La cucina del futuro. Intervista a Valerio Braschi, chef di Ristorante 1978 a Roma

6 Lug 2022, 10:19 | a cura di
Per la rubrica promossa dalla Fondazione Gambero Rosso e dedicata al nuovo corso della cucina italiana e piรน in generale alla cucina del futuro, intervistiamo Valerio Braschi, classe 1997, di Ristorante 1978 a Roma, che ci propone una sua ricetta da rifare a casa

La Fondazione Gambero Rosso รจ stata creata con lo scopo di dare attenzione e risalto a tutti i temi di ordine sociale e della ricerca che il nostro gruppo imprenditoriale segue costantemente. Vogliamo ora farci portavoce delle nuove leve, protagoniste di un nuovo corso della cucina italiana, insomma di quella che potremmo definire โ€œLa cucina del futuroโ€. Oggi conosciamo Valerio Braschi, 25 anni, chef di Ristorante 1978 a Roma e vincitore di Masterchef 6.

Intervista a Valerio Braschi

Dove hai studiato?

Io vengo da altri studi, ho frequentato il liceo scientifico a Savignano sul Rubicone

Sei soddisfatto della tua formazione?

Sรฌ, sono molto soddisfatto, ma so che ho ancora 200 mila cose da imparare e non vedo lโ€™ora๐Ÿ˜! Ogni giorno si impara qualcosa di nuovo e sono felice sia cosรฌ.

Credi sia importante la formazione permanente? Tu la prendi in considerazione?

Penso sia importantissimo perchรฉ, come dicevo poc'anzi, in un mestiere come questo ogni giorno si scopre qualcosa di nuovo. La cucina va avanti ogni singolo giorno e noi dobbiamo sempre farci trovare pronti e non rimanere mai indietro. Penso che tutti possano imparare da tutti, รจ giusto che esistano le gerarchie in cucina ma sono dellโ€™idea che lo chef, oltre a trasmettere le sue conoscenze allo staff, possa a sua volta imparare cose nuove dal suo stesso team. Inoltre, ritengo importante che ogni membro della brigata abbia una buona formazione anche su altre cose non inerenti alla cucina, come lโ€™arte e la musica, per esempio, perchรฉ possano essere grandissime fonti di ispirazione.

Chi รจ stato il tuo primo maestro?

Mi sono innamorato della cucina osservando dapprima mio fratello, mio babbo e mia nonna cucinare, li vedevo dietro ai fornelli di casa e mi chiedevo โ€œchissร  cosa fanno?โ€ โ€œCome riescono a fare quelle cose?โ€. Nessuno dei miei parenti lavora in cucina, nรฉ ci ha mai lavorato, ma abbiamo sempre avuto la cultura del buon cibo ed รจ stata una delle prime cose che la mia famiglia mi ha trasmesso. Quando sono diventato piรน โ€œgrandinoโ€ ho cominciato ad appassionarmi ai programmi di cucina dello chef Igles Corelli e degli chef viaggiatori come Anthony Bourdain, Kiran Jethwa e Fred Chesneau.

Chi รจ, oggi, il tuo punto di riferimento e perchรฉ?

A oggi il mio punto di riferimento รจ la mia famiglia, coloro che mi sostengono sempre e sono sempre veri con me, elogiandomi quando raggiungo un successo, tirandomi su quando sono a terra e rimproverandomi quando sbaglio perchรฉ รจ dai rimproveri che si impara maggiormente.

Da quali cucine, fuori dallโ€™Italia prendi spunto?

Ho un amore molto spiccato per la cucina vietnamita, giapponese e francese.

Quale รจ, secondo te, la cucina del futuro?

La cucina del futuro รจ una cucina che ha come base la consapevolezza e lo studio. Dallo studio della materia prima migliore e del perchรฉ lo sia, al motivo per cui sia meglio optare per un tipo di cottura piuttosto che per unโ€™altra. Lโ€™antico detto โ€œsi fa cosรฌ perchรฉ mi hanno detto di fare cosรฌโ€ diverrร  un fenomeno sempre meno frequente, e per fortuna - oserei dire โ€“ dato che ogni cosa che facciamo in cucina ha un perchรฉ scientifico e noi cuochi dobbiamo saperlo.

