Il primo menu di Paolo Lavezzini al Palagio del Four Seasons di Firenze si chiama Gherardesca. Lo abbiamo assaggiato in anteprima
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C’era molta attesa per l’esordio di Paolo Lavezzini al Four Seasons di Firenze, uno dei luoghi gastronomici più rappresentativi della città. L’uscita di Vito Mollica chef storico, aveva destato scalpore per quello che aveva fatto in questi anni, mostrando la strada, poi seguita dagli altri alberghi cittadini, di come un albergo potesse diventare un luogo di alta gastronomia frequentato anche dai fiorentini e non solo per eventi o banchetti.

Paolo Lavezzini al Four Seasons

Paolo Lavezzini è arrivato a Firenze dopo un lungo soggiorno in Brasile, dove è riuscito a far apprezzare la cucina italiana nei soggiorni di Rio de Janeiro e San Paolo, fino a raggiungere le tre Forchette per la guida Top Italian Restaurant 2019 con il ristorante Neto. Ma prima di allora aveva girato molte cucine, dal Plaza Athénée di Alain Ducasse a Parigi fino alla lunga esperienza all’Enoteca Pinchiorri. La domanda che in molti si ponevano era se lo chef emiliano preferisse optare per una continuità di linea rispetta al passato o decidesse di stravolgere completamente la proposta gastronomica. Il risultato è stato quello di un giusto equilibrio, ma soprattutto la capacità di elaborare un percorso autonomo e preciso.

Il menu Gherardesca di Paolo Lavezzini

Siamo andati in avanscoperta assaggiando in anteprima il primo menu dello chef, un assaggio di quella che sarà la strada intrapresa. Un solo percorso guidato – 6 portate per 125 euro – denominato Gherardesca, in riferimento al Giardino della Gherardesca, quel magnifico spazio verde nascosto dietro le porte dell’hotel.

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Melanzane marinate pecorino maremmano gelato al pomodoro e rabarbaro (2)
Melanzane marinate pecorino maremmano gelato al pomodoro e rabarbaro

Gli antipasti

La partenza dopo il benvenuto di rito – presentato in uno scrigno, che porta, idealmente, nell’atmosfera anche aromatica del giardino – è con melanzane marinate, pecorino maremmano, gelato al pomodoro e rabarbaro: un piatto fresco e calibrato, ricco nella parte aromatica, che spinge sul pedale dell’acidità – in linea con il gusto attuale – per l’inizio pasto.

Ricciola del mar Tirreno mela radicchio e burro lievitato (2)
Ricciola del mar Tirreno mela radicchio e burro lievitato

Il pesce prescelto per continuare è la ricciola servita con mela, radicchio e burro lievitato: cottura delicata, buona consistenza e acidità bilanciata, con l’amaro lieve contrastato egregiamente dall’avvolgenza del burro. Il ritorno della parte affumicata non è invadente e dona una nota accattivante appetitosa.

Risotto leggermente affumicato e cavoli di stagione
Risotto leggermente affumicato e cavoli di stagione

I primi piatti

Il risotto. Sorprende la ricchezza di gusto di un piatto apparentemente povero come il risotto leggermente affumicato con cavoli di stagione: qui gioca a favore la materia prima, una cottura che mantiene la croccantezza, un riso che si spoglia della ricchezza di brodi per mostrarsi nudo e in grado di esaltare gli altri elementi a contatto.

Non può mancare una concessione alla terra di origine di Lavezzini e – soprattutto – un esempio di classicità: gli agnolotti di faraona, crema di parmigiano reggiano e funghi porcini nascono dal desiderio di regalare elementi di piena soddisfazione gustativa, esaltando la parte di avvolgenza e cremosità. È vero, il binomio parmigiano e funghi contravviene certi schemi classici, ma la scelta della faraona permette di avere un ripieno sapido e distinguibile. Ma quello che gioca a favore sono le proporzioni del condimento: un eccesso di formaggio sarebbe letale ma qui si riesce a far distinguere bene tutti i sapori.

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spalla brasata e glassata alla liquirizia selvatica, misticanza all’uva e cuori di lattuga
spalla brasata e glassata alla liquirizia selvatica, misticanza all’uva e cuori di lattuga

La terra

Nei secondi, in carta, si gioca su variazioni attorno a una carne principale, nella sezione denominata Dalla testa ai piedi che gioca sull’idea di sostenibilità e giusto utilizzo di materia prima. Nella degustazione è previsto l’agnello, altrimenti ci sono anche piccione e maialino, forse la pietanza che più traccia un legame tra il suo passato brasiliano e il presente, essendo proposto con banana verde, peperoncino e cavolo nero. Grassezza ben contrastata dalla banana con il peperoncino a dare forza a un piatto nel quale il cavolo nero gioca il ruolo di pacificatore.

L’agnello è la parte della spalla brasata e glassata alla liquirizia selvatica, misticanza all’uva e cuori di lattuga: qui la prova è intrigante, perché quello che potrebbe essere un limite di sapore potente, la liquirizia, gioca un ruolo preciso nell’esaltare l’aromaticità dell’agnello con la parte verde croccante a contrastare.

Spaghetti martelli cotti in estrazione di crostacei crudo di novellame di pesce e alloro
Spaghetti Martelli cotti in estrazione di crostacei crudo di novellame di pesce e alloro

Il mare

Scorrendo i piatti della carta, particolare attenzione è rivolta a quelli a base di pesce, tra gli altri gli spaghetti cotti in estrazione di crostacei, crudo di novellame di pesce e alloro. Sempre tra i primi è piacevole pensare al ricordo di un piatto classico versiliese, terra di lavoro dello chef, come le linguine calamari e salvia. Qui si gioca con i profumi applicati su pesce crudo, scelta non facile e che può dare buoni frutti in futuro.

Variazione di mela verde e lime olio extravergine pesto di basilico e mandorle
Variazione di mela verde e lime olio extravergine pesto di basilico e mandorle

I dolci

Chiudiamo questo primo tasting firmato Lavezzini con dolci che viaggiano su binari diversi: il tortino di fichi con gelato ai pinoli di San Rossore unisce stagionalità, corposità, sapore deciso e retrogusto invitante. Invece la variazione di mela verde e lime, olio extravergine e pesto di basilico e mandorle segue una logica di moderna di contrasti e minor dolcezza.

È un primo assaggio, dicevamo, che già ci lascia intuire gli sviluppi futuri e i pilastri su cui poggia questa proposta: di sicuro un radicamento del territorio unito ad un’estrosità acquisita all’estero. Prevediamo risultati entusiasmanti.

Four Seasons Hotel Firenze – Borgo Pinti, 99 – 055 2626 450 – www.fourseasons.com

a cura di Leonardo Romanelli