La Clarice ad Assisi. L'orto sinergico che piace agli chef

Non chiamateli solo visionari, perché la loro concretezza è fatta di terra e mani infangate, è fatta di di recupero e di lungimiranza, di sogni approcciati con pragmatismo. Siamo nel cuore verde d’Italia, in Umbria, ai piedi di Assisi, e Diego e Davide Narcisi, classe ‘93 e ‘91, danno vita, a maggio del 2021, ad un orto sinergico, La Clarice. Il colpo di fulmine nasce con un terreno di circa mezzo ettaro dismesso ormai da vent’anni, ereditato dal nonno. Sfruttano studi, passione e caparbietà e progettano un orto, le cui dimensioni non consentono di inserirsi nel mercato attuale che punta sui grandi numeri. Scelgono allora di muoversi in controtendenza rispetto alla grande distribuzione, trasformando il loro punto debole in punto di forza e creando da sé sia l’offerta che la domanda. Danno vita ad un orto con centinaia di erbe provenienti da differenti aree del pianeta, ricreando l’ambiente perfetto per ognuna di esse e coltivando in cassoni che permettono di utilizzare substrati diversi per ogni specie

Diego e Davide Narcisi. Foto di Andrea Luccioli

Coltivazione etica e orto sinergico

Nasce un’identità agricola precisa fondata su due aspetti imprescindibili: la coltivazione etica e la permacultura: “Se provate a osservare un luogo incontaminato, si può notare come la natura sia rigogliosa anche senza l’intervento dell’uomo. Perché un orto dovrebbe avere un comportamento diverso? Alla Clarice pratichiamo un’agricoltura sinergica, mettiamo insieme una serie di tecniche con l’intento di lasciare alla natura e alle specie coltivate più libertà possibile. Il termine ‘sinergia’ si riferisce proprio a questo: l’uomo cerca di intervenire meno possibile con gli elementi naturali presenti nell’orto, diventando nel tempo e con i giusti accorgimenti, quasi spettatore di una natura in cui agenti atmosferici, terreno, insetti, nutrienti e acqua, concorrono alla cura delle proprie cultivar. Le pratiche colturali invasive, come lavorazioni eccessive del terreno, l’uso di teli ombreggianti o l’estirpazione dell’erbaccia, creano un ambiente artificiale con il quale le piante, gli insetti, i microrganismi e gli elementi, presenti nel normale ciclo naturale, non sono in grado di interagire al meglio”.

La Clarice e il mondo dell’alta ristorazione

Di fronte alla loro visione, nascono le prime collaborazioni con i ristoranti della zona, per poi estendersi alle regioni confinanti, soprattutto per quelle realtà di maggior valore, che necessitano di poca quantità di prodotto, ma estremamente selezionata.“Lavoriamo a stretto contatto con gli chef del nostro territorio, per noi sono ormai più amici che clienti, in qualche modo ci sentiamo parte delle loro brigate. Il nostro lavoro è divertente proprio perché il prodotto che vendiamo noi, è solo un piccolo elemento nella catena di una cucina di eccellenza. Così una stessa varietà può essere utilizzata in modi veramente diversi ed è lo stimolo che ci permette di lavorare diversamente su ognuna di loro, dalla coltivazione, alla raccolta. Di una stessa pianta” continuano “alcuni chef desiderano la foglia grande, altri la foglia piccola, alcune volte le erbe servono per guarnire, e quindi vanno scelte piccole e perfette, altre volte servono per delle cotture, per degli oli, dei pesti. Per non parlare degli stili, ogni chef con cui lavoriamo ha delle visioni e dei gusti molto diversi”.

Qualche esempio? “Nikita Sergev (l’Arcade) è un amante delle erbe succulente, in cui ritrova una mineralità fresca e marina; Marco Lagrimino (l’Acciuga) ama gli aromi tradizionali, che in certi casi tendono all’esotico; Giulio Gigli (UNE, premio Qualità Prezzo nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso) è alla ricerca della qualità pura del prodotto, scegliendo pochissime erbe, quasi sempre fuori dal comune; Lorenzo Cantoni (Il Frantoio) gioca con i suoi piatti, spesso creati dopo l’assaggio di qualche nuova erba; Paolo Trippini (Ristorante Trippini), che predilige le erbe spontanee, ricerca il ‘profumo di casa’; Fumiko Sakai (Vespasia), creativa e grande conoscitrice del mondo delle erbe, è in grado di utilizzare una pianta commestibile in tutte le sue parti”.