Qual รจ il rapporto tra lo chef e la sala e tra lo chef e il food and beverage manager?

In generale penso che per unโ€™ottima riuscita di un ristorante cucina, sala e manager debbano per forza cooperare ed essere affiatati, altrimenti ci sarebbero carenze e incomprensioni che andrebbero dapprima a discapito dei clienti e quindi a discapito del ristorante stesso.

Tre qualitร  che deve avere un cuoco, oggi.

Curiositร , passione e intraprendenza

Tre indirizzi imperdibili nella tua cittร  (cittร  natale o dove lavori).

A Santarcangelo di Romagna, dove sono cresciuto, assolutamente bisogna provare Ristorante Ferramenta, che serve materie prime di qualitร  altissima. Mentre nel Lazio consiglio vivamente Romolo al Porto (Anzio) e Cantera (Roma).

Tre produttori che consiglieresti ai nostri lettori.

Come food: Fabbri per quanto riguarda la pasta, un pastificio di Firenze che produce una pasta di qualitร  altissima con una storia davvero interessante alle spalle. Per la carne ovina consiglio Ecofattorie Sabine, una piccola azienda di Rieti che ha ottima carne di pecora e produce anche derivati dal latte. Per il riso invece c'รจ Risi Preziosi, una piccola azienda di Novara a gestione familiare che produce un riso unico. Infine, ci tengo a menzionare unโ€™azienda con la quale collaboro da anni per pentole allโ€™avanguardia e strumenti da cucina che si chiama WMF, una qualitร  unica che strizza lโ€™occhio pure al design.

Progetti futuri?

I miei progetti futuri sono di portare il 1978 in alto dove merita, perchรฉ รจ un ristorante che merita davvero di essere provato e conosciuto, inoltre di crearmi una bella famiglia con la mia ragazza e vivere sereno.

La ricetta di un tuo piatto iconico.

Il piatto si chiama Errore perfetto. รˆ un pre-dessert di cui ebbi il pensiero mentre ero a Londra con mio cugino mentre stavamo aspettando la metro. Si tratta di una sfera di cioccolato bianco temperato con al suo interno un gelato semi sciolto al pepe sansho, un pepe giapponese dal gusto spiccato di citronella, e guarnito con un gel di bergamotto e delle uova di aringa affumicate.

 

Errore perfetto. La ricetta di Valerio Braschi

Ingredienti

  • 560 ml di latte intero
  • 120 gr di zucchero semolato
  • 28 gr di destrosio
  • 30 ml di panna fresca
  • 4 gr di neutro
  • 6 gr di pepe sansho
  • 300 ml di succo di bergamotto
  • 200 ml di acqua
  • 6,5 gr di Agar agar
  • 3 gr di Caviale di aringa affumicato
  • 2 semi sfere di cioccolato bianco

Procedimento

Scaldare il latte e metterlo in infusione con il pepe sansho. Successivamente frullare e setacciare. Aggiungere il destrosio, la panna, lo zucchero semolato e il neutro, dopodichรฉ frullare tutto. Mettere in un contenitore del pacojet e abbatterlo in abbattitore. Mixare il succo di bergamotto con 200 ml di acqua e lโ€™agar agar, portare a bollore e far raffreddare, successivamente frullare, setacciare e riporre in un biberon. Pacossare il gelato. Lasciar sciogliere in parte il gelato, riempire a metร  la prima semisfera di cioccolato bianco, cospargerli di uova di aringa affumicata e gel di bergamotto, infine chiudere appoggiando sopra lโ€™altra semi sfera.

Ristorante 1978 โ€“ Roma โ€“ via Zara, 27 โ€“ 0669335743 โ€“ www.ristorante1978.it

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