Pizza americana in Terra Barocca
L’americano diventa gourmet. Luogo particolare, la Sicilia, fatta di storie semplici ma anche per molti aspetti geniali ed emblematiche di una storia che ha vissuto stratificazioni e strappi importanti nel corso dei secoli e che può vantare non una, ma tante identità diverse, tutte forti e valide e tutte “vere”. Breve prologo per introdurre la storia, piccola ed esemplare al tempo stesso, che ha come teatro Modica e Ragusa – cittadine piene di suggestioni nel cuore della Terra Barocca – e come scenario il mondo. Protagonisti: una pizza, un emigrante e il suo collaboratore.
Cuccagna: la pizzeria figlia dell’emigrazione
Giovanni Stracquadanio, figlio degli Iblei, emigra in America in cerca di fortuna. Siamo già nelle fasi più moderne dell’emigrazione per necessità Oltreoceano: lui fa l’operaio in fabbrica, poi riesce insieme alla moglie ad aprire una serie di pizzerie che lì si vendeva come italiane; riesce a vivere bene e a mettere da parte qualche risparmio, tanto da poter tornare a Ragusa e decidere di aprire la sua pizzeria, forte dell’esperienza statunitense con le pizze realizzate nei grandi forni industriali a tunnel. Qui, però, nella sua Sicilia, quelle pizze che in Usa erano italiane, diventeranno americane. Questione di esotismi visti da diversi punti del mondo!
La pizza all’americana (col ketchup) e cotta nel tunnel
Così, a metà degli anni ’80, in piena era di edonismo reaganiano, Giovanni decide di portare anche a Ragusa quelle pizze che tanto successo avevano negli States: acquista un forno a tunnel, che si fa recapitare a Modica, dove aveva deciso di aprire la sua insegna.
Quando il grande Marshall a tunnel arriva, Giovanni comincia a studiare le sue pizze e mette a punto un impasto che lascia lievitare in un contenitore con abbastanza olio alla base. Poi, si fa mandare dalla Germania la cagliata al 45% di grasso: la usa al posto della mozzarella che in quel tipo di forno, dove la pizza cuoce per 4 minuti e mezzo, si sfa del tutto tornando in forma acquosa e non funziona.
“La gente impazzisce per quella pizza: è americana, esce da un forno particolare ed è enorme con un diametro da 45 centimetri che non si era mai visto fino ad allora”, sorride Antonio Roccasalva che allora lavorava alla Cuccagna (questo il nome della pizzeria) di Giovanni e che da una decina di anni ha rilevato l’insegna che si è trasferita intanto a Ragusa trasformandosi in pizzeria e ristorante legato al territorio e portabandiera dell’agroalimentare siciliano. Ma, vista l’immagine attuale della Cuccagna di Ragusa, la cosa che ci incuriosisce è il percorso che ha fatto per cambiare pelle e perché.
L’esotismo di una pizza mai vista né sentita
“Allora – racconta Antonio – avevamo una pizza base Margherita, pomodoro e mozzarella, su cui ognuno poteva comporre il condimento scegliendo tra sette diversi ingredienti, oltre al ketchup che sottolineava l’origine a Stelle e Strisce della tonda: prosciutto cotto e crudo, olive, cipolla, funghi, wurstel e melanzane. La pizza era buona ed era una novità mai vista, il format era molto pop e i ragusani ci impazzivano dietro. Tanto che il titolare con altri quattro imprenditori formarono una società e portarono la Cuccagna a Ragusa con l’obiettivo di farne una catena di franchising”. Come si dice, però, nelle società un socio è poco e due sono troppi. Regola valida tantopiù in un territorio come la Sicilia, dove individualismo e scetticismo verso il prossimo sono atavici.
Il declino di un trend: cambia il mondo
“Un anno e la società svanì – ricorda ancora Antonio – c’erano disaccordi tra i soci e piano piano stava anche cambiando la società intera, non solo in Sicilia. Il locale di Ragusa, comunque, continuava ad avere successo, con i suoi 400 coperti: era un locale molto popolare, dove i ragusani amavano organizzare eventi, compleanni, piccole o grandi feste. C’era un pubblico giovane e molto popolare nel complesso. Poco a poco, però, quell’impasto con l’olio e quella cagliata molto grassa cominciavano a non incontrare più quel consenso unanime in un mondo che aveva preso la strada del salutismo e della consapevolezza alimentare”.
La nuova Cuccagna In a Ragusa e la pizza gourmet
Insomma, il percorso diventa maturo e Antonio assume sempre più peso nella gestione della pizzeria, finché non la acquisisce direttamente lui e, nel 2010, gli cambia nome, sede e orientamento. All’insegna Cuccagna aggiunge In, a sottolineare l’intento di una proposta elegante e moderna.
Cambia sede e dimezza i coperti, si fa curare un interno di design e segue con attenzione sia la cantina – dove mette via bottiglie importanti di bollicine e non solo – e accanto alle sue 120 etichette costruisce anche una bella carta dei distillati con grappe, wiskhy e rum. “Non c’è più l’olio nell’impasto – spiega Antonio – e utilizziamo farine tecniche e importanti, che danno anche valore al nostro territorio: c’è la Petra, ma ci sono anche le selezioni di Timilia e di farro lungo di Molino Soprano, azienda della vicina Chiaramonte Gulfi. La lievitazione è sempre molto lunga, per almeno 48 ore, ma usiamo solo 100 grammi di lievito di birra per 70 chili di farina. La mozzarella è tornata a essere mozzarella e di bufala, made in Sicily: ce la siamo studiata e ora ne producono una per noi, più dura, per poterla usare nei forni a tunnel che ora sono diventati due. Poi, per il topping utilizziamo mortadella d’asina (sempre siciliana) e pasta di pistacchio fatta in casa, legumi locali siciliani...”
L’orgoglio del chupa chupa di Ragusano
Antonio è fiero del suo lavoro. “Ora intercettiamo un pubblico più consapevole e di maggiore spessore culturale, ospiti curiosi di conoscere cose nuove del loro stesso territorio che non sempre riescono a gustare”. E non ce la fa a non raccontarci la chicca che tanto gli piace, una sciocchezza che però assume il valore di una bandiera. “Facciamo anche il chupa chupa di Ragusano pastellato: è il formaggio della nostra terra, lo serviamo fritto su uno stecco condito con miele di qui”. Una chicca, legata al territorio e alla storia. Il recupero anche di un piatto antico e popolare come il Caciu all’Argintera, caciocavallo (alias Ragusano) fritto in padella con origano, aceto e aglio e servito su un vassoio. Una vera chicca che il chupa chupa della Cuccagna rende In e traghetta verso un futuro, pop sì, ma anche più consapevole. Verso un mondo in cui diventa attraente il chilometro zero dove prima era invece esotico il marchio americano.
Cuccagna In – Ragusa – via M. Rumor, 8 – 0932 255469 – www.cuccagnain.it
Enjoy Barocco. La guida di Gambero Rosso
L'allegato al mensile Gambero Rosso di maggio 2023 – insieme agli aderenti al Gal Terra Barocca e ai partecipanti al progetto Enjoy Barocco (nell’ambito del PSR SICILIA 2014-2020, sottomisura 19.2/16.3, Bando GAL: “Progetti di cooperazione tra i piccoli operatori per lo sviluppo e la commercializzazione del turismo”) – propone in 76 pagine e 10 capitoli le mete e gli indirizzi più interessanti per immergersi in questo territorio ricco di arte, di storia e di sapori. L’occasione per decidere di fare un viaggio in questo suggestivo pezzo di Italia nel momento dell’anno più felice per visitarlo.
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