L’insalata componimento di La Clarice e l’olio di Graziano Decimi

Ma come sogni a cui mettere le ali, questo è solo un punto di partenza a cui legare progetti alternativi, ambiziosi per la valorizzazione dell’ecosistema umbro. Si punta ad ampliare il target di riferimento, cercando di educare all’identificazione delle cultivar e alla raccolta delle erbe spontanee. Per questa ragione nasce Componimento, (il linguaggio musicale – dicono – è utilizzato perché universalmente comprensibile), un’insalata, per usare un termine improprio ed estremamente riduttivo, che mette insieme erbe spontanee, ortaggi, fiori eduli, piante aromatiche ed erbe di campo. A seconda della stagione, vengono proposte: Crescendo con circa 100 varietà tipiche della primavera fino al mese di giugno; Arpeggio con circa 120/130 di varietà estive con erbe adulte e giovani reperibili fino al mese di settembre; per poi concludere con il componimento Finale, circa 150 di varietà di erbe, frutti di bosco, ortaggi estivi e autunnali. “Le insalate descrivono la stagione e cercano di catturare, con i loro nomi, i comportamenti della natura”. L’idea nasce dalla collaborazione con il Frantoio Decimi di Bettona. Graziano Decimi, frantoiano e artigiano dell’olio, timbra questo tripudio di erbe, con l’olio Emozione, un blend di Moraiolo, Frantoio, Leccino e San Felice, premio Tre Foglie nella guida Oli d’Italia del Gambero Rosso. Il progetto, che parla solo umbro, è concepito per sensibilizzare al mondo delle erbe e dell’olio e per coinvolgere in una vera esperienza sensoriale in cui è possibile degustare piante che hanno il sapore di ostrica, di liquirizia, di limone, di sale. “Un grande prodotto si traduce sempre in un grande produttore. La nostra Insalata ha la sua signature dal primo giorno in cui è stata realizzata. Graziano con sua moglie Romina e sua figlia Margherita portano avanti la loro etica sulla ricerca della qualità massima. Un prodotto eccellente è un prodotto anche complesso, e per comprenderlo bisogna viverlo a stretto contatto con chi lo produce, anche se si parla di un’insalata e di una bottiglia d’olio”. Le insalate si inseriscono in una food experience (su prenotazione) che fa ripercorrere raccolta e assemblaggio di cultivar dell’orto ed erbe spontanee. Capire e vivere la provenienza degli ingredienti che compongono l’insalata è un tassello fondamentale per sensibilizzare all’eccellenza di un territorio, non solo attraverso l’assaggio.

Progetti futuri

A un anno dalla nascita del progetto, Diego e Davide stanno lavorando alla creazione di un’identità agroalimentare umbra, implementando i servizi e i prodotti coltivati e occupandosi di catalogare in un erbario, tutte le erbe raccolte e testate. “Il nostro orto è sempre lo stesso, non ci siamo allargati e non abbiamo intenzione di farlo, per lo meno non in termini di estensione territoriale. Un orto di mezzo ettaro è poco, se si pensa a produzioni intensive. Ma noi proviamo a ricreare un ecosistema. Dobbiamo aumentare la biodiversità e, per farlo, abbiamo bisogno di spazi piccoli, ma super ottimizzati. La nostra sostenibilità risiede in questo: quando si pensa ad azzerare lo spreco di un prodotto, si deve pensare anche ad azzerare lo spreco di spazio, e noi abbiamo tutto quello che ci serve per creare un mondo in miniatura”.

La loro passione non ha a che fare semplicemente con la tendenza di ritorno alla terra. La loro visione, quasi ancestrale, ha la volontà profonda di cogliere quanto di sospeso esiste fra l’uomo e la natura. Di arrivare dritti all’essenza del gusto, senza espedienti e seguendo tempi e modi della natura. È per questa ragione che non bisogna chiamarli visionari, sono giovani che, con sguardo contemporaneo, si accostano alla vita contadina con competenza ed estremo rispetto per l’agricoltura e l’ambiente in cui operano.

La Clarice – Cannara (PG) – via Mascetto, 55/L – 345 704 0118

a cura di Chiara Sicola