Riproducibilitร delle risorse, efficienza economica, equitร sociale: i nuovi imperativi dello sviluppo sostenibile non hanno solamente imposto un profondo ripensamento del food system, responsabile di piรน del 20% delle emissioni di CO2, ma hanno anche permeato il modus operandi di un numero sempre crescente di player, tanto che โnon sprecareโ รจ il mantra che riecheggia oggi anche nei laboratori dei maestri del dolce. I pasticceri si sono dunque messi in marcia lungo la strada che conduce alla transizione ecologica e in agenda hanno messo temi caldi come le energie verdi e rinnovabili, il km0, il rispetto della stagionalitร , ma anche lo zero waste, il compostaggio dei rifiuti e la politica del plastic free. A conferma dellโinteresse per tutte le improcrastinabili buone pratiche che portano a una crescita che soddisfi le esigenze di oggi senza tradire i sogni delle generazioni future, il focus dellโultimo Simposio dellโAccademia Maestri Pasticceri che ha avuto come suo centro lโetica e la sostenibilitร in pasticceria.
Specificitร ambientale, tutela del territorio e sviluppo sostenibile sono le parole chiave da sempre impresse nel Dna di Cortina dโAmpezzo. Ed รจ stata proprio una progettualitร attenta allโecosistema, incardinata su qualitร e sostenibilitร , ad aver permesso alla Regina delle Dolomiti di aggiudicarsi i mondiali di sci alpino dello scorso anno, oltre che le Olimpiadi invernali del โ26. โTutelare lโecosistema alpino รจ per noi un diktat imprescindibile, ancor piรน oggi che stiamo cavalcando lโonda lunga dei mondiali di sci dello scorso annoโ, spiega Massimo Alverร , patron dellโomonima pasticceria che da piรน di cento anni rende Cortina una meta ancor piรน dolce e che, insieme a un gruppo di ristoratori, dei Mondiali รจ stata catering ufficiale.
โPer prepararci a questo evento abbiamo lavorato tre anni. Innanzitutto, abbiamo abbandonato la plastica in favore di materiali interamente ecosostenibili, come posate di legno e stoviglie in cartone riciclato. Ci siamo inoltre dotati di un compattatore esterno, oltre a essere molto attivi sul fronte del risparmio energetico. Sempre restando in tema di sostenibilitร , cerchiamo quanto piรน possibile di utilizzare prodotti del nostro territorio, come i frutti raccolti nei nostri boschi o i latticini delle malghe. Infine, crediamo fermamente nella politica del no waste, tanto che realizziamo alcuni dei nostri dolci cult utilizzando le eccedenze, come nel caso della Torta Linzer: una vecchia ricetta di origine asburgica che prepariamo usando gli avanzi delle lavorazioni del pan di Spagnaโ.
ร il territorio, inteso nel suo aspetto ambientale e naturale, ma anche e soprattutto considerato per il suo lato culturale e umano, la chiave di volta per la pasticceria del domani e, allo stesso tempo, lโarma vincente per affrontare le sfide improntate alla sostenibilitร . Ne รจ convinto Riccardo Patalani, pasticcere di Viareggio, ma anche artista, sceneggiatore e scultore, in grado di mettere a punto dei veri e propri capolavori di zucchero e cioccolato.
โIl nefasto binomio Covid+guerra sta mettendo a dura prova il comparto della pasticceria artigianale, soprattutto delle realtร piรน piccole che tra spese altissime e guadagni limitati iniziano a mostrare i primi segni di cedimento. In questo contesto la nostra arma vincente non puรฒ che essere il territorio. Il concetto di sostenibilitร , in pasticceria, si traduce infatti nel riprendere contatto con il territorio, nellโandare a incidere su di esso facendo impresa di qualitร e creando una micro-rete di fornitori locali, creativa e veloce. Io, nel mio piccolo, ho cercato di intessere rapporti con tutte quelle realtร che potevano portare qualcosa di positivo alla mia pasticceriaโ (…).
Ogni anno si perde o si spreca un terzo del cibo prodotto sul Pianeta. Se a questa considerazione eticamente inaccettabile si aggiunge il pesante impatto ambientale che la gestione e lo smaltimento del food waste comporta, soprattutto in termini di emissioni di gas serra, appare evidente lโurgenza di una serrata lotta agli sprechi alimentari. โDalla pasticceria di recupero, tipica del dopoguerra, si รจ passati a una versione โusa e gettaโ, figlia del consumismo datato anni โ80 e delle logiche industriali. Oggi, complici le maggiori conoscenze tecnologiche e la maggiore sensibilitร verso lโambiente, fortunatamente stanno tornando in auge tutti quei sistemi di lavorazione che rimettono al centro il riciclo e che vedono gli scarti vivere una seconda vita anche in pasticceriaโ, spiega il giovane maestro pasticcere della provincia di Caserta, Benito Odorino, che ha ideato un sistema di produzione improntato sullโassoluto rispetto degli ingredienti.
โIn molti dolci รจ possibile sostituire una parte della farina con il pan di Spagna avanzato, ridotto in briciole ed essiccato in forno, come avviene per la nostra Sacher, che realizziamo proprio con gli scarti del pan di Spagna aromatizzato allโarancia. Un discorso analogo vale per la frutta, che ci arriva fresca ogni giorno ma che non sempre viene consumata. In questo caso la frutta avanzata viene utilizzata per fare delle gelatine o delle confetture. Per alcuni dolci poi usiamo solo le bucce degli agrumi, in questo caso il succo viene conservato sottovuoto e congelato per essere successivamente usato per aromatizzare le bagne o per la lavorazione delle praline. Ma riutilizzare gli avanzi รจ una pratica che puรฒ essere applicata anche nelle cucine domestiche. Per esempio, la classica torta della nonna, fatta in casa e avanzata, puรฒ essere rimessa in forno ad asciugare fino a quando non diventi una farina, che va poi riposta in busta e che puรฒ essere conservata a lungo prima di venir riutilizzata come base per ulteriori lavorazioni. Anche gli avanzi del cioccolato possono trasformarsi in una cioccolata calda o nellโelemento legante di un tartufo. Insomma, in pasticceria o a casa, ridare vita agli ingredienti non รจ poi cosรฌ complesso, basta fare appello alla creativitร !โ.
a cura di Valeria Maffei
QUESTO ร NULLAโฆ
Nel Gambero Rosso Rosso di novembre il nostro servizio affronta tematiche quali l’inquinamento da plastica e il cambiamento climatico, che impongono un cambio di rotta anche per il comparto piรน godurioso dellโarte culinaria, con la testimonianza di altri pasticceri. Non si parla, perรฒ, solo di pasticceria: anche mixology e gelato si scoprono, infatti, sempre piรน sostenibili ed eco friendly Ma cosa ci possiamo realmente aspettare in un imminente futuro? Il trend della food sustainability continuerร a permeare la narrativa e lโagire globale? Scoprite di piรน nel mensile Gambero Rosso…
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