L'uomo già migliaia di anni fa si è accorto di come la cucina - intesa come qualsiasi tipo di preparazione - fosse utile alla salubrità e alla conservabilità, al di là del gusto. Pensiamo per esempio ad alcune piante tossiche allo stato grezzo, che diventano commestibili grazie a una preparazione, che sia una sbollentatura, un lavaggio prolungato (come avviene ancora per alcune varietà di manioca), una macerazione o un'essiccazione. Ed è proprio l'essiccazione, insieme all'affumicatura o al congelamento in fosse scavate nel terreno, ad aver rappresentato fin dal Paleolitico un metodo di conservazione a lungo termine della carne accumulata, ancor prima della salagione o della fermentazione.
L'essiccazione
Tutti metodi che permettevano di ottenere prodotti a lunga conservazione e che col passare del tempo sono diventati funzionali al gusto. Alcuni spopolando, molti anni più tardi, nelle grandi cucine - Nordic Cuisine e fermentazioni vi dicono qualcosa? - altri rimanendo maggiormente tra le mura domestiche, come per l'appunto l'essiccazione. Emblematico il caso del libro “Gente che essicca” nato addirittura da una community Facebook che in poco più di un anno e mezzo dalla nascita ha raccolto quasi 8000 drying addicted, attratti sia dall'immediatezza di questo metodo sia dalla filosofia legata ad antispreco e sostenibilità. L'essicazione è infatti una tecnica che consente di conservare frutta e verdura più a lungo, limitando dunque gli sprechi, e di autoprodursi a casa per esempio le spezie sapendo l'origine della materia prima e con quale tipo di coltivazione è stata ottenuta (per non parlare di lavorazione ed etica del lavoro, informazioni sconosciute quando si comprano le spezie al supermercato).
Il libro
Il libro, edito da GCE, raccoglie 75 ricette, le più originali nate dalla sperimentazione e dallo scambio di idee tra gli utenti, selezionate da Tauro Essiccatori (sì, dietro questo libro c'è un produttore di essiccatori domestici) e dallo chef Paolo Dalicandro, alle cui lavorazioni è dedicata una sezione del libro. “Gente che essicca nasce come primo ricettario partecipato “dal basso” con lo scopo di diffondere un semplice messaggio: contrariamente a quanto sedimentato nell'immaginario collettivo, l'essiccazione non è solamente una pratica di nicchia – spiega Livio Zanon Santon, amministratore di Tauro Essiccatori - ma può abbracciare la cucina di tutti, in tutti i suoi momenti, dalla colazione alla cena, dagli antipasti ai dolci, dalle guarnizioni alla lavorazione della materia prima, dai drink agli snack, anche per animali domestici”. Nel libro si trovano molti spunti utili, dal come fare il dado vegetale alle tisane, ai salumi, alle cialde, ai biscotti; tutto senza l'ausilio di conservanti o di altre sostanze chimiche. “Il libro, ricco anche di aspetti tecnici e approfondimenti – conclude Zanon Santon - è rivolto a tutti coloro che amano sperimentare, indipendentemente dall’essiccatore impiegato. Intende essere un punto di partenza per costruire e diffondere una vera e propria cultura trasversale dell’essiccazione”.
Gente che essicca - GCE Editore - 240 pagine – 16,00 €
a cura di Annalisa Zordan
