Continuiamo la nostra passeggiata gastronomica in Puglia, oggi arriviamo ad Alberobello, e da lì ci muoviamo in Valle d'Itria e nei dintorni alla ricerca dei migliori ristoranti
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Non ci sono solo le masserie in Puglia, ma anche tanti locali affacciati sul mare o dentro i piccoli, suggestivi, centri abitati. Dopo aver visitato la zona di Gallipoli, oggi risaliamo verso Alberobello e da lì ci spostiamo in Valle d’Itria e dintorni, alla ricerca di mete gastronomiche, ristoranti e pizzerie da non perdere e concedendoci qualche deviazione quando ne vale la pena.

evo - vitello tonnato

Dove mangiare ad Alberobello e dintorni

Evo

Cercate il trullo Sovrano, chiunque saprà indicarvelo. Evo è ospitato nello stesso complesso ma se pensate che sia anch’esso una casa/ museo dove saziare la vostra voglia di tradizione schietta, sbagliate di grosso. Qui c’è una cucina pimpante, fresca e modernissima, piena di idee, che merita le Due Forchette della Guida Ristoranti del Gambero Rosso. Una proposta talora anche esuberante come nelle orecchiette XXL fatte a mano e condite con pesto di pistacchio, speck del Trentino verdura di stagione e cacioricotta. Speck, sì perché il territorio è ispirazione ma non può esser bavaglio nell’incontro di sapori locali con altrui specialità gastronomiche. Ecco quindi il vitello tonnato filtrato dalla sensibilità pugliese, le strascinate con pesto di mandorle, basilico e pomodoro secco, il vitello con cioccolato bianco e pop corn e le classiche bombette di maiale con formaggio al prezzemolo glassate con miele all’arancia rossa. Anche i dessert non lesinano in fantasia: da provare la rivisitazione della celebre torta Sacher. La bontà dei taralli impreziosisce il cesto del pane, il servizio frizzante e preciso rende tutto più arioso e godibile. Diversi menu degustazioni tematici: da quello a mano libera a quello a tutto primo, dal vegetariano ai classici di Evo. Da accompagnare a uno (o più) dei molti buoni vini che riposano tra frigo e cantina.

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Alberobello (BA) – via Papa Giovanni XXIII, 1 – 0804325195 – www.evoristorante.com

Il ristorante il poeta contadino

Il Poeta Contadino

Più di quarant’anni fa. Mentre altrove in Italia – era il ‘77 – si consumavano nelle piazze tensioni drammatiche e pilotate da efferati quanto occulti strateghi, qui si perseguiva la fondazione, in un luogo ove tutto sembrava portare verso altre direzioni gastronomiche e imprenditoriali, di un “presidio” di cucina gourmet ante litteram, ambientato in una scatola dall’eleganza ricercata con puntiglio e assistito dal braccio di una cantina che seppe conquistarsi fama internazionale. Oggi, a decenni di distanza, la macchina messa in strada allora da Leonardo Marco gira ancora e si attesta su una valutazione di Due Forchette del Gambero Rosso: forte di un giacimento di bottiglie oggi meno eclatante d’allora per via dei passi compiuti nel frattempo altrove, ma di spessore evidente, e di piatti ormai iconici o comunque nel solco (l’orata marinata o l’agnello con caprino profumato di menta) gestiti in sala da un team efficace e in perfetta sintonia. Diversi i menu degustazione: della tradizione, di mare e mare e monti.

Alberobello (BA) – via Indipendenza, 21 – 0804321917 – www.ilpoetacontadino.it

un piatto di già sotto l'arco

Già Sotto l’Arco

Occorre fare un po’ di strada per raggiungere questi autentici apripista, alfieri tra i primissimi del “risveglio” gastronomico e dello scatto d’orgoglio del sud della Puglia poi largamente (e giustamente) premiato, nel corso dei decenni successivi, da incontestabile successo e meritati riconoscimenti. Qui, nella candida, fascinosa cornice del palazzo antico (con terrazzo estivo vista borgo) la ricerca e la voglia di progresso, intanto, tengono bravamente ancora banco e i riconoscimenti si confermano, anno dopo anno: ora siamo a due comode Forchette, nella guida del Gambero Rosso. Nutrite da piatti composti e meditati, e non privi di amabili ammiccamenti alle tendenze: lo sgombro con crema di barbabietola rossa e panna acida; la classica scaloppa di foie gras con pan brioche, mostarda, mele e mosto cotto; l’ambo del ragù bianco d’agnello e della ricotta sui fusilli; la triglia croccante e maionese al wasabi o il vitello brasato all’Aleatico e anice tra i “main course” ne sono esempi eloquenti e convincenti. Buona cantina (con regione e comparto bolle in evidenza), servizio duttile ed efficace.

