Alfonso Iaccarino e il Don Alfonso, intervista al grande chef di Sant'Agata sui Due Golfi

“L’altra notte non riuscivo a dormire quindi presi l’elenco telefonico dei prefissi internazionali e guardai tutti i Paesi del mondo, e ahimè, ne avevo visitati novantaquattro! Per curiosità, per interesse, per scoprirne la cucina, per lavoro, per cultura e per rilassarmi”, esordisce in questo modo Alfonso Iaccarino, l’adrenalina del viaggio pare scorrergli nelle vene; lui che ha iniziato a esplorare il mondo quando tutto era molto più complesso senza tutte le agevolazioni della tecnologia, lui che ha fatto della sua vita un viaggio. Viaggio che dunque ha significato profondo, sicuramente gli è stato utile sotto l’aspetto professionale, per trarre spunti a livello di cucina e di stile ma anche per formarsi come persona: viaggiare offre l’opportunità di conoscere nuove persone, nuove realtà, nuovi saperi e tutto ciò l’ha sempre affrontato come impatto positivo, prendendo il meglio dalla situazione che stava vivendo.

Correva l’anno 1973 quando il giovane Alfonso Iaccarino diede vita al ristorante Don Alfonso 1890, intitolato al nonno, colui che lo ispirò e che già avviò l’attività di famiglia. In questo locus amoenus della cucina partenopea situato nella Penisola Sorrentina, tra materie prime di eccellente qualità, olio extra vergine d’oliva, pomodori e limoni, si potè fin dai primi tempi respirare aria di genuinità, di ricerca e soprattutto d’amore e rispetto per la terra natale.

Tutto ciò l’aveva già captato La Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, Don Alfonso 1890 infatti fu uno dei primi ristoranti ad entrare in Guida e ad oggi ne fa ancora parte, essendo uno dei migliori ristoranti italiani, tant’è vero che nel trentesimo anniversario della Guida viene onorato per l’ennesima volta delle prestigiose Tre Forchette. Oggi la famiglia Iaccarino vanta una collezione di locali in tutto il mondo: Canada, Nuova Zelanda, Macao, e presto Stati Uniti. Ma tutto è partito dalla Penisola Sorrentina.

Paesi, saperi e sapori. Le origini e il resto del mondo

L’esotico della Thailandia profumata, colorata, dove sapori come quelli della frutta sono indimenticabili, in cui le diversità sono a parole indescrivibili, l’intensità dell’India delle spezie, la pazza selvaggia Australia, sono gli elementi che hanno reso questi Paesi cari a Don Alfonso. Figlio del mondo sì, ma con radici ben salde nella sua Terra, napoletano della Penisola Sorrentina, nato a Sant’Agata sui Due Golfi, dove tutt’ora vive con la famiglia a cui ha trasmesso l’amore per la cucina, che a sua volta aveva ereditato dal nonno già inserito nel campo. Il nonno, figura rilevante per la vita dello chef, che lo porta ad affrontare un viaggio nei ricordi, “mio nonno mi portava in campagna a farmi conoscere gli ingredienti”, non certo con l’intento di spingerlo a intraprendere la stessa strada: il lavoro del cuoco era considerato refugium peccatorum.

Alfonso Iaccarino. I primi anni

Quando il giovane Iaccarino ha deciso il suo futuro ha dovuto separarsi dalla famiglia benestante, remare controcorrente e iniziare da zero, senza soldi e senza una base. In questo momento, che coincide con l’età della maturità, si è affacciato in un nuovo mondo e ha iniziato a viaggiare, in Italia, da sud verso nord trascorrendo periodi più lunghi in Veneto, sul lago di Garda, e in Piemonte ed entrando in contatto con figure rilevanti per la sua vita professionale, come Ancel Keys, padre della dieta mediterranea, “con lui come maestro ho capito cose a cui magari sarei arrivato solo con l’istinto”.

