Grande carattere, talentuoso e umile allo stesso tempo: oggi incontriamo Riccardo Gaspari, classe 1985, chef e patron del ristorante SanBrite di Cortina dโAmpezzo. Nasce a San Candido e cresce immerso nella natura, lโaria di casa รจ pura, frizzante, lรฌ coltiva la sua passione: gli sci, che lo porteranno a competere in Coppa Europa nelle discipline veloci. Fin da giovanissimo aiuta la famiglia nell’agriturismo di proprietร : una struttura rilevata nel 2004 e rimessa a nuovo, El Brite de Larieto. Reduce di una importante esperienza in Osteria Francescana assieme a Massimo Bottura รจ nel 2017 che apre il SanBrite di cui ha le redini insieme alla moglie Ludovica. La sua cucina รจ rigenerativa (cosรฌ ama definirla), autentica, sostenibile, fatta di grande attenzione e amore per la materia prima. La brigata di cucina: Giovanni Degli Uberti, Gianluca Peruzzi, Niccolรฒ Staccoli, Massimo Turco. In sala: Ludovica Beatrice Rubbini (maรฎtre), Simone Pandolfi (chef de rang) e Rebecca Dal Santo. In cantina: Vincenzo Saladino.
La tua idea di cucina? Rigenerativa, circolare, a zero sprechi, del territorio, sana
Ingrediente amato? Burro
Ingrediente odiato? Peperoncino
Ultimo album scaricato. Non amo scaricare gli album, preferisco acquistare i cd perchรฉ li considero un ricordo piรน duraturo
Ultimo libro letto. Lโereditร culinaria delle Alpi โ La storia dellโalimentazione nellโarea alpina di Dominik Flammer e Sylvan Mรผller
Il piatto della vita? Spaghetto al pino mugo
Grande maestro venerato? Massimo Bottura
Collega piรน stimato. Davide Di Fabio
Il ristorante del cuore allโestero. In generale preferisco la cucina nordica, in quanto molto simile alla nostra tradizione culinaria
Il vino sopra ogni altro? Non riesco a sceglierne uno solo. Per me il vino migliore รจ quello che riesce a esaltare appieno il sapore del piatto che accompagna per creare unโesperienza completa e suscitare le giuste emozioni
Se non lo chef avrei fattoโฆ? Di tutto per diventare un atleta
I piatti dello chef Riccardo Gaspari. Le ricette
Ingredienti
Per la crema di latte e acciuga
Per la salsa al dragoncello
Per l’olio al levistico
Procedimento
Per il porro, condirlo con il sale e il burro quindi cuocerlo alla griglia, metterlo al caldo, tagliarlo a metร , poi in quarti e conservare la parte esterna per la copertura. Per la crema al latte e acciuga, mettere in ammollo nel latte le mandorle e la buccia di limone, quindi filtrare, unire le acciughe, mettere il tutto sul fuoco e far ridurre della metร . Per la salsa al dragoncello, inserire tutti gli ingredienti nel frullatore, frullare e setacciare. Per l’olio al levistico, mescolare i due oli e conservare. Sul fondo di ogni piatto mettere 4 punti di salsa al dragoncello, appoggiare il porro, 4/6 pezzetti di trifoglio e coprire con la parte esterna del porro precedentemente tenuta da parte. Infine, versare la crema di latte e acciuga e l’olio al levistico.
Ingredienti
Per il purรจ di patate
Procedimento
Per le patate, farle bollire e raffreddare, quindi metterle in un sacchetto sottovuoto con il sale affumicato e l’olio evo per 2 ore circa, quindi estrarle dal sottovuoto e metterle sulla brace per 5 minuti circa. Per il purรจ, far bollire le patate, sbucciarle, unire il latte, il burro morbido a pezzetti e il sale, quindi frullare il tutto. Per la salsa beurre blanc, mettere tutti gli ingredienti in una pentola e far ridurre sul fuoco, quindi filtrare, frullare e alla fine correggere di sale. Per le bucce di patata, lavarle bene, farle essiccare, quindi friggerle per 10 secondi in olio a 180ยฐC.
