A metà mattina il cercatore di funghi arriva da Nangalarruni con il suo bottino di basilisco, rara leccornia, tesoro che cresce solo nei boschi delle Madonie. I detenuti del carcere di Cremona producono una giardiniera a regola d’arte, con grandi ortaggi locali, grazie al supporto della squadra del Caffè La Crepa. A Savigno Amerigo 1934 convergono giovani cuochi da tutto il mondo per imparare l’arte della sfoglia tirata a mano. Storie eccezionali? In realtà rappresentano solo la quotidianità di alcune grandi trattorie italiane. Le Premiate Trattorie Italiane, per l’esattezza, un’associazione che il Gambero Rosso ha deciso di raccontare in una nuova pubblicazione, in uscita oggi nelle librerie di tutto il territorio nazionale e online.
Cantina sotterranea Caffe? La Crepa. Premiate Trattorie Italiane. Foto Vannucchi
Una pubblicazione bilingue, innanzitutto: l’enorme interesse del pubblico straniero nei confronti di questi locali ha reso la traduzione inglese quasi necessaria. Un interesse in perenne crescita verso quel mondo che rappresenta in pieno l’immaginario dell’Italia – mai tanto agognata come quest’anno – nel mondo. Nelle evocative immagini del fotografo toscano Lido Vannucchi le famiglie, i territori, le storie. La trattoria italiana è questo, un patrimonio umano, innanzitutto. E di biodiversità agricola, oltre che paesaggistica.
Sono tredici, da nord a sud, le insegne riunite nel cappello associativo delle Premiate Trattorie Italiane. Tredici storie diversissime tra loro, accomunate dall’amore per l’ospitalità tramandato da genitori a figli. “Premiate dal tempo e dalla clientela” scrive Federico Malinverno (presidente dell’Associazione, oltre ad essere l’ultima generazione del Caffè La Crepa), anticipando in quarta di copertina quanto sarà evidente al termine della lettura del libro, firmato da Sara Favilla: in questi locali è fondamentale la relazione, la continuità, lo scambio con i propri ospiti, come si fosse in una grande famiglia.
Antica trattoria del gallo. Premiate Trattorie Italiane. Foto Vannucchi
All’Antica Trattoria del Gallo, ad esempio, Paolo Reina conserva uno spazio in cantina per serbare le bottiglie degli avventori più affezionati. Così da Beppe e Mario Carollo, al Nangalarruni di Castelbuono, ci si dà appuntamento tra amici per condividere un bicchiere. Parte integrante di queste famiglie allargate i fornitori: per ogni insegna, nel libro, una sezione in cui si riuniscono i consigli degli osti sulle loro scelte (di spesa e di vita). Agricoltori, allevatori, artigiani, vignaioli, pescatori convergono intorno alle cucine sempre in fermento, nel segno di un sentire comune, a setacciare il meglio che i territori possano esprimere.
Sfoglia lavorata da Amerigo 1934. Premiate Trattorie Italiane. Foto Vannucchi
Così Alberto Bettini (da Amerigo 1934) dopo anni di ricerca tra Valsamoggia e dintorni, è riuscito a mettere insieme grandi materie prime dell’Appennino per ottenere le sue tagliatelle al ragù 100% bolognesi. Un vero progetto di salvaguardia della biodiversità casearia bergamasca il carrello dei formaggi di Trattoria Visconti, mentre nei piatti di Cibus, a Ceglie Messapica, si palesano i frutti vegetali di un duro lavoro agricolo su recupero e scambio di semi antichi e quasi perduti.
Cibus Premiate Trattorie Italiane. Foto Vannucchi
L’anima del Carso e del Collio la ritroviamo tutta nella narrazione della famiglia Devetak e, in contemporanea, possiamo rintracciare il profilo dei Monti Lepini (e di Ernici, Prenestini e Simbruini) nei piatti di Sora Maria e Arcangelo. Molta campagna, in questi locali, ma non solo: tra gli associati delle Premiate Trattorie ci sono anche delle tavole di mare, come La Vecchia Marina, la cui essenza è il meglio del mare selvaggio reperito tutte le notti nelle aste della costa adriatica.
Pollo alla cacciatora – I Cacciatori. Premiate Trattorie Italiane. Foto Vannucchi
Un libro narrativo, senza dubbio, ma anche un volume che racchiude un piccolo tesoro: ogni insegna condivide alcune delle sue ricette più rappresentative, mostrando i passaggi e spesso la ricerca enorme che si nasconde dietro a un singolo piatto. Ricerca storica, ad esempio, alla tavola della Brinca di Ne: la famiglia Circella opera un recupero filologico di tecniche e preparazioni antiche di quest’angolo di Liguria, proiettandole, in tal modo, nel futuro. E al ristorante Cacciatori di Cartosio Federica Rossini e Massimo Milano declinano i sapori della memoria monferrina sulla stufa a legna, che si accende ininterrottamente dal 1818, attualizzandoli con sensibilità moderna. Mai il Trentino fu più colorato e aperto al mondo come tra le antiche mura di Boivin, dove il ricettario tipico si contamina con le spezie e le ispirazioni raccolte da Riccardo Bosco in giro per il mondo, mentre la memoria della campagna napoletana è tutta nella minestra maritata di Mimmo De Gregorio dello Stuzzichino di Sant’Agata sui Due Golfi.
Fiorella Visconti Trattoria Visconti Premiate Trattorie Italiane. Foto Vannucchi
Un mondo, quello delle trattorie, su cui il Gambero Rosso ha acceso i riflettori due decenni orsono. Lo ricorda Laura Mantovano, Direttore Editoriale, nella sua introduzione, riportando indietro la memoria al 2003, anno in cui nella guida Ristoranti d’Italia venne per la prima volta canalizzata l’attenzione sui grandi locali di tradizione e territorio con il premio dei Tre Gamberi. “Un prezioso racconto dell’Italia che vuole mantenere viva la forza della propria storia” scrive Gino Ruozzi, accademico dell’Università di Bologna, all’inizio del volume: un canto corale che può fungere anche da spunto di viaggio per la riscoperta di quell’Italia interna, lontana dalle rotte più battute, che in quest’anno fuori dall’ordinario sta tirando fuori tutto il suo orgoglio.
Gianluca Biscalchin è l’autore della mappa
Premiate Trattorie Italiane. Storie di uomini, di cibo, di territorio – Gambero Rosso – italiano – english – 248 pp. – 26 Euro. Acquistabile in libreria e on line
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