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โL’idea รจ nata quasi un anno faโ racconta Simone, che aggiunge: โvolevamo celebrare l’occasione mettendo nero su bianco la storia del ristorante e della nostra famigliaโ.ย L’occasione รจ il centenario del locale trasteverino dei Panella, di cui Simone rappresenta la quarta generazione. Risale al 1922, infatti, il passaggio dell’attivitร in mano ad Anita Pasquetti, bisnonna di Simone che con Francesco รจ l’anima dell’Antica Pesa, mentre Lorenzo si occupa del locale gemello a New York. C’รจ anche un quarto fratello, Nicolรฒ, che invece ha dirottato dalla strada della ristorazione, pur rimanendone legato. Del resto la cucina รจ affare di famiglia, e i fratelli Panella sono letteralmente cresciuti dentro al ristorante – come hanno fatto prima di loro le generazioni precedenti – fino a prenderne in mano le redini verso la metร degli anni ’90. Ora, che si lambiscono i 100 anni di vita, รจ nato il desiderio di andare a frugare tra episodi, sapori, aneddoti di questo secolo. Il risultato รจ 100 anni di cucina romana nelle ricette e nella storia dellโAntica Pesa, un volume diviso in due parti: da una parte c’รจ la storia, dall’altra le ricette: 40, che ripercorrono l’evoluzione del ristorante e della cucina romana, โche va di pari passo con quella italiana, attraverso le mode, i gusti, lo stile di cucinaโ
Oggi i Panella vogliono tracciare le vicende di Roma e dell’Italia intera attraverso il punto d’osservazione della cucina โรจ un modo diverso di raccontare la storiaโ fa Simone. E la storia, in questo locale, c’รจ passata per davvero. Sin da quando, prima ancora di essere un’osteria, era adibito all’ufficio della pubblica pesa โa garanzia delle contrattazioniโ si legge alcuni atti dellโamministrazione pontificia datati 1831 e conservati nellโArchivio di Stato di Roma, pesa cui era obbligato chiunque portasse delle merci in cittร , per poi definire la cosiddetta โTassa del peso del Popolo Romanoโ. Come spesso accade, sono proprio gli atti amministrativi che raccontano la vita del popolo, che qui doveva fermarsi a pagare quel balzello di lunghissima data. Piรน tardi – abolita la pesa – si andava nel locale di Trastevere per ristorarsi, anche se qualcuno suppone che il cortile sul retro giร rispondesse a questa funzione. L’osteria nasce nella seconda metร dell’800, come i molti cimeli di epoca suggeriscono, ma la prima traccia scritta risale a un racconto autobiografico del 1871: Il volontario di Pio ix, scritto da Antonmaria Bonetti, che narra della breccia di Porta Pia e di come l’autore avesse ritrovato il collega e amico soldato seduto alla tavola dell’Osteria della Pesa, a โmangiare mezzo pollastro arrostoโ. Si parte cosรฌ e poi continua di documento in documento, inseguendo l’Osteria della Pesa, nel frattempo diventata โAnticaโ, tra le righe di autori piรน o meno noti, tra gli altri Carlo Levi, e tra le memorie familiari: โabbiamo scoperto cose che non sapevamo neanche noiโ commenta Simone.
Intanto il tempo passa e si giunge al fatidico 1922: l’anno zero, come lo chiamano loro, quando la bisnonna ancora giovinetta prende in mano quella bottega con rivendita di vino e ne fa un’osteria a conduzione familiare che, tra gli scossoni della storia, รจ giunta fino a noi: la seconda guerra mondiale e il durissimo dopoguerra, gli anni del boom e quelli di piombo, la dolce vita e l’edonismo di fine millennio.
Nel frattempo continuano ad assommarsi testimonianze storiche, citazioni d’autore (tra le altre quella di Pierpaolo Pasolini in Ragazzi di vita) e versi di poeti trasteverini, spunti, aneddoti e racconti domestici. Tutto il mondo รจ passato da queste tavole, e le testimonianze (anche fotografiche) nel libro non mancano: un giovane Giulio Andreotti giร onorevole che si concedeva solo due uova al tegamino, e a un passo i fagottari che arrivavano con il loro pranzo in cerca di un bicchiere d’accompagno e dell’ospitalitร . L’etร d’oro di Cinecittร porta i divi: Fellini e la Masina, De Sica e Sordi, ma anche Gregory Peck e Audrey Hepburn durante le riprese di Vacanze Romane (ognuno con la sua famiglia, in tavoli separati) Charlton Eston ai tempi di Ben Hur, Alfred Hitchcock, Walt Disney, e via cosรฌ.
