Tra insegne storiche e nuove realtà, in Toscana il mondo del gelato conta su tante, validissime realtà, tutte diverse ma tutte che partono materie prime di altissima qualità e puntuali lavorazioni artigianali. La guida Gelaterie d’Italia 2021 del Gambero Rosso ne ha raccontate e premiate tante, ognuna con il proprio stile e la propria offerta gustosa e originale. Ecco le migliori.
Sono poco più di dieci anni che in un angolo di una caratteristica piazzetta dell’Oltrarno storico opera questa minuscola gelateria, un vero e proprio concentrato di organizzazione e capacità produttiva capace di offrire un gelato di qualità. Gran parte del merito si deve alla passione e all’impegno di Cinzia Otri. I gusti vengono modulati secondo stagione: così se d’estate si trovano proposte come susine e fichi d’India, in autunno sono il melograno o i mandarini a dominare la scena. Ma qualsiasi sai il gelato proposto, con o senza latte, il risultato non cambia: giusta morbidezza con grande equilibrio di sapori. Insieme ai gusti più comuni, ecco i meno usuali fiordilatte alla menta, yogurt e visciole; e gli originali crema bruciata del Beltra, stracciacrema, messer Brunelleschi, incantesimo, Monnalisa, profumi d’Oriente; fino ad arrivare ai sorbetti di infusi e decotti.
Firenze – via Toscanella, 15r – 0556142071 – www.gelateriadellapassera.it
Cinzia Otri voleva realizzare un laboratorio di cucina per il bar di proprietà sua e del suo compagno. Per caso e necessità incontra la gelateria e non la lascia più. Unendo all’arte del freddo la sua passione per il cibo sano e naturale.
Manuele Presenti è il maestro gelataio della Chiccheria e il fondatore, insieme al padre, della Gelato Naturale Academy (dove ha studiato anche il gelaterie emergente di quest’anno, Gian Luca Cavi) in cui insegna la sua filosofia di gelato artigianale. Uso di ingredienti selezionati, valorizzazione delle eccellenze del territorio, stagionalità, frutta secca lavorata solo in laboratorio utilizzando rulli in pietra, assenza di coloranti e conservanti, bilanciamento degli ingredienti. La Chiccheria offre una vasta gamma di gusti tra cui consigliamo di non perdere la pesca e Morellino di Scansano e il dolce ricotta con miele di castagno maremmano, ricotta di Stribugliano e pinoli di Pisa. Per gli amanti del cioccolato l’imperdibile strafondente con cacao del Perù 50% e quello bianco al caramello e sale rosa. Cavallo di battaglia senza dubbio è il gusto pane burro e marmellata con burro della Maremma, pane casalingo tostato e marmellata di albicocche locali. La continua ricerca di Manuele Presenti, che sconfina anche in ambiti non prettamente culinari, ha portato allla nascita di un “gelato buono, sano e antiaging”: un sorbetto con succo di dattero, mirtilli, limone e collagene idrolizzato, assolutamente da provare quando la stagione lo consente.
Grosseto – via Piave, 14 Frazione Marina – 056436197 – www.chiccheria.com
Manuele Presenti, figlio d’arte, alla passione per il gelato ereditata dal padre ha presto unito molto studio, anni di pratica e una sua visione personale del gelato e della professione. Da qualche anno si dedica anche alla Gelato Naturale Academy, una scuola nata per divulgare la vera arte del gelato naturale.
Il regno del gelato a Pisa (con punto vendita anche a Lucca) è un angolo di paradiso che offre ottimo gelato da gustare passeggiando sui Lungarni. Qui le materie prime si studiano con sapienza e si utilizzano con attenzione alla stagionalità, ai prodotti locali ed a quelli biologici. Il risultato è che al banco si trovano prodotti di altissima qualità in grado di stupire ogni volta. Tra le creme regna indiscussa A Serena, con ricotta di pecora, pinoli e miele della spiaggia e pinoli tutti di produzione biologica e provenienti dal Parco di San Rossore, dedicata alla città di Pisa e alla moglie di Cutelli, instancabile il cioccolato, vincitore anche di premi. Tra i gusti alla frutta merita una menzione il gelato al kiwano, perfetto per un pomeriggio d’estate, ed il melone con peperoncino habanero chocolate. Molto varia anche la scelta dei sorbetti. Sorprende il gusto ananas con aceto di lamponi, un mix di sapori insolito che in bocca risulta ben equilibrato. Ottime le granite, dal sapore intenso e la giusta granulosità. Oltre ai gusti più classici, variazioni piacevoli come la granita al pomodoro Pisanello. Terminano l’offerta le creme spalmabili, gli yogurt e i cremini su stecco.
Pisa – l.Arno A. Pacinotti, 23 – 3454811903 – www.decoltelli.it
Gianfrancesco Cutelli è uno degli artigiani del freddo che ha contribuito a rendere il gelato moderno quel prodotto di qualità che è oggi. Con una grande esperienza, studio e ricerca continui e con un lavoro di formazione dei migliori gelatieri dello Stivale.
La gelateria Dondoli è un’icona dell’arte fredda italiana, famosa anche nel panorama internazionale. Sergio il maestro gelatiere è una vera e propria istituzione, grande e instancabile sperimentatore a lui si devono gusti originali e abbinamenti insoliti e di successo. Tra materie prime selezionate ed eccellenze locali, nascono gusti come Cacio e Olive, Vernaccia di San Gimignano e l’imperdibile Crema di Santa Fina, omaggio alla patrona del borgo, con zafferano locale. Notevole la proposta di gelati e sorbetti alla frutta, prevalentemente bio e a Km0, primo tra tanti il Rosemary baby dove l’aroma intenso del lampone si sposa con la freschezza del rosmarino o il Venere Nera, un intenso sapore di mora matura sfumato alla lavanda, da non perdere anche il famosissimo Champelmo, un sorbetto al pompelmo e Champagne. Tra le creme, tutte ben mantecate, si consiglia di assaggiare la Crema de’ Pazzi con scorza d’arancia amara, un tocco di Gran Marnier, scaglie di fondente 56% e mandorle pralinate, il Sangue di Bue, un fondente al cioccolato con confettura di marasca e peperoncino e anche il Ricotta e fichi secchi cotti nel Vin Santo. Sergio organizza corsi di gelateria in tutto il mondo ma anche qui a San Gimignano c’è la possibilità di seguire qualche laboratorio.
San Gimignano (SI) – p.zza della Cisterna, 4 – 0577942244 – www.gelateriadondoli.com
Un gelatiere dalla formazione profonda. Sergio Dondoli è stato tra i primi a fare cultura del gelato di qualità in Italia e all’estero. Oggi è promotore di formazione seria in giro per il mondo e nel suo laboratorio. Creativo e ricercatore instancabile, è autore di uno dei gelati più buoni d’Italia.
Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2021 – Euro 8,90 – disponibile on line
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