Dopo aver percorso il Settentrione alla ricerca dei migliori pasticceri di ristoranti, concludiamo il viaggio nell'arte dolciaria italiana con i professionisti delle regioni del Centro e del Sud. Ecco chi sono.

Da Le Calandre al St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina, sono tanti i ristoranti d’autore che annoverano dei grandi pastry chef – i professionisti che si occupano della preparazione dei dessert da ristorazione – nel Nord Italia. Ma anche nelle regioni del Centro e Sud della Penisola troviamo altrettanti artigiani in grado di rendere speciale l’esperienza gastronomica fino all’ultimo boccone. Tutti i professionisti segnalati sulla nostra guida online Pasticceri &Pasticcerie 2019. Ecco chi sono.

Lorenzo Dani, Pepe Nero – Prato

Un curriculum di tutto rispetto, quello di Lorenzo Dani, che fra le tante esperienze annovera diversi anni passati al fianco di Paolo Sacchetti (pasticceria Nuovo Mondo di Prato), fra i più grandi maestri pasticceri italiani. L’avventura al Pepe Nero ha aggiunto nuova linfa alla sua carriera, già di successo: nel ristorante di Prato propone una carta dei dolci divisa tra Classici e Innovazione. Da provare il Vacherin con meringa, gelato alle fragole e panna, e poi il Cocktail Bellini sbagliato con pesca soffiata, confettura di pesca e mousse al Prosecco.

Pepe Nero – Prato – via Adriano Zarini, 289 – ristorantepepeneroprato.it/

Domenico Di Clemente, Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze – Firenze

La ristorazione d’albergo italiana trova nello chef Vito Mollica una delle figure più interessanti, grazie alla sua solida impostazione che gli permette di tenere ben salde le fila dei fornelli e della sua squadra. Ma se un pasto a Il Palagio è un’esperienza gastronomica indimenticabile il merito è anche di Domenico Di Clemente, pastry chef dalla mano sicura che si destreggia fra contrasti ben dosati e combinazioni originali. Ne è un esempio la mousse allo yuzu con meringa croccante al tè Matcha e gelato al caramello.

Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze – Firenze – Borgo Pinti, 99 fourseasons.com/it/florence/dining/restaurants/il_palagio/

Dario Nuti, Hotel Rome Cavalieri – Roma

Fiorentino trasferitosi anni fa nella Capitale, ha fatto un salto importante pur restando ai vertici della ristorazione d’albergo capitolina: dalla cucina dell’Imàgo è passato al Rome Cavalieri, come pastry chef dell’hotel di Monte Mario, mentre Giuseppe Amato è lo storico (dal 2005) pastry chef de La Pergola di Heinz Beck. Rigore e organizzazione sono le parole chiave del suo lavoro, così come l’estro e la continua voglia di creare prodotti sempre nuovi. Fra le sue specialità, ricordiamo il panettone alla carbonara, con acqua di pecorino e tuorlo d’uovo disidratato. Straordinario.

Hotel Rome Cavalieri – Roma – via Alberto Cadlolo, 101 – romecavalieri.com/it/

Thierry Tostivint, Il Pagliaccio – Roma

Se i numerosi clienti italiani e stranieri che approdano a Il Pagliaccio si alzano dalla tavola sempre soddisfatti è anche grazie al lavoro certosino di Thierry Tostivint, artigiano che dopo un percorso di formazione tra Europa e Asia e la tappa capitolina presso Le Carré Français, ha potato il suo talento a casa di Anthony Genovese sulla scia di Marion Lichtle. Un esempio su tutti? Il dito di dama, dolce a base di savoiardi, olio d’oliva, frutti di bosco e karkadè.

Il Pagliacco – Roma – via dei Banchi Vecchi, 129 a – ristoranteilpagliaccio.com/

Carmine Di Donna, La Torre del Saracino – Vico Equense

Figlio d’arte, Carmine Di Donna si dimostra un artigiano capace, un professionista che dalla famiglia ha ereditato passione e talento naturale per la pasticceria, ma che ha deciso di intraprendere poi un percorso personale alla scoperta di tecniche e ingredienti, attraverso studi specifici. La sua è una pasticceria elegante e sofisticata che riprende i grandi classici della tradizione, come il babà o il tiramisù, rielaborati con gusto ed estro.

La Torre del Saracino – Vico Equense (NA) – via Torretta Marina d’Aequa, 9 – torredelsaracino.it/

Francesco Guida, Antica Osteria Nonna Rosa – Vico Equense

Ancora a Vico Equense, stavolta nel regno dello chef Peppe Guida, che con personalità e raffinatezza racconta il meglio della Penisola Sorrentina. A coadiuvare il reparto dessert è il figlio Francesco, che mantiene ben intatta la filosofia di qualità e ricerca condivisa con il papà. Le tradizioni campane vengono nobilitate da un tocco preciso e creativo, come nel caso della scomposizione di Santa Rosa, sfogliatella con crema e amarene, senza dimenticare i grandi lievitati delle feste: imbattibili.

Antica Osteria Nonna Rosa – Vico Equense (NA) – via Privata Bonea, 4 – osterianonnarosa.it/

Tim Ricci, Locanda Severino – Caggiano

Passata nelle mani di Giuseppe Misuriello, la cucina della Locanda Severino riserva sempre piacevoli sorprese agli amanti del gusto, che ora potranno trovare anche una nuova linea di dessert creata dal talentuoso Tim Ricci. Detto anche “farmacista pasticcere”, il pastry chef esprime tutta la sua creatività nel dolce dedicato a uno dei suoi maestri, Cédric Grolet, una ganache al bergamotto con gel al limone, limone candito e menta, ma anche nel “panna, olio e vaniglia”, con panna cotta alla vaniglia, olio al limone gelificato, namelaka all’olio, gel al lime e streusel alla mandorla.

Locanda Severino – Caggiano (SA) – Largo Re Galantuomo, 11 – locandaseverino.it/

Isabella Potì, Bros’ – Lecce

Isabella Potì è al timone di una delle più interessanti insegne pugliesi (e non solo) degli ultimi anni. Head chef del ristorante, la Potì (recentemente conosciuta anche per il suo ruolo da giudice nella trasmissione televisiva Il Ristorante degli Chef) crea dessert stagionali, eleganti, di ineccepibile fattura e dagli abbinamenti sempre azzeccati. Fra i suoi cavalli di battaglia, l’uovo fucking cold, seguito dal soufflé al limone, miele e fiori d’arancia.

Bros’ – Lecce – via Acaja, 2 – brosrestaurant.it/

a cura di Michela Becchi

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