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Carovigno (BR) – c.so Vittorio emanuele, 71 – 0831996286 – www.giasottolarco.it

cibus esterno

Cibus

Un quarto di secolo (insegna del 1994) è un bel traguardo. tanto più se tagliato con attestati corali di stima (ampiamente meritati) e un equipaggio saggio, affiatato e rodato impegnato nella navigazione. C’è una famiglia in tolda di comando (Lillino Silibello e sua moglie); in cucina team tutto femminile capitanato da Giovanna, mamma di Lillino che manda in tavola piatti come la pasta “bagnata” con Primitivo nel mix e finita con sugo alla cacciatora e funghi cardoncelli; le orecchiette da cime di rapa insaporite già in cottura con bottarga, in sostituzione della più drastica acciuga; e poi le zuppe, le carni (con forno a legna e “fornello” pugliese come strumenti radicati di cottura negli arrosti) – podolica, cavallo, asino, i dolci misurati e insieme golosi. Dietro tutto ciò, l’apporto dei fornitori “amici”, come li definisce pubblicamente il titolare, una cantina che va ben oltre i pur amati limiti regionali e l’accoglienza diretta e calorosa dei patron e della loro squadra.

Ceglie Messapica (BR) – via Chianche di Scarano, 7 (p.zza Vecchia) – 0831388980 – www.ristorantecibus.it

pizzeria DOPPIOZERO

Doppiozero

Situata in uno dei borghi più belli d’Italia, vanta una selezione di materie prime locali che è frutto della pluriennale esperienza di Piero, gestore di sala, e Domenico, pizzaiolo, maturata in tredici anni di lavoro. Dal 2017 anche Claudio, da dietro le quinte, prepara gustosi taglieri di salumi e formaggi, pure del territorio. L’olio extravergine di oliva bio è uno dei punti chiave, insieme al lievito madre e alle lunghe maturazioni, che in inverno – con le basse temperature – arrivano fino a 72 ore. La cottura ottima in forno a legna, poi, conferisce profumo e un’alveolatura ben distribuita. La Paesana, con capocollo di Martina Franca, su base di impasto integrale di grano duro Senatore Cappelli, ne è la dimostrazione. Da provare, per i più temerari, la Maestro, con impasto di canapa, base rossa, fior di latte, cipolla rossa di Tropea, tonno e ‘nduja di Spilinga. Da non sottovalutare i dolci, come il tiramisù classico e al pistacchio, oltre al babà di San Cipriano di Aversa e il cannolo siciliano di Modica, accompagnati da liquori artigianali, come artigianali sono le birre, in alternativa ci sono anche dei vini.

Cisternino (BR) – p.zza P. Rossi, 17 – 080 4444151

Borgo Egnazia LaCalce

Borgo Egnazia

Un tempo, questa era una grande masseria-villaggio, fascinosa, ma da rimetter su da capo; una decisione folgorante, una scelta, e un risultato meraviglioso: Borgo Egnazia. Un altro di quei luoghi magici che valgono il viaggio, complesso di accoglienza curato in ogni particolare, dai dettagli degli arredi alla molteplicità dei servizi offerti agli ospiti su ogni fronte (incluso il food), con in testa lo spazio gourmet Due Camini, avviato con la supervisione di Andrea Ribaldone e affidato al resident Domingo Schingaro. Che organizza la sua proposta in percorsi territoriali (Mediterraneo, 100 euro) e personali (“a mano libera”, sorpresa da 120) e in carta offre suggestioni che vanno dal sarago alla marinara con cetrioli all’originale risotto al vermouth rosso, ostrica, erbe marine o all’agnello, prugna, barbabietola, idromele. Pensati, intensi e coinvolgenti anche i dolci. Cantina ampia e ben gestita, come il servizio, ritmato da Nicola Loiodice e il sommelier Giuseppe Cupertino. Quest’anno il Due Camini è affiancato dal suo bistrot: La Calce, dove viene offerta una cucina di territorio sempre molto precisa e leggera, ma più semplice.

Fasano (BR) – fraz. Savelletri di Fasano – s.da Comunale Egnazia – 0802255351 – www.ristoranteduecamini.it

un piatto di four seasons martina franca

Four Seasons

Una gran serie di antipasti con tanto orto dentro – com’è giusto e logico in Puglia – e con due alternative, una di mare e una di terra. Primi solidi, dai classici strascinati “ritoccati” con polpa di riccio agli gnocchi caciocavallo e rosmarino, agli paghetti di Gragnano, cozze e crema di zucchine; poi agnello al timo o orata alle mandorle tra i piatti forti. È lo stile della proposta di questo locale, ben collocato e ben diretto, condita da servizio efficace e carta dei vini di buon peso in un angolo incantato di Martina Franca.

