In Francia è bufera sul foie gras, una delle bandiere della gastronomia transalpina. Grégory Doucet, il sindaco ecologista di Lione, ha confermato ufficialmente la decisione - già presa a inizio mandato nel luglio del 2020 - di bandire il foie gras dai ricevimenti della città, scatenando le proteste di produttori e ristoratori.
Pubblicità

Abbiamo incontrato il primo cittadino lionese nel suo ufficio all’Hôtel de Ville proprio nel momento in cui montava la polemica. Scontato chiedere le motivazioni della decisione. “Come amministratore sento la responsabilità di spendere in modo responsabile il denaro pubblico e, come tutti sappiamo, il foie gras non è una specialità a buon mercato. Non utilizzarlo nelle varie situazioni istituzionali può essere, in prima battuta, un buon risparmio sul capitolo di spesa per i catering e tutto quanto ruota attorno” spiega Doucet.

Grégory Doucet

La strada verso un’alimentazione più vegetale e accessibile a tutti

Nel Piano di mandato della giunta verde, Lione viene definita “capitale dell’ecologia” e nel capitolo dedicato all’alimentazione si legge che la “città deve indicare la via verso un nuovo modo di essere, più vegetale, più locale e di qualità accessibile a tutti.” Tutto sembra indicare che non ci sia più spazio per certe tradizioni che hanno fatto la storia della cucina francese. “L’alimentazione locale è una delle sfide maggiori della transizione ecologica che è il pilastro del mio mandato”, precisa il sindaco. “Dobbiamo andare nella direzione dei prodotti locali, biologici che producano meno impatto ambientale. E, in questo contesto, anche il benessere animale deve essere preso in considerazione”. Per la città di Paul Bocuse potrebbe essere un primo passo verso l’addio generalizzato al foie gras.

Lione non è la sola città francese ad aver cancellato il foie gras

Non impedisco a nessuno di consumare il prodotto e non ho intenzione di intraprendere azioni di boicottaggio, indico solo una direzione verso cui andare, più vegetale. E in città ci sono già ottimi ristoranti vegetariani”. Lione non è la sola città francese ad aver cancellato il foie gras dai menu ufficiali. Lo avevano fatto in precedenza Grenoble e Villeurbanne, che è un’importante località dell’area metropolitana lionese. Ma soprattutto aveva preso una decisone analoga, già nel giugno del 2020 all’inizio del suo mandato, la sindaca ecologista di Strasburgo, Jeanne Barseghian. Presa di posizione importante perché l’Alsazia è, assieme al Sud-Ovest, una delle principali zone di produzione del foie gras.

Pubblicità

Le reazioni alla decisione del sindaco di Lione

Le reazioni alla decisione di Grégory Doucet non si sono fatte attendere, a partire da quella di Gérard Collomb, ex ministro dell’interno e a lungo sindaco di Lione: “Peccato per Lione, capitale della gastronomia”, ha scritto sui social. “Dopo la quasi soppressione della carne nei menu delle mense scolastiche, è il turno del foie gras ad essere cancellato dall’Hôtel de Ville, con il consiglio ai ristoratori di eliminarlo dalla carta.” Ancora più risentita la reazione dello chef Christophe Marguin, presidente delle Toques blanches lyonnaises, un’importante associazione professionale che in una dichiarazione a BFMTV liquida l’iniziativa dei Verdi lionesi come un’ “uscita mediatica”.

Prodotto simbolo delle tavole francesi nel periodo natalizio, il foie gras è entrato da tempo nel mirino delle associazioni animaliste a livello globale. La decisione della città francese arriva alla vigilia del 2022, anno in cui scatterà il divieto di vendita a New York, che si allinea a una decisione analoga della California e di alcuni stati europei. Plaude alla decisione presa a Lione, PETA (People for the ethical treatment of aninals), l’associazione che da anni si batte per l’abolizione del gavage, l’alimentazione forza di oche e anatre: “Una buona notizia per i palmipedi”, si legge in un comunicato. “Oggi in Francia il vento cambia direzione nei confronti di questo prodotto frutto di un’estrema crudeltà”.

Il punto di vista dello chef Marcello Trentini

Fra i ristoratori italiani, Marcello Trentini, chef stellato del Ristorante Magorabin a Torino, ha da sempre una posizione attenta al tema del benessere animale, ma non ha bandito la specialità dai suoi menu. “Il giandujotto al foie gras è uno dei miei piatti storici e io continuo a servirmi di fornitori che mi danno delle garanzie. Ho visto con i miei occhi allevamenti dove le oche vivono libere e si alimentano autonomamente. Certo per arrivare ad avere un fegato grasso ci vuole il doppio o il triplo del tempo e i costi sono maggiori ma bisogna premiare chi lavora con sensibilità nei confronti degli animali”. E così, un po’ in controtendenza, anche a Formula, il suo ultimo locale inaugurato un mese fa in via Cavour, propone il tramezzino Nomad, con pollo marinato, tartufo nero e foie gras.

Foie gras su carne d'anatra con rametto di timo al ristorante

Il foie gras, una tradizione francese

All’avvicinarsi delle festività di fine anno, quasi inevitabilmente, si alza il tono della polemica fra i favorevoli e i contrari. Secondo un sondaggio commissionato dai produttori di foie gras, 8 francesi su 10 lo considerano ancora oggi una specialità irrinunciabile sulle tavole delle feste. Un dibattito che appassiona soprattutto il pubblico transalpino, perché la Francia continua ad essere il maggior produttore mondiale (percentuale attorno al 70 % del totale) e il consumatore per eccellenza (circa il 90%). Che, tradotto in dati relativi all’occupazione, significa circa 100.000 posti di lavoro diretti e indiretti nella filiera del foie gras.

Pubblicità

Nei menu dei ristoranti di Lione il foie gras continuerà ad esserci

Nonostante le prese di distanza dell’amministrazione comunale, sulle tavole di alcuni dei più famosi ristoranti lionesi il foie gras continua ad essere ben presente. Christian Têtedoie rappresenta al meglio la tradizione gastronomica lionese. È stato allievo di Paul Bocuse e Georges Blanc e ha affinato le sue abilità anche nelle cucine dell’Eliseo, fino ad aprire nel 1986 il suo primo ristorante nella sua città di adozione. Oggi nel ristorante stellato sulla collina di Fourvière che porta il suo nome propone la Terrina di foie gras, gamberetti grigi e pomelo rosa fra le Entrées.

Scendendo nella Presquîle, il quartiere centrale della città, anche Le Nord, la prima brasserie aperta da Paul Bocuse nel 1994 con l’obiettivo di proporre a un prezzo accessibile i grandi classici della cucina lionese e francese propone il Foie gras de canard “Robert Duperrier” cotto in terrina, accompagnato da chutney di fichi e toast grigliato di pane di campagna. Decisamente un classico.

Spostandosi pochi minuti a piedi verso Rue Royale troviamo un altro ristorante che ha fatto la storia e la gloria della cucina della città in riva al Rodano: La Mère Brazier che proprio quest’anno celebra i cento anni. A fondare il locale fu nel 1921 Eugénie Brazier, la più celebre delle mères lyonnaises che nel 1933 diventò la prima donna a raggiungere le tre stelle, in due ristoranti. Il ristorante è stato riaperto nel 2008 da Mathieu Viannay che in carta propone proprio un piatto dedicato alla fondatrice: Carciofo e foie gras “Hommage à la Mère Brazier”. Un’altra interpretazione del celebre prodotto è il Tortino di anatra e foie gras, mela cotogna e insalata amara.

a cura di Dario Bragaglia