LSDM 2019. I grandi cuochi e le buone pratiche in favore dell'ambiente. Temi, strategie e impegni per il futuro.
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LSDM 2019: prima giornata

Nuova formula per LSDM che abbandona il format degli showcooking per aprirsi alla riflessione su macro temi di stringente attualità, e non solo gastronomica. Si tolgono gli chef dai fornelli per metterli in cattedra, “ma dobbiamo ricordarci chi siamo: cuochi, imprenditori, talvolta padri, dobbiamo rimanere con i piedi per terra anche quando siamo su un palcoscenico” ammonisce Moreno Cedroni, cui fa subito eco il vicino di casa Mauro Uliassinon si pretende che un cuoco salvi il mondo, alla fine non facciamo altro che cucinare. Magari possiamo essere una cassa di risonanza di certe istanze”. Forti di un seguito sulla società, ma anche di un know how, di uno sguardo sulle cose e di una storia che posso diventare esemplari nell’affrontare le urgenze della contemporaneità. Che non riguardano solo la riduzione della plastica e degli sprechi, tormentoni che tornano, con tante o poche variazioni, durante la giornata, ma un complesso di prospettive, strategie e visioni.

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Mauro Uliassi

Sostenibilità. La parola dai mille volti

La sostenibilità è uno dei temi scottanti di questo 2019 del friday for future, che proprio nell’eco delle mobilitazioni globali in difesa per l’ambiente rischia di perdere di significato – “le parole sono come i jeans, si logorano a furia di usarle” allerta lo scrittore Pino Aprile – e allora serve andare a fondo per scoprirne il senso e indagarne i rivoli in cui si dipana “Sostenibilità è un concetto che si declina in modo diverso secondo il campo in cui si opera” sintetizza Marco Malaguti, nel suo intervento sulla nutraceutica. Un concetto ampio, ha a che fare con tematiche ambientali, produttive, sociali. Ma anche culturali, commerciali ed estetiche.

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Ernesto Iaccarino e Pino Aprile

Sostenibilità. Un valore culturale e commerciale

Uno dei primi compiti del cuoco è quello di dare visibilità a prodotti e ai loro produttori portandone in primo piano nomi e cognomi, creare un circolo virtuoso che restituisca dignità a tutta la filiera e tuteli professioni che rischiano di scomparire (“ad Ancona nessuno più vuole fare il pescatore” conferma Cedroni). È un passaggio necessario per riconoscere l’identità del nostro agroalimentare, il suo valore non solo gastronomico, ma anche cultuale e commerciale. Bisogna assicurare un giusto prezzo che consenta ad agricoltori, pescatori, allevatori di continuare a fare il proprio lavoro con fierezza. È un messaggio – uno dei tanti – che si rimpalla ora dopo ora, ne parlano cuochi, pizzaioli, uomini e donne di sala.

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Far conoscere chi produce la materia prima. “Bisognerebbe fare con tutti i prodotti quel che è stato fatto con il vino” suggerisce Ernesto Iaccarino, che insieme a Pino Aprile anima un focus sul meridione sviluppato attraverso la lente del cibo, in cui tracciano traiettorie che collegano Sud Italia e Medio Oriente, le cui tradizioni sono fortemente legate al concetto di convivialità, di tavola condivisa. “Quella mediorientale è la nuova frontiera gastronomica” dice Iaccarino, lanciando la sua scommessa per il futuro della gastronomia mondiale “per come trattano le verdure, per i molti modi per prepararle, per le tecniche di cottura. È una cucina che si basa tantissimo sui vegetali, per questo è un regime alimentare sostenibile”. Sostenibile perché è una risposta alle criticità energetica legata agli allevamenti, ed è sostenibile economicamente, perché una dieta salubre impatta sulla società – “un’alimentazione corretta consente di prevenire l’incidenza di una serie di malattie, che sono costi per la collettività tutta” riassume Malaguti che ricorda “bisognerebbe mangiare almeno 400 grammi di vegetali freschi al giorno” prodotti diversi con proprietà, valori (e colori) diversi.

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Peppe Guida

È una cultura alimentare ancora da costruire ma che, in un posto come la Danimarca, è diffusa sin dalla più tenera età, frutto di un impegno nella didattica. A Copenaghen Nicola Fanetti ha dato vita al suo Brace. Un posto che declina ai massimi livelli ricerca del prodotto locale e sostenibile, biologico, biodinamico e a ciclo chiuso (per contrastare e riequilibrare le emissioni di CO2 legate agli allevamenti), attitudine alla cucina vegetale, la stessa attitudine che si trova in un cuoco tutto anima, istinto, rigore e vitalità come Peppe Guida, che ha affiancato all’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense la Villa Rosa a Montechiaro, orto e ristorante a raccolta diretta: “cerchiamo di non usare neanche il frigo: si raccoglie e si cucina”. Il menu ovviamente è imposto dalle stagioni e più di tre quarti dei prodotti usati sono vegetali, rientrando in pieno, pur se per altre vie, negli orientamenti della cucina più attuale.

