È giunto il momento di lasciar andare melanzane e pesche, per accogliere castagne, funghi e le prime crucifere. Ecco cosa mettere nel carrello a ottobre.
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Frutta e verdura di ottobre

Tempo di castagne, zucca e mele. Ma anche della raccolta delle olive e della fine della vendemmia. Ottobre porta con sé un cambio di guardia deciso fra i banchi del mercato, dove iniziano a comparire le prime crucifere come verza e cavolo cappuccio, ortaggi che ci accompagneranno per tutto l’inverno. La zucca la fa da padrona, ma ci sono anche porri e sedano rapa, bietole e cipolle, mentre i cesti di frutta tornano a riempirsi di mele e melagrane. E poi i funghi, veri protagonisti del momento, tra i prodotti più apprezzati e disponibili in tante varietà, una più buona dell’altra. Sono così speciali da essersi guadagnati un regno a sé a partire dal 1817, e sono anche indispensabili per l’equilibrio degli ecosistemi: se volete approfondire la loro importante funzione ambientale, il biologo Merlin Sheldrake la spiega in maniera dettagliata nel libro “L’ordine nascosto – La vita segreta dei funghi”.

Le varietà di funghi

Ma torniamo alla cucina. Tra le specie di funghi più comuni sulle nostre tavole un posto d’onore lo merita l’agaricus bisporus, ovvero lo champignon, uno dei più commercializzati in tutto il mondo, disponibile tutto l’anno, che può essere consumato crudo o cotto. C’è poi il porcino (boletus edulis), che cresce nei boschi di querce, faggi e conifere già a fine estate fino ad autunno inoltrato, dal grande cappello marrone e la consistenza carnosa. Senza dimenticare il prataiolo (agaricus campestris), apprezzato fin dai tempi dei romani, citato nei versi di Orazio e nativo delle praterie europee e nord americane, da cuocere in padella con un leggero soffritto. Ancora, il nobile ovolo buono – amanita caesarea – uno dei più rari, consumato dai buongustai crudo con insalata, il finferlo (o gallinaccio o gallucciogalletto o gialletto), dalla forma irregolare e ondulata, convessa e avvallata, di colore giallo-arancione, e il chiodino (Armilaria mellea), un tempo chiamato “l’asparago dei funghi” per via della bontà della parte superiore del gambo e del cappello. Infine, lo shiitake (lentinus edodes), proveniente dall’estremo Oriente e diffuso in Cina fin dalla notte dei tempi; il nome deriva dai termini giapponesi shii, quercia, e take, fungo: infatti, nella terra del Sol Levante, cresce spontaneamente sui tronchi di questi alberi.

Verdura di ottobre: verza e zucca

Cominciano a spuntare, poi, verza e cavolo cappuccio. Si possono consumare crude o cotte per creare delle insalate variopinte e saporite: arricchitele con radicchio rosso, rucola, valeriana e catalogna e scegliete delle belle barbabietole per un ulteriore tocco di colore. Questo è anche il periodo di porri, cipolle, bietole a costa, sedano e sedano rapa, rafano. Ma la regina della tavola accanto ai funghi in questo periodo è senza dubbio la zucca: da raccogliere a ottobre, durerà per mesi se conservata intera in luoghi freschi e asciutti. La cucina italiana la celebra in moltissimi piatti, tutti gustosi: dà il meglio di sé nei risotti, nelle paste ripiene, ma anche cotta in padella o in forno come contorno sfizioso, nelle zuppe e ancor meglio nelle vellutate, all’interno di crespelle salate o torte rustiche. Diverse le varietà tra cui scegliere: fra le più comuni, la cucurbita maxima (zucca marina di Chioggia), la cucurbita moschata (zucca di Napoli) e la cucurbita pepe (zucca mantovana).

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Frutta di ottobre: castagne e mele

Il cambiamento più evidente in questa stagione si verifica sul fronte dolce della frutta. È tempo di dire addio a quella estiva più succosa e dolce, ma non temete: a confortare il palato arrivano le tanto amate castagne, celebrate in sagre e feste in tutta la Penisola. Carpinese, ciria, lojola, marrone, bellina, invernizza: le tipologie a disposizione sono svariate, ognuna con le sue caratteristiche. In qualsiasi caso, sono ottime da mangiare bollite o ancora meglio alla brace o al camino: chi sa resistere al profumo delle caldarroste? In cucina riescono ad arricchire qualsiasi piatto, dalle paste fresche agli arrosti ripieni, ma per un comfort food d’eccezione la soluzione è una sola, anche a prova di vegano: zuppa di ceci e castagne. Gli amanti del dolce, invece, potranno assaporarle in due preparazioni iconiche, Mont Blanc e marron glacée. Ma ottobre è anche il mese delle mele, vero toccasana per la salute e protagoniste di dolci deliziosi (se la solita torta morbida vi ha stancato, optate per una apple pie americana, uno strudel o un bel crumble inglese). Si trova ancora tanta uva e si iniziano a scovare i primi cachi; spazio poi alle melagrane, che danno vita a un succo squisito e tornano utili per rinfrescare i piatti di carne, mentre i più fortunati potranno godere di qualche fico maturato a fine settembre.

Le ricette con frutta e verdura di ottobre

Zuppa di ceci e castagne

 

Crema di zucca e calamaretti

a cura di Michela Becchi