Lo star system passa da qui, complice il fascino di un quartiere che pare fermo nel tempo. Trastevere attira intellettuali e artisti, e l’Antica Pesa dร loro da mangiare. Sul finire degli anni ’60 si trasforma in un salotto culturale dal fascino bohรฉmienne e i dipinti d’autore alle pareti lo testimoniano, e regalano al ristorante una marcia in piรน, che non tarda di essere colta dalla cucina, che punta forte sulla materia prima. A quel punto la trasformazione รจ fatta, e ancora una volta quel locale si conferma punto di riferimento per tanti โ artisti che si fermano a dipingere, musicisti in concerto, attori famosi in pausa dalle riprese, ma anche politici e uomini di stato come Sandro Pertini, affezionato cliente, insieme a re Juan Carlos di Spagna – tra happening quotidiani e scorribande originali che fanno da corollario alla cucina, come quando Pietro (terza generazione e padre dei fratelli Panella) con Philippe Leroy e Giuliano Gemma, appassionati di paracadutismo, si allenavano lanciandosi dal tetto del ristorante e atterrando tra i tavoli. La vita scorre, e la cucina segue.
Anche quando i rampanti anni ’80 fanno infatuare di pietanze che perdono progressivamente di identitร , la preferenza di tante star non manca mai: Robert De Niro con Naomi Campbell, Francis Ford Coppola con la troupe del Padrino e insieme a loro Keith Haring che lascia la sua firma con un piccolo disegno. Con l’arrivo di Francesco e Simone, nella metร degli anni ’90, si torna al passato: โsiamo entrati in un momento particolare della vita della ristorazione italiana, dopo gli anni ’80 dove ci si era concentrati su una cucina piรน modaiola ma con poca anima e meno legata alla tradizione rispetto al passato, abbiamo cercato di dare una svolta importante, facendo un passo indietro, valorizzando la tradizione della cucina romana con un impulso innovativo e moderno, guardando al futuroโ.
Antica Pesa a New York
Con questa spinta si rifร la cantina e si investe sulla cucina sempre riscuotendo l’affetto di tanti volti noti del bel mondo internazionale, che a partire dal 2012 puรฒ incrociare la cucina dell’Antica Pesa anche a Williamburg – โuna zona abbastanza particolare che ora sta diventando trendy, un po’ come poteva essere Trastevere qualche tempo faโ, affacciata com’รจ dall’altra parte del fiume, in quella Brooklyn che 10 anni fa poteva sembrare una scommessa per un ristorante che conta su una clientela da star system, ma che ha spopolato come testimoniavanoย il programma su Gambero Rosso Channel Brooklyn man e il libro omonimo. โNew York รจ un posto in cui passa molta gente ed รจ facile ritrovarseli a cenaโ cosรฌ il loro โpiccolo sognoโ si conferma meta di volti noti, Russel Crowe ormai รจ di casa โci ha chiamato spesso per organizzare piccole cene a casa suaโ, come del resto Madonna li ha cercati per il suo compleanno, Sting ha mandato il suo cuoco per imparare alcuni piatti. Le star, come la gente comune, vengono per l’accoglienza, l’ambiente rilassato, ma anche per quella cucina che parla tanto di Italia e tanto di Roma, e se qui cacio e pepe e carbonara la fanno da padroni, lรฌ รจ l’amatriciana (amatissima da Javier Bardem) il piatto che va di piรน, โanche perchรฉ in America c’รจ un’idea un po’ confusa della carbonara, non sempre apprezzano quella fatta con tutti i crismi e allora preferiamo evitare di farla a meno che per chi la conosce davveroโ.
Il resto della proposta segue il variare delle stagioni e dei momenti, e non manca uno sguardo ai piatti storici, come quelli inclusi nel libro, โci pensiamo sempre a quelliโ anche se talvolta il passaggio del tempo รจ stato inclemente e si preferisce guardarli di lontano. Ma c’รจ una cosa che continua a frullare in testa: quel famoso pollastro arrosto della breccia di Porta Pia di cui si รจ scritto nel 1871: โci siamo riproposti di elaborare un piatto in onore di questa storia, perchรฉ siamo certi che sia stato cucinato al ristoranteโ.
Antica Pesa – Roma – via Garibaldi, 18 –ย 06 580 9236 – https://www.anticapesa.it
100 anni di cucina romana nelle ricette e nella storia dellโAntica Pesa – Famiglia Panella – Newton Compton –ย 192 pp – 16 โฌ
a cura di Antonella De Santis
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