Sostenibilità: etica, estetica e (in)formazione

L’alta ristorazione contiene in sé una componente non sostenibile” ammette Moreno Cedroni. È quella legata all’estetica: per avere elementi perfettamente identici in un piatto occorre tanto scarto. Nei grandi ristoranti si spreca molto, insomma. Servono dunque buone pratiche quotidiane per superare questi scogli, strategie che coinvolgano tutti gli attori dell’universo ristorante: i dipendenti (usa sessantina quelli di Cedroni), ma non solo loro “ogni giorno entro in contatto con un centinaio di persone” dice Mauro Uliassi. Sono collaboratori, clienti, fornitori, “il microcosmo che mi sono creato negli anni, con cui condivido pensieri, obiettivi, visioni che vanno oltre l’immediato presente”.

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Moreno Cedroni

E se ogni persona può cambiare qualcosa per migliorare il proprio impatto sul mondo (#onemore, l’hashtag lanciato da Riccardo Orfino di Osteria 57 a New York per sensibilizzare la Grande Mela), il cuoco, con la sua influenza, può dare una spinta decisiva in questa direzione. Lo fa portando nella sua azienda buone pratiche che consentono di ridurre sprechi e consumi – non solo alimentari – anche del 30%: energia, acqua, rifiuti (in poche parole significa: riduzione dei costi); chiedendo ai suoi fornitori di usare imballaggi riutilizzabili ed eliminando packaging monouso; stimolando comportamenti responsabili, (in)formando i clienti anche grazie al supporto della sala, che deve comunicare prodotto e ambiente: “per noi il territorio è tutto, senza il territorio la Taverna del Capitano non avrebbe senso” ribadisce Mariella Caputo, che di questo territorio si fa portavoce con ospiti italiani e stranieri. Così come Stefania Giordano, maitre del Nerua di Bilbao, che di quella magnifica terra racconta la terra e il mare, l’anima di una città ex industriale trasformata dal cosiddetto “effetto Guggenheim”. E lo fa nel ristorante che, all’interno di quel museo avveniristico, definisce una perfetta armonia tra sala e cucina, in cui l’una è la voce dell’altra, e ne condivide i concetti cardinali: pulizia, essenzialità, eleganza, confort, piacevolezza.

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La sfida della sostenibilità in cucina

Materie prime e fornitori che lavorano in modo etico, possibilmente locale, riduzione quasi totale degli sprechi, cucina circolare, valorizzazione di prodotti poveri: la sfida della sostenibilità ridefinisce i confini della cucina accogliendo nuove sfide. “Il pesce di profondità nell’Adriatico si è ridotto del 50%, il cuoco deve adattare la sua creatività alle istanze ambientali e non il contrario” dichiara Uliassi. “Si tratta di ridefinire le regole del gioco tenendo conto delle esigenze della sostenibilità”. Un limite? Non è detto. Nascono nuovi stimoli. La spinta etica si trasforma nella ricerca di un nuovo canone estetico: “la celebrazione dell’imperfezione, la seduzione dell’irregolare, l’ossidato, il putrido”. Il cambio di prospettiva è indispensabile “Ogni anno” racconta Cedroni “inserisco 2 o 3 ingredienti nuovi, perché mi obbligano a uno sguardo diverso sulla cucina, allo stesso modo delle nuove attrezzature”.

Materie prime locali, spesso spontanee, prodotti del territorio, economia circolare, azzeramento degli scarti impiegati nell’allevamento di maiali e di una razza ovina quasi scomparsa: la filosofia di Denis Lovatel della pizzeria Da Ezio (Tre Spicchi per la guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso) è quella di una realtà che può sostenere l’economia locale, di concerto con la tradizione. Capace di rendere la pizza non più solo un alimento che risponde alla fame, ma anche esperienza fisica prima, e mentale, dunque culturale poi. Con i cuochi/pizzaioli che farciscono la pizza in sala così da raccontare (di nuovo) prodotti e lavorazioni. E ingenerare una nuova consapevolezza nei clienti.

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Denis Lovatel

Sostenibilità. Il ruolo delle istituzioni

La parola chiave, anche per Cedroni, è consapevolezza. È quella che consente di interpretare gesti, comportamenti, tendenze ed eventi. Che permette di scegliere e operare per il futuro come figlio del presente. Di mettere a frutto l’immenso patrimonio nostrano. Quello che ancora viene raccontato poco e male nei mezzi di comunicazione. Fare comunicazione richiede sforzi anche economici, sostenere il nostro agroalimentare esige servizi, investimenti, infrastrutture. Il ruolo delle istituzioni, nella crescita di un comparto, è fondamentale, implica infinite connessioni politiche, commerciali e istituzionali. “Non abbiamo mai avuto un piano strategico per valorizzare i tesori che abbiamo” si rammarica Uliassi.

