Identikit di uno chef. Paolo Griffa del Petit Royal di Courmayeur

Per la rubrica Identikit oggi conosciamo lo chef Paolo Griffa. Classe 1992, è giovane e pieno di talento, sogna in grande e ci riesce. Oggi è l’executive chef del Petit Royal  a Courmayeur dopo essersi formato in alcune importanti cucine, dentro e fuori i confini nazionali: dapprima al Combal.Zero sotto la guida di Davide Scabin, poi al Piccolo Lago dove si ferma per 3 anni insieme allo chef Marco Sacco per passare in Francia (Chaudes-Aigues) al Serge Vieira. Infine approda allo Studio di Copenaghen con Torsten Bachmann Vildgaard.

Identikit di uno chef: Paolo Griffa

Il piatto della vita? Cioccolato.

Gli hashtag della tua cucina? Territorio, gusto, gioco, fantasia, scoperta, cultura, precisione, dettagli, colore, erbe.

Ultimo album scaricato? Ascolto la radio o streaming (Spotify)

Ultimo libro letto? L’Arte della Guerra di Sun Tzu.

Ingrediente amato. Burro, cioccolato.

Ingrediente odiato. Liquirizia, cannella, anice.

Grande maestro venerato. Ferran Adrià, Daniel Humm, Auguste Escoffier.

Collega coetaneo più stimato? Tutti i miei coetanei.

Il ristorante del cuore all’estero. Flocons de Sel a Megève (Francia).

Il vino sopra ogni altro. Champagne.

Se non lo chef avrei fatto…? Il designer.

I piatti dello chef Paolo Griffa

La Favò

Ingredienti 

• 10 l di acqua
• 1 kg di fave fresche pulite
• 750 g di ditaloni rigati
• 500 g di Fontina Valdostana Dop stagionata 12 mesi
• 200 g di pane nero di segale raffermo
• 200 g di salsiccia valdostana fresca senza pelle
• 200 g di carote
• 100 g di sedano
• 100 g di burro chiarificato
• 80 g di cipolla
• 50 g di sale
• 15 g di basilico fresco
• 10 g di santoreggia sfogliata
• 1 g di cannella in polvere (1 cucchiaino)
• 1 pomodoro ramato
• 1 spicchio d’aglio

Procedimento

Pulire e tritare sedano, carote, cipolla e aglio. In un rondò alto scaldare 50 g di burro chiarificato, unire le verdure, farle appassire e aggiungere la salsiccia sbriciolata. Cuocere il soffritto a fuoco medio girandolo continuamente per far rosolare la salsiccia in modo uniforme; quindi, versare il pomodoro ramato pelato e tagliato a pezzetti, le fave, il sale e coprire con l’acqua già calda. Lasciare sobbollire per 45 minuti, fino a quando le fave risulteranno morbide ma non sfatte.

Nel frattempo, spezzare il pane nero in pezzetti regolari da 1 cm circa e tenerli da parte. Eliminare la crosta dalla Fontina, dividerla in pezzi e affettarla sottilmente. A questo punto, unire la pasta alle fave e far cuocere per 14-15 minuti, in modo che risulti cotta ma non scotta. In caso di necessità, aggiungere altra acqua, bollente per non interrompere la cottura della pasta. 5 minuti prima che la pasta sia pronta inserire le erbe aromatiche (basilico e santoreggia) tritate finemente. In una padella scaldare il restante burro chiarificato, versare il pane e renderlo dorato e croccante, facendo attenzione a non bruciare il burro.

A cottura ultimata, versare nella pentola il pane nero con il burro, mescolando bene dal basso verso l’alto, infine unire la Fontina un po’ per volta, affinché possa sciogliersi uniformemente senza che si formino grumi. Terminare con la cannella e, se necessita, regolare di sale. Servire La Favò ben calda.

Risi e bisi blu e oro Chagall

Ingredienti

• 500 g di brodo di fiori di piselli e olmaria
• 200 g di riso Carnaroli
• 50 g di vino bianco
• 20 g di burro
• 20 g di tamari di peaso e kimchi
• 20 g di ristretto di prosciutto Jambon de Bosses Dop
• olio extravergine d’oliva
• silene fresca
• cialde di Fontina Dop

Per il brodo di fiori di piselli e olmaria

• 500 g di brodo vegetale
• 10 fiori di pisello blu
• 5 g di olmaria secca
• Per il ristretto di prosciutto Jambon de Bosses Dop
• 5 l di acqua
• 2 kg di osso di prosciutto

Procedimento

Per il brodo di fiori di piselli e olmaria, aggiungerli al brodo vegetale ben caldo, lasciare in infusione per 10 minuti, quindi filtrare.

