotto sulla griglia a carbone in dotazione (13). Il pane arriva da Framento (venduto anche in bottega, come pure una selezione di prodotti a scaffale, dalla pasta Benedetto Cavalieri ai fermentati di Carlo Nesler, alle nocciole piemontesi), lo scontrino medio si aggira sui 25 euro, ma chi vuole bere una bottiglia “importante” può scegliere dalla cantina di Josto. I tavoli pieghevoli si aprono solo la sera, al momento possono ospitare una decina di persone, ma la piccola macelleria dispone anche di un dehors su strada (pedonale).

Novità da Josto

Nel frattempo, mentre Framento ha già riaperto battenti, da Josto si lavora per ripensare spazio e format del ristorante: “Ho avuto tempo per riflettere, finalmente ho apprezzato il valore del tempo in famiglia. Anche per questo ho deciso di cambiare, alleggerire il format di Josto, spero non si riveli una scelta azzardata”. La riapertura è fissata per l’inizio di luglio, quando il locale si presenterà in veste nuova, con sedute più alte e un intreccio di tubi Innocenti a scandire lo spazio della prima sala. Un nuovo look – immagine grafica compresa -  che prelude al cambio di passo: “Josto aprirà solo a cena e per l’aperitivo, con un menu nuovo e un servizio alleggerito nella forma, prezzi più contenuti. Non cambia la mia filosofia, ma ci presenteremo senza le complicazioni di una cucina più ricercata, riservata al menu degustazione. Dal punto di vista economico e umano non possiamo non tenere conto di quello che è successo”.

Etto - Cagliari - Corso Vittorio Emanuele II, 74 - 070 205 0985 - pagina Fb

a cura di Livia Montagnoli