Fase 2 per i ristoranti in Piemonte: come far ripartire Langhe, Monferrato e Roero. Parlano gli chef

Continuano le conferenze del Food & Wine Tourism Forum curato, quest’anno inevitabilmente in edizione online, da Roberta Milano per conto dell’Ente Turismo Langhe Monferrato Roero.

La parola è andata ad alcuni degli chef più noti del territorio, con un paio di interventi da Lombardia e Veneto, le regioni più colpite assieme al Piemonte, dall’emergenza Covid-19. Le riflessioni arrivano dopo le comunicazioni di Conte sulla riapertura, ancora lontana, anche se dopo un primo tentennamento anche la Regione Piemonte ha autorizzato le attività di take away dal 4 maggio (fatta eccezione per Torino).

Mauro Carbone, Direttore Ente Turismo Langhe Monferrato Roero, e Roberta Milano hanno posto agli chef le domande che tutto il settore si pone: come ripartire, cosa comunicare, su quali punti di forza il turismo del gusto può fare affidamento tra delivery, creatività e redesign dell’esperienza enogastronomica.

Enrico Crippa – Piazza Duomo Ristorante, Alba (CN)

È un periodo difficile, senza clienti, senza lavoro, senza l’adrenalina quotidiana. Ma dobbiamo fare come nei dettati a scuola: punto e a capo. A Piazza Duomo spero di poter riconfermare tutto e fare quello che ho sempre fatto, insistendo soprattutto sul territorio per far lavorare i nostri coltivatori e allevatori. Alla qualità non si può rinunciare. Nell’altro mio locale, La Piola, stiamo lavorando con il delivery di piatti classici della tradizione di Langa. Avremo probabilmente meno clienti per il distanziamento, ma siamo pronti a continuare con il servizio di consegne a domicilio.

Davide Palluda – All’Enoteca, Canale (CN)

Non deve cambiare il modo di lavorare: la qualità della nostra offerta è il motivo per cui tanti stranieri vengono in Italia. Piuttosto si potrà pensare a menu un po’ più corti e a fare dei turni di servizio. Mi riesce difficile immaginare nell’immediato i 30-40 clienti che fanno la coda alla porta, ma i turni aiuteranno a razionalizzare le cose. Festeggio i 25 anni di apertura dell’Enoteca e non voglio cambiare nulla, due mesi di chiusura non possono cancellare decenni di lavoro. Non dovremo cadere nell’errore di abbassare i prezzi e non credo nella perdita del potere di acquisto della nostra clientela. Piuttosto lo stop ci ha insegnato a essere più social per accostare una clientela più giovane. Bisogna essere positivi, determinati e forti.

Walter Ferretto – Il Cascinalenuovo, Isola d’Asti (AT)

Di fronte a questa situazione ci sono due strade. Una, fatalistica, tipo “ha da passà ‘a nuttata” oppure quella di scegliere una strada nuova, ad esempio con il delivery che facciamo da un mese e mezzo, grazie al nostro laboratorio di pasta fresca. In questo modo vogliamo essere vicini ai clienti. Il mondo è cambiato: dobbiamo essere attivi e presenti. Non penso invece che farò una cucina diversa, con altri piatti: dobbiamo continuare a fare quello che sappiamo, magari con prezzi più vicini ai consumatori. Cercare di far sentire il calore dell’ospitalità, gli stranieri oltre che per i nostri piatti vengono anche per questo tipo di atteggiamento. E soprattutto non perdere quel tessuto di artigiani del gusto che ruotano attorno al mondo dell’enogastronomia.

Massimo Camia – Massimo Camia Ristorante, La Morra (CN)

Sono un uomo di Langa, nato a Monforte e dal 1990 faccio il ristoratore. Ho vissuto altri momenti difficili come l’alluvione. La nostra è una attività familiare: io, mia moglie e i due figli. Il delivery come il take away è un’attività che manterrò dopo la riapertura. A parte il supporto economico, in questo periodo è stato un lavoro che ci ha permesso di sgombrare la testa da pensieri negativi. E non ci siamo posti problemi di distanza di consegna: il lavoro bisogna prenderlo dov’è. I piatti sono quelli del ristorante, senza svilire l’offerta, e il cliente gioca a ricreare il piatto a casa. E arrivano anche dei feedback con messaggi sul cellulare: questo ci dà morale, ci aiuta moltissimo. Come la prenotazione per l’autunno che mi è arrivata in questo momento.

Alla riapertura ci sarà un po’ di paura, ma bisognerà educare il pubblico, ad esempio facendogli capire che si può andare al ristorante anche in settimana, magari proponendo delle offerte. Meno affollamento, più distanziamento: nel mio ristorante i 60 coperti attuali saranno molti di meno.

Qualche voce fuori dal Piemonte

Lorenzo Cogo – El Coq, Vicenza

Quale la chiave per avviare la ripresa? La capacità di adattamento di ciascuno di noi. E soprattutto: più sapremo ascoltare le persone, più avremo successo.

Luigi Taglienti – Lume, Milano

Credo che il segreto per ripartire, al di là di date e risposte che per il momento non abbiamo, sarà la ricapitalizzazione di quello che chiamo “new branding di italianità”, che è la forza del nostro Paese. E dovremo farlo scoprire prima agli italiani che credo abbiamo capito che all’estero ci vogliono molto bene. In tre parole la nostra cucina dovrà essere: fresca, leggera, veloce.

Le richieste per ripartire

Ferruccio Ribezzo, albergatore e ristoratore di Monforte, ma anche Presidente Consorzio Turistico Langhe Monferrato Roero e Bruno Violato, Presidente dei ristoratori e albergatori astigiani ricorda alcuni temi molto sentiti dalla categoria. La richiesta di dehors più grandi, senza un aggravio di spesa per occupazione di suolo pubblico, e un cuneo fiscale più basso per i lavoratori del comparto, perché un ristorante non può ricorrere alla cassa integrazione e scendere sotto un numero minimo di dipendenti senza penalizzare la qualità del servizio.

I prossimi appuntamenti del Food & Wine Tourism Forum

5 Maggio si parlerà di Comunicazione, tra comportamenti che cambiano, nuove sensibilità e promozione. Ospiti: Paolo Iabichino e Giovanni Boccia Artieri che riproporranno il fortunato format #Caroselloisback in chiave turistica.

12 maggio si parlerà di Sostenibilità, un tema intimamente legato al turismo gastronomico. Ospiti: Alessandra Priante (UNWTO) per un quadro anche internazionale su Turismo e i 17 SDG’s, e con un operatore che ha da sempre sposato un approccio sostenibile senza per questo rinunciare al business.

18 maggio si parlerà di Esperienze enogastronomiche legate ai prodotti del territorio, insieme ai consorzi di produttori, Barolo e Barbaresco per il wine e Parmigiano Reggiano per il food. Una professionista del design indagherà sull’impatto del COVID-19 anche sul (re)design dei percorsi e dell’intera experience.

Le conference e i webinar sono aperti e sono visibili sul sito foodwinetourismforum.it e su Fb

a cura di Dario Bragaglia