L'eredità di Gualtiero Marchesi influenza oggi come ieri la cucina italiana, non solo attraverso i suoi allievi, ma anche grazie al lascito culturale che i Quaderni della Fondazione Gualtiero Marchesi elaborano in un compendio di riflessioni e testimonianze. Il primo si intitola Italia | Francia.
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A tre anni dalla sua scomparsa, Gualtiero Marchesi continua a influenzare la cucina italiana. E lo fa non solo con l’attività di quanti – allievi di prima o seconda generazione (come Riccardo Camanini, Alfio Ghezzi e molti altri ancora) – ancora oggi mettono in pratica il suo insegnamento nei ristoranti di mezzo mondo, ma anche attraverso un’eredità fatta di parole, pensieri, riflessioni che escono dallo specifico perimetro della cucina, per entrare nel mondo più ampio del pensiero (non solo) gastronomico. In cui la cucina non è che un tassello di un universo complesso, che incontra, unisce e mescola diversi ambiti del vivere, capace di attraversare confini e persino di provocare, con scelte poi rivelatesi anticipatrici di tanto di quel che è venuto dopo. Tenendo in vita e alimentando quell’idea nuova di una cucina connessa strettamente con le cose del mondo, finestra ed epicentro di un universo sociale, alimentare, culturale che Marchesi ha saputo rendere un tutt’uno con quanto portato in tavola. Con la figura – nuova – del cuoco pensante, capace di un lascito ancora da svelare fino in fondo.

I Quaderni della Fondazione Gualtiero Marchesi

Ci pensano i Quaderni della Fondazione Marchesi a far risuonare questa eredità. E lo fanno attraverso il coinvolgimento di tanti, chef e non solo, che partecipano di quella visione critica. Il primo dei Quaderni si intitola Italia | Francia, e indaga quel rapporto di soggezione, sudditanza e infine affrancamento della cucina italiana da quella d’Oltralpe. Un’emancipazione che tanto deve al Maestro, che – nel suo pellegrinaggio non privo di ostacoli nei santuari della cucina francese, che assume i contorni di un viaggio di formazione – va a scoprire l’allora nascente nouvelle cuisine, che metteva in discussione il modello Escoffier. Ne assorbe le istanze e le rielabora una volta tornato a Milano, aprendo la strada alla cucina italiana moderna e dando ragione al profetico Paul Bocuse (imperdibile la sua biografia) quando diceva che la cucina francese sarebbe decaduta “quando cuochi italiani si renderanno conto del patrimonio di ricette e prodotti che hanno”. Marchesi non se ne è solo reso conto, ma ha liberato la nostra gastronomia da regole e imposizioni, donandole una forma fluida che le permette di rinnovare continuamente i propri riferimenti. Nello spazzare via la polvere da questo patrimonio culinario, lo ha rilanciato e immerso nella contemporaneità, dando gli gli strumenti per emanciparsi dalla soggezione dalla cucina francese, al punto da soppiantarla nel panorama globale come cucina di riferimento.

Gualtiero Marchesi

Italia Francia. L’eredità di Gualtiero Marchesi

Questo è il passato. Ma cosa può dare Marchesi oggi a questa dialettica tesa tra i due versanti delle Alpi? Tanto; la riflessione – per esempio – su come la tradizione gastronomica viaggi a velocità diverse dentro e fuori i propri confini. Di come la memoria si esprima in forme e linguaggi differenti in casa propria e in altri paesi: decontestualizzata, scrive un’altra storia, che merita uguale attenzione. E se oggi le ricette italiane sono entrate di diritto nei ristoranti e nelle case di mezzo mondo – prova ne sia che i tunisini siano al secondo posto mondiale tra i consumatori di pasta dietro all’Italia – lo si deve anche alla nouvelle cuisine che ha infranto barriere e liberato da pregiudizi anche territoriali, mettendo in discussione proprio la supremazia culinaria francese.

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A recipe by Gualtiero Marchesi

I contributi di chef, intellettuali, storici

Il Quaderno segue le tracce di questo cammino, varcando i confini del tempo e dello spazio. Indagando, per esempio, il posto che le due tradizioni conquistano nella ristorazione alta e in quella più semplice e a buon mercato, e come il paradigma tricolore si sia rivelato vincente proprio grazie alla sua natura popolare. Ma anche riflettendo sul rapporto tra le due grandi scuole culinarie in una conversazione a più voci tra Alberto Capatti (storico dell’alimentazione e Presidente della Fondazione Gualtiero Marchesi), Enrico Dandolo (AD del Gruppo Gualtiero Marchesi) con lo chef Pierre Gagnaire. O ancora cercando di capire come uno dei caposaldi della cucina italiana, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi (di ciò è appena stato festeggiato il bicentenario), sia potuto arrivare nelle librerie d’oltralpe solo di recente, nel 2016, oltre 70 anni dopo la versione inglese. Marguerite Pozzoli, che ne ha curato la traduzione, racconta le difficoltà che ha affrontato in questo lavoro, trovandosi – in perfetta aderenza alle questioni poste da McLuhan – a dover adattare quel testo alla società che lo avrebbe accolto, operando un necessario tradimento per mantenerne integro lo spirito. Si passa attraverso le testimonianze di tanti cuochi – dai grandi maestri come Michel e Sebastien Bras al poco più che trentenne, Simone Cantafio – passando per intellettuali come Silvano Serventi o il filosofo, storico e teorico dell’arte, del design e dell’architettura Aldo Colonetti che cerca di operare un confronto tra i due paesi attraverso le loro identità culturali. Un mosaico di voci per continuare ad alimentare il lascito che Gualtiero Marchesi ha fatto alla cultura italiana.

Italia | Francia – I Quaderni della Fondazione Gualtiero Marchesi – 104 pp. – 20 €

a cura di Antonella De Santis