“Tutta la traversata è stata un susseguirsi di luoghi splendidi e, dove l'uomo non ha fatto 'disastri', piena di persone belle, disponibili a farsi invadere da una troupe chiassosa e curiosa, sempre alla ricerca di bontà e bellezza”. A parlare è Giorgio Barchiesi, ma forse è più facile se lo chiamiamo Giorgione. Con questo nome si è fatto conoscere e amare sul piccolo schermo. Ben 8 anni di trasmissioni targate Gambero Rosso Channel nelle quali ha fatto conoscere la sua personalità istrionica e la sua cucina golosa, sorda alle mode temporanee e tutta concentrata al gusto e alla genuinità.

Il libro

Stavolta Giorgione porta la sua filosofia gastronomica, tutta orto e cucina (per citare un suo programma famoso e il titolo di questo volume) in nord Italia, alla scoperta della grande varietà di sapori e di ricette che offre quest'angolo della penisola. Da est a ovest, dalla Liguria al Friuli Venezia Giulia, alla ricerca di tradizioni, di prodotti e produttori “buoni”, espressione di specifici territori e culture. Da rispettare, sì, ma anche da interpretare senza soffocare sotto inutili diktat. Giorgione si spinge, ancora una volta, lontano da quella casa nel bosco in Umbria, e ancora una volta lo fa con spirito colmo di allegria e di curiosità, di voglia di scoprire sapori, storie, persone; pronto ogni volta a lasciarsi incantare e meravigliare.

Di regione in regione. Dal Piemonte

Così il passaggio in Piemonte è occasione per scoprire i fagiolini pongo, quelli di Bombonina, piccoli piccoli e senza filo che Giorgione trasforma nel ripieno dei fiori di zucca insieme al formaggio di capra. Gli allevamenti sono un'attrazione irresistibile: quelli di capre (di razza Saasen), quelli di bufale (dell'azienda Moris di Caraglio) o di polli (Pollo Felice di Margarita dove Alberto Streri alleva pulcini a terra, liberi di correre e giocare) senza scordare un passaggio a Carrù, per conoscere il re dei bovini: il bue grasso. Di ogni materia prima un piccolo racconto mescola suggestioni, emozioni e note tecniche che me illustrano bontà e caratteristiche, così da dare, a ognuno, informazioni utili per orientarsi nella spesa. Prima di mettersi ai fornelli. Perché ogni prodotto viene poi elaborato in ricette – 50 in totale - che rinnovano i sapori classici senza però stravolgerli. È la volta del plin di capra e del bollito alla piemontese, o ancora del pollo peperoni e nocciole.

Fino al Friuli Venezia Giulia

La Liguria è terra di verdure e di piatti che le esaltano, come i corzetti con zucchine trombette ed erbe, o le biete e coste ripiene, o ancora le trofie alle erbe o i pansoti alle erbe con salsa di noci. Persino il polpettone è ravvivato dai fagiolini. Mentre il mare regala sapori e profumi. Il mercato del pesce di Santa Margherita è tappa imprescindibile, soprattutto seguendo i consigli di Giorgione sui banchi migliori: scampi, gamberi rossi (che lui usa per farcire i pansoti) e tanti altri prodotti. Barchiesi però non si è fermato al mercato: è salito fin sulle barche alla ricerca delle migliori seppie, dei pagri (guardate la ricetta del cappon magro) e via così. La Lombardia significa pesce di lago formaggi del Garda e grappa, mentre in Veneto si va in cima al Monte Baldo, alla scoperta dei suoi terreni meravigliosi, rigogliosi di erbe aromatiche, verdure e animali. Tutt'intorno ci sono uliveti, funghi, tartufi, marroni (da cui c'è anche chi produce una birra che Giorgione impiega per uno stracotto) e tanto meraviglioso miele, quello dell'Apicoltura Liviero. Le malghe offrono formaggi straordinari mentre il lago assicura pesce d'acqua dolce e piatti saporiti e veraci (come le sarde di lago in saor o il risotto al lavarello fresco e affumicato). Non si può lasciare il Veneto senza affacciarsi alla marca trevigiana e al suo radicchio. Ultime tappe: il Trentino Alto Adige che – ammonisce Giorgione – non è solo mele: ci sono broccoli di Torbole, il cavolo cappuccio, le carote e poi ancora mais e formaggi. Cosa sarebbe la cucina di questa zona senza la polenta e senza i formaggi! Il viaggio si conclude in Friuli Venezia Giulia, nel Carso, vero scrigno di cose buone. Dai formaggi (come lo Jamar di Zidarich stagionato nelle grotte carsiche, opulento condimento di maltagliati insieme a erbe selvatiche) ai vini.

La ricetta. Zuppaccia alle erbe

½ cespo di verza, 1 spicchio d’aglio, paprika, 1 mazzetto di crespigno ed erba noce, 1 rametto di nepitella, vino bianco, olio extravergine d'oliva, sale.

Sminuzziamo la verza sottilmente (facciamo una zuppa veloce, non a lenta cottura) e la mettiamo a rosolare in un tegame con dell’olio, una becca d’aglio schiacciata e, al posto del peperoncino, una spolverata di paprika.
Mentre la verza cuoce, puliamo le erbe (crespigno, erba noce e nepitella), quindi le aggiungiamo in tegame. Sfumiamo con vino bianco, condiamo con un po’ di sale e lasciamo stufare. Per creare la zuppa bagniamo le verdure con un mestolo di acqua calda salata e facciamo cuocere. Questo piatto può essere arricchito in svariati modi: ci si può cuocere della pasta, si possono aggiungere dei crostoni di pane, ma io voglio sentire tutta l’essenza di queste erbe, quindi la mangio così in semplicità, coronando il tutto con un filo d’olio a crudo. Del Garda, ovviamente.

Giorgione Orto e Cucina 4. Viaggio al Nord - Giorgio Barchiesi, foto Francesco Vignali - Gambero Rosso - 160 pp. - 18 €

a cura di Antonella De Santis