Quando una trattoria conquista i Tre Gamberi, il massimo riconoscimento nella guida Ristoranti d'Italia di Gambero Rosso, c'è sempre una concomitanza di motivi, il primo dei quali è la bontà della proposta, la costanza, la capacità di raccontare un territorio gastronomico senza soffocare nei vincoli della tradizione. Di essere un posto pieno di vita. E qui, da Buatta, di vita ce ne è a mucchi.
Buatta. La cucina palermitana del romano Fabio Cardilio
Da una parte c'è la bellezza Liberty degli spazi, una ex valigeria d'epoca trasformata in elegante trattoria dalle ampie vetrine incorniciate di legno, i pavimenti in marmo e le colonne in ghisa, dall'altra la bontà dei piatti: una proposta popolare che dimostra l'attualità la cucina palermitana.
Chef Fabio Cardilio. Foto: Fabio Florio
La firma Fabio Cardilio, romano trapiantato a Palermo che ha messo a punto, nel corso degli anni, una minuziosa interpretazione dei piatti cittadini. Buona, golosa, elegantissima, eppure verace, pienamente autentica, capace di sfatare il mito di leggendaria pesantezza che accompagna questa cucina in virtù di una mano precisa e fine. E a partire da una selezione delle materie prime che tradisce un certo maniacale puntiglio per quel che qualcuno chiamerebbe eccellenza: si tratti di presidi Slow Food o di piccoli produttori senza targhe sulla porta, il punto in comune è sempre la grande qualità che Cardilio sa valorizzare e promuovere.
Bucatini con sarde e finocchietto. Foto: Fabio Florio
Punto di partenza per pietanze spesso di disarmante semplicità, come il caciocavallo all'argentiera, le lumache madonite, o la frittatina con verdure bio, vero emblema dei pranzi casalinghi. E poi, a scorrere, sfincione, minestra con i tenerumi (straordinaria anche a temperature equatoriali), un timballo d'anelletti unico per il punto di cottura della pasta, incredibilmente al dente, e gli squisiti bucatini sarde e finocchietto. Tradizione senza incertezze, che si concede pure il gusto di variazioni sul tema, come nel caso dei ravioli al quinto quarto. Il tutto accompagnato dal pane di Melania Guarneri (lo stesso per tutti i locali del gruppo), una carta dei vini che non teme di dichiarare il suo amore per il mondo del naturale, concentrata soprattutto sulle etichette locali, ma si può anche bere miscelato, il tutto con un'atmosfera informale, spigliata ma con il servizio attentissimo coordinato da Umberto De Simone, uno dei punti fermi di un gruppo di lavoro che oggi si aggira sulle 20 persone che conta sul suo sous chef Davide Prestifilippo e Giovanni Vassallo in sala.
Mauricio Zillo chef del Gagini
Buatta fuori Buatta. Il gruppo
Quando si parla di Buatta, però, è difficile limitarsi solo alla trattoria di via Vittorio Emanuele, perché quel locale è parte di un ecosistema che ha trasformato lo scenario di Palermo. Il merito va all'inossidabile duo Franco Virga - Stefania Milano, che nel tempo hanno aggiunto e spostato, secondo i casi, le tessere di un mosaico variopinto e mutevole. Ne avevamo parlato un paio di anni fa, ma nel gruppo Virga&Milano (ex Good Company) due anni sono ere geologiche.
Da allora è nata Stazione Vucciria, quell'incredibile pop up estivo a Finale di Pollina, a un passo dal mare che ha ospitato Kobe Desramauls prima e Yoji Tokuyoshi poi, c'è stato un cambio al pass della trattoria di mare Aja Mola – oggi saldamente in mano a Tiziana Francoforte - e di Bocum che ha ridefinito i propri confini e si appresta a una nuova, ulteriore, trasformazione: l'universo vibrante creato da Virga&Milano è pronto infatti a ribaltare di nuovo tutto. Rebelot, direbbe qualcuno, a ricordare gli esordi nel belpaese di Mauricio Zillo, chef di Gagini, ammiraglia del gruppo che continua ad ampliare il team (con Antonio Currò come restaurant manager e in cucina Vincenzo Genuardi, con 3 anni come secondo pastry chef alla Pergola di Roma).
Aja Mola
Nell'ecosistema del gruppo - in cui qualità del prodotto e buone bevute naturali sono elementi chiave - c'è anche Libertà, l'enoteca nella strada omonima che nei prossimi mesi si amplierà fino a superare i 250 mq (più 5/600 esterni) per declinare il format della classica bisteccheria in stile V&M, il che significa con un ricerca attentissima delle materie prime sicule: dall'asino di Ragusa al puledro di Messina, dal maiale dei Nebrodi ai vitelli di Enna. Grandi carni, grandi vini in un ambiente curato da uno studio di Londra “che sta facendo cose magiche nella ristorazione” fa Franco Virga. Il progetto è ancora in itinere, ma le fondamenta sono gettate. Non le sole.
Mercato Centrale di Torino
Buatta e Aja Mola a Torino
Sorridono Stefania e Franco quando gli parli di quel che è successo appena una stagione fa, perché in serbo hanno già altre novità. Progetti nuovi, piccoli cambi di rotta, o sterzate inaspettate, come quella che porta diritto dalla Vuccìria a Porta Palazzo dove nelle prossime settimane - il tempo di formare la brigata - arrivano le dependance torinesi di Buatta e di Aja Mola, al piano terra del Mercato Centrale di Torino. Un allungo che da Palermo porta in terra savoiarda allungando la mano anche alla vicina Milano, con i giocoso acronimo: ToPaMi. Ne sentiremo riparlare.
Buatta – Palermo – Corso Vittorio Emanuele, 176 – www.buattapalermo.it
