Per chi, a tre anni di etร , entra con il papร nel ristorante di Paul Bocuse, la strada nella vita non puรฒ che essere segnata. Lโitinerario delle vacanze per Parigi disegnato sulle soste stellate – Troisgros a Roanne, Pic a Valence, inseguendo i nomi piรน prestigiosi dellโepoca – non รจ che il corollario di quellโimprinting paterno. Adesso Gian Michele Galliano, il bambino di allora, di anni ne ha 44 e il suo ristorante รจ a Vicoforte Mondovรฌ, a due passi da quella meraviglia barocca che รจ la cupola ellittica del Santuario Regina Montis Regalis. E il papร Giuseppe, lโappassionato di gastronomia che portava il figlio a conoscere le stelle, gioca a fare il maรฎtre in un intimo locale con una ventina di coperti (cโรจ anche un piccolo dehors con una decina di posti). I tavoli in castagno massello sono disegnati dallo chef che prima di maturare la sua vocazione in cucina ha comunque trovato il modo di laurearsi allโAccademia di Belle Arti. Nascono da questa sensibilitร estetica anche molti piatti, in pietra e marmo di Ormea che sono pensati per quello che andranno a contenere e poi vengono realizzati da artigiani locali. A essi si abbinano altre collezioni di artisti della ceramica, come il belga Pieter Stockmans.
Per il suo nuovo ristorante, Gian Michele Galliano ha scelto il nome di Euthalia: โร una parola greca che significa โfiore che sbocciaโ e indica anche la mia rinascita, semplicemente quello che desidero ottenere da me stesso e dalla mia cucina.โ Una cucina di montagna โ siamo nella zona delle Alpi Liguri e Marittime โ che deve evocare una passeggiata nei boschi, dove erbe spontanee, fiori, funghi, licheni, cortecce hanno una parte importante. Ingredienti che spesso lo chef ama raccogliere personalmente risalendo quelle vallate che sono state lo scenario della sua avventura professionale. Che debutta con lโapprendistato da Mary Barale al Rododendro di Boves, nome indimenticabile della cucina piemontese a cavallo fra gli anni โ80 e โ90 del secolo scorso, per approdare poi in proprio con il ristorante Valentine di San Giacomo di Roburent, il paese natale. โI personaggi che mi hanno ispirato in quel periodo sono quelli di Bruno Barbieri, Walter Eynard, Valeria Piccini, Luca Montersino, Alfonso Caputo, Gaetano Trovato ed Emmanuel Renautโ. Poi la decisione, per motivi personali di prendersi una pausa: occasione per studiare, viaggiare e sentire forte la voglia di rimettersi in gioco come cuoco.
Cโรจ sempre un tocco di vegetale nei suoi percorsi degustazione, a cominciare dalla piccola selezione di burri: quello dโalpeggio, quello alla nocciola e quello infuso con il paleo odoroso, una pianta perenne presente nei prati e nei pascoli di montagna. Un buon inizio, da accompagnare con la focaccia al fieno, lardo e timo serpillo e con gli amuse bouche: il tortino di fagioli e cipolla rossa in carpione, e il flan di porri e cremoso al caprino.
Cโรจ un piatto che sintetizza bene la filosofia di Galliano. Si chiama semplicemente โIl boscoโ ed รจ servito su una corteccia: โGli ingredienti cambiano con la stagioni, ma sostanzialmente รจ un insieme di quello che si puรฒ raccogliere in una foresta; in autunno sarร un poโ piรน scuro perchรฉ ci sono funghi, lumache, castagne e poi licheni, bacche e quanto si riesce a trovare adesso nel sottobosco.โ Il tutto unito da un ragรน vegetale che viene definito โschiuma di terraโ.
I funghi raramente sono dei porcini, piuttosto si valorizzano quelle varietร minori come i galletti o le colombine che, in un altro piatto, si accompagnano a un pesce dโacqua dolce come il salmerino. โHo deciso di abbandonare il pesce di mare per concentrarmi sui pesci dei nostri fiumi e laghiโ, spiega lo chef.
Cโรจ spazio anche per una strizzata dโocchio alla piccola storia locale, come nel โSoffio di panino con la frittata di Cevaโ: per generazioni di piemontesi la sosta del treno alla stazione di Ceva, sulla linea che collega Torino al mare di Savona, era il momento โ quasi un rito โ dellโacquisto del panino con la frittata servito da inservienti con carrellino che si avvicinavano ai finestrini.
Nella cucina di Galliano ci sono molti elementi che rimandano alla cucina Kaiseki giapponese per lโuso di ingredienti freschi e locali, lโordine dei piatti, lโequilibrio nelle dimensioni delle portate, lโintermezzo di brodi o tisane. Perรฒ quella dello chef monregalese รจ anche una cucina che lui stesso definisce โistintiva, non totalmente organizzata, che cambia su base quasi giornalieraโ, almeno nella rotazione di qualche ingrediente.
Adesso รจ il periodo della malva, che viene servita come insalatina a corredo di uno stufato di capra e fagioli, piatto tradizionale delle aree di confine fra Piemonte e Liguria.
Tra i piatti da provare cโรจ la pancia di maialino croccante con cavolo nero, orzo e edera terrestre; oppure la trippa di agnello (della Bisalta), con porri di Cervere, salsa di erbe e polenta, il farrotto con i porcini e salsa al latte, il taglio di costata con salsa di ginepro e la scarola ripassata con mosto cotto.
Dopo un sorbetto al fieno servito come pre-dessert, si chiude con un delizioso latte dโalpeggio gelato con mirtilli selvatici, nocciola e meringa o con il Caramello, cioccolato e genziana.
Euthalia โ Vicoforte (CN) โ Strada Statale 28, civico 8/c โ 0174 563732ย –ย www.euthaliaristorante.it
a cura di Dario Bragaglia
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