Il progetto di Domenico Carella e Lorenzo Ferraboschi è un contenitore di idee che vuole dare pari importanza al cibo e al bere, proposti a prezzi accessibili nonostante il grande lavoro di ricerca su materie prime e tecniche di trasformazione.
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Carico a Milano. Cos’è un cocktail bistrot

Domenico Carella e Lorenzo Ferraboschi sono le due anime complementari dietro al progetto Carico. Un “cocktail bistrot sperimentale”, come lo definisce Dom Carella, che apre battenti in queste ore a Milano, in via Savona (zona Sant’Agostino), con l’idea di spazzare via etichette troppo rigide, e convogliare invece più idee in un contenitore dinamico, accessibile, divertente. Votato al mangiare e al bere di qualità (e di gusto), in molteplici sfaccettature. Intento ambizioso, dunque, sostenuto da una ricerca approfondita di materie prime e tanto lavoro sulla loro trasformazione, sul contenimento degli sprechi e sulla sistematizzazione di un metodo che presiede a tutte le preparazioni, in cucina come dietro al bancone del bar. “Ma senza l’intenzione di enfatizzare lo sforzo o stilare manifesti” spiega Domenico “perché le persone qui devono semplicemente stare bene. Chiaramente ridurre gli sprechi dev’essere un passaggio fondamentale: si lavora per produrre il più possibile con un ingrediente”.

Una ciotola di puntarelle da Carico

Carico. Il progetto e le persone

Da Carico, quindi, si mangia e si beve, dall’ora dell’aperitivo fino a tarda notte, con l’idea di aprire anche a pranzo (a partire dal weekend) nel prossimo futuro. La ricerca su fermentazioni, estrazioni, cotture sousvide è funzionale all’idea, ma anche alle esigenze di uno spazio di lavoro che non può contare sui fuochi: niente cotture “classiche”, quindi. Così, dietro le quinte, ci si muove tra attrezzature all’avanguardia, come l’evaporatore rotante utilizzato, per esempio, per realizzare i brodi; ma in sala l’atmosfera è rilassata, il ritmo scandito da due banconi affiancati, quello di cucina – dove Leonardo d’Ingeo (pugliese, già a Le Giare e all’Atelier di Joel Robuchon) completa i piatti – e il banco del bar, gestito da Federico Turina (ex Langosteria, Dry, Ceresio 7). Domenico si muove in sala, tra tavoli disegnati per la condivisione (circa 40 i coperti, tra posti ai banchi e tavoli sharing). È lui a spiegarci perché cucina e bar, da Carico, procederanno a braccetto: “Io ho iniziato come cuoco, poi mi sono appassionato al mondo del bar. Sono convinto che oggi il bar debba completare l’offerta di ristorazione, che un mondo non possa vivere senza l’altro. Qui cerchiamo di realizzare questa idea, partendo da un’intenzione comune, che è molto influenzata anche dalle esperienze mie e di Lorenzo in Estremo Oriente”. In passato, prima di stabilirsi a Milano, Domenico è stato bar manager da 8 1/2 per Umberto Bombana, a Hong Kong; Lorenzo, invece, dopo dieci anni trascorsi in Giappone, ha fondato con Maiko Takashima una società cui oggi fanno capo diversi progetti di ristorazione orientale a Milano, da Sakeya a Takochu, oltre a essere importatore in Italia di sake e carne wagyu.

4 ciotole di sottaceti e fermentati da Carico

La cucina di Carico

Come si fondono tutte queste esperienze da Carico? Il menu del cibo si divide in quattro sezioni, con proposte che cambieranno ogni mese e un fuori menu del giorno legato all’utilizzo intelligente degli scarti. Partendo dal concetto di “drogheria”, si spazia dalla selezione di salumi (tra jamon iberico e capocollo di Martina Franca) alla scelta di sottaceti e convincenti fermentati homemade, come l’oliva marinata del giorno, il kimchi, la giardiniera, i cetriolini “a modo nostro”, magari rinforzati con aceto fatto in casa. Ma anche formaggi italiani e francesi e ostriche. Al concetto di sfizio rispondono anche gli spizzichi, snack come il crostino con gambero rosa, cetriolo, sumac e agrumi (3 euro) o la millefoglie con salsa aioli e patate (3). Con i bocconi si sale al livello di piccoli piatti serviti in forma di assaggi, da condividere con gli altri commensali: tartare di cavallo, barbabietola, porro fondente e salsa speziata; bottoni ripieni di sarda, infuso di gallina, zenzero e olio botanico; tonno, latte di mandorle, olive nere e limone salato; ramen Carico. Tutti proposti a prezzi che spaziano dagli 8 ai 10 euro, mentre per spizzichi e drogheria la spesa resta ferma sui 3-6 euro per proposta. Chiude la carta del cibo la sezione dei dolci, tra una mela glassata alla grappa con ginepro e crema di cocco (6) e una spuma di mascarpone e mandarino, con amaretto, gin e caffè (6).

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Un cocktail da Carico a Milano

Carico. I cocktail

Sulla qualità a prezzi contenuti punta anche l’offerta dei drink, a cominciare dall’idea dei cocktail “compact portion”, proposti a 5 euro: “Sono minidrink in porzione tasting, che permettono di assaggiare proposte diverse senza esagerare con l’alcol e con la spesa”. Del resto la carta dei drink offre molte opportunità per divertirsi: “Abbiamo dedicato uno spazio ai classici abbandonati, poi passiamo agli “italici”, alla carta dei Martini cocktail, ai signature della casa, che giocano sempre su due o tre ingredienti miscelati per far emergere in modo chiaro i profumi della botanica principale. E andiamo avanti con gli analcolici, gli Highball di ispirazione orientale che mettono insieme una soda e uno spirito; i vini italiani e dal mondo, le bollicine e i sake”. Tra i cocktail “Once upon a time” (8 euro) di febbraio: il Grasshoper (cacao, menta e panna), il Boulevardier, il Daiquiri; tra i signature (10 euro), il Curryon con vermouth bianco, cocco, curcuma, curry e rum, o il Cucumcha con grappa, melone invernale, chai masala, latte e fava tonka. Bel lavoro sugli analcolici (7 euro), non pensati semplicemente come un’alternativa soft drink per chi non ama l’alcol. Un esempio? Il Livuoiqueikiwi, mix di vermouth evaporato (disalcolato homemade), kiwi fermentato e agrumi. E per garantire l’importanza che meritano ai prodotti utilizzati, si è lavorato anche sulla scelta del ghiaccio, “da acqua certificata, ottenuto a partire da blocchi intagliati”. Dopo alcuni mesi di ritardi burocratici investiti facendo ricerca, si parte il 10 febbraio 2020, dalle 18 alle 2.

Carico – Milano – via Savona, 1 – Pagina Fb