Martina Franca (TA) – p.zza G. Garibaldi, 17 – 0804301599 – www.fourseasonsristorante.it

Un piatto del ristorante terra terra

Terra Terra. Questione di Radici

Una trattoria moderna nel centro storico, atmosfera accogliente e arredi di riciclo: saletta sul rosso vintage, bustine di semi d’ortaggi e sedie appese alle pareti; in bella stagione due tavolini spartani in un vicolo. Discreta la cucina, tra sapori e ricette del territorio e ingredienti di qualità. Dopo il benvenuto, orecchiette in bianco con mandorle e carne suina e le laganate (uno spaghetto squadrato) con sugo di pomodorini gialli e crema di fagiolini e ricotta grattugiata. Ottime le “bombette”. In carta qualche birra artigianale, vini pugliesi e poche etichette extra regionali.

Martina Franca (TA) – via G. Mazzini, 36 – 0804859738

hamburger di cibando

Cibando

In questo giovane locale, affacciato su una delle più suggestive piazzette della città, si possono trovare piatti semplici e gustosi, ma soprattutto panini golosi e preparati solo con ingredienti scelti. Il capocollo è uno dei protagonisti dell’offerta, insieme a verdure locali e formaggi dai caseifici limitrofi. Da provare l’hot dog con il wurstel artigianale. Non mancano focacce, dolci e fritti sapientemente preparati per quella che è una piacevole Foodexperience (come recita l’insegna). Si accompagna il tutto con buoni vini e birre artigianali.

Martina Franca (TA) – p.zza Roma, 18 — 0807984222 – https://cibando.business.site

pizzeria pomodoro e basilico

Pomodoro e Basilico

Posto ideale per trascorrere una piacevole serata nel centro storico, è un locale accogliente, dove Stefano Lacarbonara e la moglie Monia curano minuziosamente le loro creazioni, a partire dall’impasto con farina macinata a pietra, lievitato naturalmente a temperatura ambiente per circa 18 ore. Il menu mostra sempre selezioni di qualità e nel rispetto della tradizione napoletana, come per la Margherita, realizzata a regola d’arte, con cornicione pronunciato, impasto morbido e ben cotto in forno a legna, tra le opzioni, una gradevole Piemontese, con trito di Fassona, Parmigiano Reggiano 30 mesi e rucola di campo. Al tavolo si può inoltre degustare un ottimo extravergine pugliese, portato in una bottiglia con antirabbocco e servito su una semplice fetta di pane tostato per apprezzarne al meglio i freschi sentori erbacei. La lista di birre artigianali e di vini regionali, distillati e amari è ugualmente attenta. Ci sono pure dolci artigianali, e nel periodo estivo è possibile cenare nel dehors a ridosso del suggestivo borgo.

Martina Franca (TA) – vico II Salvator Rosa, 15 – 080 4306776

l'antica locanda

L’Antica Locanda

Gradevole riferimento nel centro storico di Noci, dove venire per gustare piatti che si rifanno al tipico ricettario regionale e che ben rispettano il succedersi delle stagioni. La cucina è il regno dello chef Pasquale Fatalino che pur avendo radici ben salde nella tradizione locale, non disdegna alcuni spunti creativi. Si comincia con salumi e latticini per proseguire con fave e cicoria, fricelli con salsiccia, coniglio alle erbe, stracotto di manzo, agnello in pignatta. Dolcetti tradizionali in chiusura. La cantina è prettamente territoriale. Il servizio è garbato e premuroso.

Noci (BA) – via Spirito Santo, 49 – 0804972460 – www.pasqualefatalino.it

fe ristorante sala

Fè Ristorante

Impossibile non rimanere irretiti dal fascino di questo ristorante ospitato in un complesso di trulli perfettamente restaurato: le piccole salette ricavate all’interno regalano un conclamato romanticismo. Francesco Laera, cuoco di solida formazione, dà alla propria cucina un’impronta global, contaminata da varie culture ma senza rinunciare all’evocazione potente della Puglia. ecco quindi mettere la podolica locale nella tarte tatin salata, riempire il bottone di pasta con capasanta, aragosta e fagiolini, dare croccantezza al tonno patate e zucchine con un crumble di olive nere. Insomma, lo chef fa convivere culatello di Zibello, capocollo di Martina Franca senza rinunciare al caviale iraniano accompagnato da panna acida. Fantasiosi anche i dessert. Servizio agile e discreto, carta dei vini di buone referenze pur non amplissima. I due menu (classici o novità) costano entrambi 68 euro.

