Il cuoco di Fiumicino che è riuscito a spostare il baricentro gastronomico di Roma dal centro alla periferia (iodata) ha ricevuto il premio speciale “Piatto di pesce dell'anno” nella guida Ristoranti d'Italia 2020 del Gambero Rosso. Con queste motivazioni.
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Secondo una stima del WWF, pubblicata a giugno scorso, ogni anno 570 mila tonnellate di plastica finiscono nel Mar Mediterraneo: per fare un esempio pratico, l’associazione parla di una quantità pari a 33.800 bottigliette di plastica gettate in mare ogni minuto, con stime di aumento terribili. Cifre che colpiscono soprattutto chi vive e lavora nel mare e sulle coste, scenario naturale dove l’emergenza è sempre più evidente anche a chi non vuole vedere.

Gianfranco Pascucci, chef di Fiumicino, che col Tirreno e con il Mediterraneo in generale ha un rapporto simbiotico, da molti anni vive attivamente la sua professione, sentendo sulle sue spalle – e sul ruolo del cuoco – una responsabilità enorme nei confronti dell’ecosistema che lo circonda. Ambasciatore delle Oasi del WWF, fautore dell’allargamento del bacino di pesci utilizzati in cucina, per non sovrasfruttare sempre le solite specie ittiche e scoprire nuovi ingredienti, ha raccontato il suo lavoro in un programma tv e in un libro, entrambi dal titolo: Com’è profondo il mare. Negli anni scorsi aveva già utilizzato i suoi piatti in senso evocativo: i gamberi al sale, ad esempio, in menu dal 2010, nascevano sulla scia emotiva degli incendi che devastavano le pinete costiere, condensati nell’aroma acre delle erbe di macchia bruciate prima di arrivare al tavolo.

Mare di Plastica. Il senso di Pascucci per l’ambiente

Ecco che in questo 2019 in cui di plastica si è parlato e dibattuto in abbondanza, ma senza effetti concreti, Pascucci dà voce a una denuncia che colpisce al cuore, dipingendo il degrado delle spiagge, ma sfumandolo in un ricordo d’infanzia.

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Così nasce Il mare di plastica di Pascucci al Porticciolo, premiato nella guida Ristoranti d’Italia 2020 del Gambero Rosso, appena uscita in libreria e sul nostro store, come Piatto di pesce dell’anno (premio speciale sponsorizzato da Frantoio Muraglia). Il piatto total black al nero di seppia, declinato con gli spaghettini o con i fusilli, si arricchisce del sapore iodato delle erbe di macchia, della morbidezza del burro, della salinità della seppia, con il colpo di scena della plastica, ricostruita con l’obulato, una pellicola trasparente fatta di amido di mais.

“Quando da piccoli andavamo in spiaggia a Fiumicino e trovavamo pezzi di plastica portati dal Tevere sulla sabbia nera”, ha ricordato Pascucci alla presentazione della guida Ristoranti d’Italia, “per noi bambini di periferia si trattava di scoperte, quasi di segni di civiltà. Ora certo non possiamo pensare di vivere senza plastica, ma dobbiamo imparare a conviverci”. Un invito, un auspicio, per non dimenticare di difendere nel quotidiano la bellezza e la purezza degli ambienti costieri.

Mare di Plastica quadro di Veschi

Un mare di plastica nel mondo dell’arte

Il piatto ha colpito nel segno, e non solo nell’ambiente gastronomico: Irene Veschi, artista e scenografa umbra, al “mare di plastica” di Pascucci si è ispirata per una delle sue opere più recenti, tecnica mista su una grande lastra nera – l’artista lavora sul riuso delle radiografie mediche, peraltro rifiuto indifferenziato, composto di plastica e altri materiali – esposta durante la cena delle Tre Forchette di lunedì 28 ottobre. Sempre per l’occasione la Veschi ha creato una sorta di mosaico, i cui 300 tasselli sono stati donati durante l’evento a mo’ di pezzi unici agli ospiti che hanno avuto l’occasione di assaggiare il piatto di Pascucci.

Mare di plastica di Gianfranco Pascucci. La ricetta

 

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Pascucci al Porticciolo – Fiumicino (RM) – viale Traiano, 85 – 06 65029204 – http://www.pascuccialporticciolo.com/

a cura di Pina Sozio

foto di apertura di Francesco Vignali Photography