In ciascun piatto mettere come base il purรจ, coprire con la salsa beurre blanc, adagiare la patata alla brace spolverata con un pizzico di sale affumicato, terminare appoggiando le bucce fritte.
Ingredienti
280 g di spaghetti monograno Felicetti
Per il brodo
Per l’olio al pino mugo
Per la puccia (pane tipico cortinese a base di farina di segale) croccante
Procedimento
Per il brodo, tagliare a metร le cipolle e farle tostare in padella. In un pentolone molto capiente mettere l’acqua e le galline pulite, poi, quando il tutto raggiunge il bollore, unire le cipolle, le carote e le coste di sedano, quindi far cuocere fino a ottenere il brodo. Per l’olio al pino mugo, mettere tutti gli ingredienti dentro un sacchetto del sottovuoto e cuocere a 40ยฐC per 24 ore, quindi far macerare per 6 mesi. Per la puccia, spezzettarla e farla tostare con l’olio evo per qualche minuto. In una padella, far cuocere gli spaghetti con il brodo. Un paio di minuti prima del termine della cottura mantecare con l’olio al pino mugo.
In una ciotola individuale formare un nido con gli spaghetti, appoggiare sopra la puccia croccante e servire.
Ingredientiย
Per la sfoglia dei ravioli
Per il ripieno
Per la salsa beurre blanc
ย Per il pan brioche
Per la crema di pan brioche
Per la sfoglia dei ravioli, versare la farina sulla spianatoia, aggiungere un pizzico di sale, fare la fontana al centro, sgusciarvi le uova, mescolare e incorporare la farina alle uova, impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico, quindi stenderlo a uno spessore di circa 2 mm. Per il ripieno, mondare, lavare e tagliare in piccoli pezzi carota, sedano e cipolla, quindi farli rosolare in una pentola capiente con un filo d’olio, un pochino di burro e il mazzetto di erbe aromatiche. Tagliare le cosce d’anatra a pezzi, privarli di eventuali parti di grasso e condirli con olio, sale e pepe. In una padella far rosolare bene la carne finchรฉ non si forma una bella crosticina, quindi trasferirla nella pentola con le verdure. Dopo aver eliminato dalla padella il grasso prodotto dalla rosolatura, deglassarla con il vino bianco, far ridurre leggermente e bagnare con il brodo di carne. Versare il liquido ottenuto nella pentola con la carne e le verdure, a cui siano stati aggiunti anche i porcini. Far cuocere per 3 ore circa, o comunque finchรฉ non si sia completamente sfaldata, tenendola coperta e allungando se necessario con un po’ di brodo. A cottura ultimata, scolarla e passarla al tritacarne 2 volte, conservare il liquido e se necessario farlo ridurre leggermente. Aggiustare il trito di sale e pepe e, al bisogno, aggiungere del fondo di cottura, quindi mettere il composto in un sร c a poche.
Posizionare dei mucchietti di ripieno in maniera equidistante su un primo rettangolo di sfoglia, quindi appoggiare sopra un secondo foglio, formare i ravioli, sigillarli attentamente e tagliarli con l’apposita rotella. Per la salsa beurre blanc, mettere tutti gli ingredienti in una pentola e far ridurre sul fuoco, quindi filtrare, frullare e alla fine correggere di sale. Per il pan brioche, sgusciare le uova nel latte. Inserire farina, lievito e sale nella planetaria, far mescolare il tutto, quindi aggiungere burro e miele e dopo un paio di minuti il composto di uova e latte. Impastare, formare una pagnotta, farla lievitare 3-4 ore, metterla in uno stampo da plum cake e infornare a 180ยฐC per 40 minuti. Per la crema di pan brioche, romperlo a pezzi di 2 cm circa, aggiungere il brodo, il latte e il foie gras, frullare il composto e aggiustare di sale.
a cura di Clara Barra
Ristorante SanBrite โ Cortina dโAmpezzo (BL) โ via Alverร 200e โ 0436 863882 –ย www.SanBrite.it
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