Per il ristretto di prosciutto Jambon de Bosses Dop, far cuocere l’osso con l’acqua molto lentamente nell’Ocoo (programma estratto) e far ridurre per ottenere un gusto intenso. Far tostare il riso nel burro, sfumare con il vino bianco, bagnare con il brodo di fiori di piselli e olmaria, quindi portarlo a cottura e infine mantecarlo leggermente con olio extravergine d’oliva.

Impiattamento

Disporre un po’ di risotto al centro del piatto e completare con il tamari, il ristretto, la silene fresca e le cialde di Fontina.

Faraona al fieno

Ingredienti

• 2 petti di faraona al fieno
• royal di mais
• fondo di faraona
• patate allo zafferano
• semi di girasole
• calendula

Per i petti di faraona

• 2 faraone
• 10 g di pop corn di amaranto
• 6 g di mais liofilizzato
• 2 petali di tarassaco

Per la crema di mais

• 100 g di mais
• 50 g di brodo di pollo
• 5 g di burro
• ½ scalogno
• ½ spicchio d’aglio
• 1 g di zenzero
• 1 g di chiplote secco
• zeste di ½ limone
• sale

Per la royal di mais

• 250 g di crema di mais
• 60 g di tuorlo d’uovo
• 1 g di sale
• Per le patate allo zafferano
• 200 g di patate di montagna
• 200 g di fondo bianco
• 2 g di zafferano

Procedimento

Per la faraona, in una padella far arrostire i 2 petti ancora attaccati alla carcassa, quindi metterli in una pentola rivestita con fieno secco e far cuocere in forno a 180° C per circa 20 minuti. Lasciar riposare per circa 30 minuti, poi staccare i petti dalla carcassa, laccarli con il fondo di faraona, cospargere la superficie con il mais liofilizzato, i popcorn di amaranto e i petali di tarassaco.

Per la crema di mais, in una padella far sudare lo scalogno tritato con l’aglio, lo zenzero e il burro, unire il chiplote, il mais e il brodo, quindi far cuocere 20 minuti, aggiungere le zeste, frullare e passare al setaccio. Per la royal di mais, scaldare la crema, unire i tuorli e il sale, versare in uno stampo tondo in silicone del diametro di 8 cm, quindi cuocere in forno a vapore a 85°C per 15 minuti coprendo con la pellicola, quindi mettere in abbattitore e sformare.

Per le patate allo zafferano, affettarle e dar loro la forma desiderata, sciogliere nel fondo bianco lo zafferano, aggiungere pari peso di patate e far cuocere nel sottovuoto a 85°C per 15 minuti.

Impiattamento

Disporre nel piatto la royal scongelata e scaldata, mettere al centro i semi di girasole e finire con la calendula. Posizionare accanto il petto di faraona e servire con il fondo di faraona a parte.

Pie di cinghiale Bansky

Ingredienti

• Per l’impasto della pie
• 250 g di farina
• 90 g di acqua
• 75 g di strutto
• 50 g di semola
• ½ cucchiaio di bicarbonato
• ½ cucchiaio di sale

Per la farcia

• 300 g di polpa di cinghiale
• 3000 g di panna
• 100 g di lardo
• 100 g di lingua salmistrata
• 100 g di tartufo nero
• 50 g di fondo di cinghiale
• 20 g di Porto
• 20 g di spugnole secche fatte reidratare
• 5 g di sale
• 2 g di pepe cubebe
• 1 g di pepe lungo

Per la gastrique di ciliegie

• 500 g di ciliegie centrifugate
• 100 g di zucchero
• 80 g di aceto di lamponi
• 50 g di kirsch
• insalata
• tuorlo d’uovo
• glucosio
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

Per l’impasto della pie, unire tutte le polveri, impastarle con lo strutto, unire l’acqua e continuare a lavorare con le mani, quindi stendere il composto aiutandosi con la pellicola.

Per la farcia, tagliare a pezzi la polpa di cinghiale, unire la panna, il Porto, il sale e i pepi, quindi frullare 3 volte al pacojet e passare al setaccio. Tagliare a cubetti regolari il lardo, la lingua, il tartufo e le spugnole reidratate. Unire assieme tutti gli ingredienti, quindi stendere la farcia ottenuta e metterla in abbattitore.

Per la gastrique, fare un caramello biondo con lo zucchero, deglassarlo con l’aceto di lamponi, poi unire il kirsch e il centrifugato di ciliegie, far cuocere dolcemente, quindi filtrare passando all’etamina. Stendere sottilmente l’impasto in 4 stampi, versare la farcia in ciascuno, ricoprire e chiudere il tutto lasciando un piccolo foro sulla superficie, spennellare con un mix di tuorlo e glucosio in parti uguali, quindi far cuocere in forno a 180°C per 20/22 minuti.

Impiattamento

Lasciar riposare, tagliarle a metà, disporre l’insalata leggermente condita con olio, sale e pepe, e a parte servire la gastrique.

a cura di Clara Barra