Noci (BA) – via G. Pastore, 2 – 0803215963 – www.feristorante.it

Un piatto di infermentum

Infermento

Un indirizzo piacevole, informale e accogliente dove fermarsi per un aperitivo, una buona birra, un calice di vino o per una vera e propria cena. Siamo nel cuore del centro storico di Polignano, e qui a far da spalla a un breve e caratteristico menu, che vede protagonista il territorio con le sue ricette insieme a qualche piacevole tocco creativo, ci pensa una carta dei vini ricca e ben strutturata, caratterizzata da referenze da ogni regione italiana. A far da spalla alla selezione enoica ci sono anche ottime birre artigianali. Il servizio è cordiale e puntuale.

Polignano a Mare (BA) – via Penna della Galera, 20 – 0804249840

tuccino

Da Tuccino

Il Tuccino dell’insegna è Vito, il capostipite di una famiglia che da cinquant’anni opera in questo locale con terrazza vista mare per proporre una cucina di mare realizzata con materia prima ittica eccellente. La capacità di selezionare il miglior pescato non si è mai persa da queste parti e, anzi, a questa si è aggiunta nel tempo la passione per il buon bere. Importante la carrellata di crudi in entrata, con anche una valida selezione di ostriche, a cui si affiancano preparazioni come il polpo brasato al Primitivo con zenzero in agrodolce. Poi, tra i primi, linguine alla tartare di gamberi viola di Gallipoli e, a seguire, pescato del giorno. Golosi dolci in chiusura. La cantina segue bene la proposta. Servizio premuroso e attento.

Polignano a Mare (BA) – via Santa Caterina, 69f – 0804241560 – www.tuccino.it

botteghe antiche

Botteghe Antiche

Fare cucina di tradizione rendendola contemporanea, senza cadere nella banalizzazione di storie e territori è la cifra di Stefano D’Onghia e della sua bottega nel centro storico di Putignano. un lavoro su tipicità e tradizione raro – a partire da una spesa accurata, quotidiana, stagionale – che ha un rigore filologico non comune, associato com’è a una grande capacità di contestualizzare nel tempo e nei gusti contemporanei ricette, usi, consuetudini e riti all’incrocio fra l’alimentazione e la vita quotidiana. Escono dalla cucina pietanze di gusto intenso, raro equilibrio e straordinaria capacità evocativa. Come la Melanzana ripiena, un momento di vera commozione; le Fave in tavola, la purea di fave alla pugliese a centro tavola accompagnata dai contorni di stagione; o la Farinella, la farina di ceci che qui è ancor più che tipica. E via cosi, fra pietanze ricche di gusto e svelatrici di memorie, annaffiate da una delle cantine più contemporanee e interessanti del territorio.

Putignano (BA) – p.zza Plebiscito, 8 – 0804911813 – www.bottegheantiche.com

Un piatto di angelo sabatelli

Angelo Sabatelli

Angelo Sabatelli è uno dei grandi nomi della cucina pugliese (che conquista due meritatissime Forchette nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso), ormai sempre più a suo agio nella sua nuova casa dove propone, uno dietro l’altro, una serie di piatti di successo e ormai divenuti classici (raccolti anche in apposito menu degustazione: 120 il completo, 70 per 4 passaggi), dalla seppia con “allievo”, mandorla e limone al riso, podolico, albicocche, caffè, per citarne solo un paio; poi un percorso alternativo sapidamente definito “emozioni extraterritoriali” (150 euro) dove si esplorano incontri come quello tra la melanzana (da sempre icona della casa), il foie gras a vapore e le prugne umeboshi, o si rileggono combinazioni alte e classiche (gelato di patata, caviale, latticello) del repertorio internazionale. e infine il flusso continuo delle novità, che Angelo Sabatelli sforna con cadenza regolare e media di riuscita altissima, dalla ruralità nobilitata del “pancotto” alle verdure con crema di verdure al miso ai tortelli di carciofo, Marsala e foie gras, o al vitello “spinto” dal limone bruciato e l’aroma del rosmarino. In sintonia felice con i sapori dello chef viaggiano la cantina (ampia e ben composta) e il servizio, sicuro ed accogliente.

Putignano (BA) – via Santa Chiara, 1 – 0804052733 – www.angelosabatelliristorante.com