La vita del cuoco

La realtà del cuoco non era facile a suo tempo e Don Alfonso riconosce che non è semplice neppure ora, ma è diversa, diventa chef colui che oltre a essere in grado di cucinare è abile nelle pubbliche relazioni, nel marketing e nella tecnologia. Iaccarino ammette di essere riuscito ad adattarsi in questo nuovo ambiente grazie a un bagaglio personale costruito negli anni attraverso i viaggi, la conoscenza delle lingue e ciò che gli aveva trasmesso la famiglia quand’era solo un bambino, dunque il valore e i saperi dell’ospitalità. Ma lui, cresciuto tra pasta, pomodori, olio extra vergine d’oliva, cereali, pizza e legumi secchi ad oggi si sente amareggiato dal fatto che le nuove generazioni paiano poco interessate alla tradizione culinaria nel senso profondo di conoscenza dei prodotti e delle loro origini. Come quei bambini, per esempio, che non sanno che forma abbia una pesca perché non hanno mai visto un frutteto ma solo scaffali del supermercato colmi di succhi di frutta.

La cultura gastronomica

La responsabilità di questa lacuna? Non certo da attribuire ai bambini ma alla formazione data da istituzioni annoiate, da una famiglia che non esiste più, da una realtà in cui i prodotti stagionali sono sostituiti da quelli nati in capannoni, realtà che incentiva l’omologazione a basso prezzo piuttosto che incentivare varietà ed eccellenze. Esistono piccole realtà da ricercare e premiare ma Iaccarino è consapevole, anche a proprie spese, che sono situazioni difficili da mantenere e far apprezzare ad un cospicuo numero di persone, ma anche che la “ho un’azienda agricola da trent’anni, investo molto su questa ma il guadagno non è elevato, ho voluto credere nel mio lavoro, come posso io dopo 50 anni di sacrifici tradire il mio cliente? Se segui una determinata filosofia non puoi tirarti indietro”. Un quadro complesso, quello tratteggiato dallo chef, in cui è doveroso stare al passo con i tempi e ricercare l’innovazione ma conoscendo la tradizione, perché – come si suol dire – senza il passato non è possibile costruire un futuro, assioma che incarna nella sua cucina e che trasmette ogni giorno ai figli e al personale della sua maison.

Dalle parole ai piatti. Tre dessert per raccontare Iaccarino

E se il racconto di Iaccarino pare slegato dalla cucina messa in pratica, basta poco per tornare tra pentole e fornelli. Basta riavvolgere il nastro e declinare ogni passaggio in un piatto, capace di incarnare il senso di quanto ci ha raccontato. Piatti dolci, a sancire il legame di Don Alfonso con la pasticceria, di cui ama le espressioni della materia prima e l’anima dei luoghi. Tre diversi dessert che riassumono i concetti chiave del suo pensiero.

Il primo dolce tocca la tradizione, Don Alfonso ci presenta una pietanza a base di melanzane, cioccolato, frutta candita e ricotta. Si riallaccia quindi a una tradizione della Costiera Sorrentina e Amalfitana, con questo dolce di antichissime origini, legato a molteplici leggende e che tutt’ora viene mangiato in onore della celebrazione dell’Assunta.

Nel secondo dessert – Concerto ai profumi e sapori di limone – emerge il tema della sfida personale, quella accolta da Iaccarino nell’ideare qualcosa di speciale valorizzando il limone che cresceva nel suo giardino. Tanta la soddisfazione, per questo dolce in cui il profumo di ricerca è inconfondibile.

Per concludere in dolcezza ci riporta il dessert che ha attualmente in carta: “Impressionismo di crema e zabaione al caffè”. Un delizioso viaggio nel tempo perché legato a ricordi familiari “quand’ero bambino, la mattina, per andare, a scuola scendevo a piedi, con i miei amici facevo diversi chilometri, non per necessità ma perché per esempio giocavamo a calcio, mia madre quindi mi rincorreva con lo zabaione e io ogni volta le chiedevo di metterci dentro un po’ di caffè per renderlo più buono”.

Don Alfonso – Sant’Agata ai Due Golfi (SA) – corso Sant’Agata, 11-13 – 081 8780026 – www.donalfonso.com

a cura di Maia Babolin

studentessa del Master in Giornalismo, Comunicazione e Critica Enogastronomica del Gambero Rosso