Sostenibilità e tecnologia

La tecnologia non è nemica della sostenibilità, al contrario: le app possono essere a servizio dei prodotti, lo dimostra Riccardo Orfino illustrando Dock to Dish, che monitora il pescato che arriva al suo ristorante. Ed è grazie a strumenti e attrezzature di ultima generazione che si riducono consumi energetici, si studiano metodi produttivi e processi per abbattere gli sprechi “con la ricerca che faccio al Tunnel (il laboratorio di ricerca e sviluppo di Moreno Cedroni, ndr), posso rendere meno deperibili gli alimenti, impiegarli in modo nuovo in ogni parte, lavorarli per ottenere nuovi risultati organolettici, di sapore, struttura”. E consente di cucinare in modo più sano e leggero, contribuendo alla salute delle persone. È sempre la tecnologia che risponde alle nuove esigenze quotidiane: non si cucina più a casa? Che si aumenti la parte per i congelati nei frigoriferi domestici.

Lotta allo spreco. Il fattore tempo

La Taverna del Capitano partecipa di un progetto pilota sul tema zero waste, riducendo sprechi, rifiuti, scarti, e convincendo i suoi fornitori a semplificare imballi “ora riusciamo a fare il 93% di differenziata”, dice con orgoglio Mariella Caputo. Che introduce un altro elemento chiave: il tempo. Un bene prezioso, in un mondo lavorativo in cui gli orari si dilatano a dismisura, da impiegare al meglio senza sprechi: “dobbiamo rendere il lavoro più sostenibile, avere tempo per sé stessi”. L’obiettivo? “Avere camerieri felici e ricavare tempo per la formazione”. Superando quello stress da lavoro che oltremanica Danilo Cortellini, chef dell’Ambasciata Italiana a Londra, si impegna a contrastare per creare un ambiente di lavoro sereno. È il cardine di una rivoluzione di cui parla anche Matteo Zappile: la sala del Pagliaccio di Roma ha trovato la quadra scegliendo la strada dell’essenzialità, liberando energie e minuti preziosi da gesti non necessari nella concezione più contemporanea del servizio. “Prima passavamo molto tempo a stirare le tovaglie. Ora che le abbiamo tolte riusciamo a fare tranquillamente mezz’ora di formazione ogni giorno prima del pranzo e della cena. E abbiamo una persona in più. Così riusciamo a creare un servizio tagliato su misura per il cliente, che valorizza al massimo il lavoro di ognuno”. Qualche esempio? Capire quando portare altro pane significa andare incontro a spreco sicuro. Non fare lo stesso menu in due tavoli vicini per evitare di fare spoiler dei piatti. Tutte cose che la guida dedicata alla sala presentata il 7 ottobre si propone di valutare.

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Umberto Bombana

L’altra parte del mondo

Sostenibilità, prodotto italiano, sguardo cosmopolita. I grandi campioni tricolori all’estero salgono sul palco di LSDM per raccontare esperienze e realtà profondamente diverse. Umberto Bombana – unico Tre Stelle di cucina italiana all’estero – tesse una narrazione tutta basata sui migliori prodotti di tutto il mondo, made in Italy (tartufo bianco in primis) e non solo, a indicare la via di una cucina d’autore extralusso “Hong Kong è una città ricca, con una clientela internazionale. C’è una grande tradizione dell’ospitalità, che bisogna declinare all’italiana, ma c’è. Lì è facile, se fai qualcosa di buono con un ottimo prodotto viene ben accettato” e suggella il successo con aperture a raffica in tutto l’estremo Oriente: Shangai, Pechino, aggiustando il tiro secondi i casi e le situazioni. Non rinunciando neanche a un posto più intimo, Ottavio, e perfino a un ristorante dedicato alla cucina cinese, 9. Massimiliano Sena racconta come anche in un contesto con una clientela molto esigente come quella del Lago al Four Seasons di Ginevra, razionalizzare consumi e sprechi sia tanto fondamentale, da avere una persona dedicata solo a quello. Così la frutta di benvenuto che torna intatta dalle stanze viene impiegata nei succhi di frutta e nelle confetture. E l’economia circolare dà lo sprint per mettere a regime un organismo complesso. La stessa economia circolare che si pratica(va) in ogni famiglia onorando il cibo in ogni suo aspetto.

a cura di Antonella De Santis

foto Alessandra Farinelli