"Comunichiamoci alla basca". Il futuro della Puglia secondo Floriano Pellegrino

Floriano Pellegrino ha 33 anni, due figli e una stella Michelin insieme a Isabella Potì, che di anni ne ha 28. Il loro Bros’ a Lecce rappresenta un unicum: radici profondissime nel territorio e sguardo oltreconfine, sono perfetti figli di oggi, perfettamente a loro agio nel mondo, reale e virtuale, sanno padroneggiare la comunicazione grazie a un’immagine fortissima restituendo un’immagine della Puglia inedita, in dialogo aperto con il resto del mondo, pur con la consapevolezza di trovarsi in un angolo distante dalle traiettorie più battute, un finisterre dalle grandi potenzialità.

Pellegrino va avanti a passo di carica: «quel che non deve mancare è strategia e visione – dice, e poi aggiunge – e poi non devi avere paura di fallire, contemplare anche il fallimento perché fa parte del percorso. A chi mi scrive sui social rispondo sempre di non mollare».

Partiamo dalle polemiche seguite alla riflessione di Antonio Zaccardi sul turismo in Puglia

Quello che dico sempre è che ci vorrebbero 10 Zaccardi in Puglia e 10 Borgo Egnazia, più chef e imprenditori che vengono qui o ritornano con la voglia di fare bene. Qualsiasi cosa facciano.

Ovvero?

Che sia un fine dining o una trattoria, non cambia, nel nostro mondo non c’è giusto o sbagliato, ma solo buono o cattivo. La mia famiglia ha un agriturismo, non ho mai percepito il lavoro di mia madre o mia nonna come diverso dal mio: entrambi cerchiamo di puntare all’eccellenza, noi con l’avanguardia e loro con la tradizione. Che poi basta conoscere un po’ di storia per capire che c’è stato un momento in cui la tradizione era un’innovazione. Pensa al tiramisù: anche quello era avanguardia, un dolce supermoderno che senza frigorifero e catena del freddo non avrebbe superato la barriera di Milano. Oppure alle orecchiette con il pomodoro: ci sono voluti 200 anni per capire che il pomodoro si poteva mangiare. Quindi di che parliamo? Anche il pomodoro è stato innovazione..

Ecco le orecchiette… proprio l’emblema del luogo comune sulla Puglia

Se ci comunichiamo solo come orecchiette e vino, saremo sempre percepiti così, invece comunicarci alla basca.

Quale è  la comunicazione alla basca?

Che se uno va da Pedro Subjiana, probabilmente si ferma a San Sebastian per qualche giorno, una volta va a fare un giro di pinxtos, un’altra assaggia kokotxa, un’altra ancora il txacoli. Poi è ovvio che un finisterre come la Puglia sarà sempre diverso da un posto di passaggio come i Paesi Baschi, soprattutto per il nostro settore: i grandi ristoranti sono nati nelle zone di passaggio. Ma bisogna creare un percorso più attrattivo.

Come ci si riesce?

Dobbiamo essere compatti, creare una rete di relazioni forti e una situazione tanto identitaria, magari anche provocatoria, per attirare attenzione e richiamare un certo tipo di pubblico, perché chi parla con diffidenza degli stellati semplicemente non conosce come funziona un certo mondo.

E spiegaci, come funziona?

Alcune tipologie di turisti si muovono in base ai grandi marchi e chi conosce quel mondo lo sa. Dobbiamo essere coscienti che la Michelin è uno di questi grandi brand e sposta un certo tipo di clientela, che alla Puglia può fare solo bene. Ma dobbiamo anche sapere che in questo tipo di turismo ci dobbiamo entrare tutti, proprio come San Sebastian. E noi lo abbiamo dimostrato con i fatti.

Spiegati meglio

Abbiamo aperto 8 anni fa, avevamo 25 anni io e 20 Isabella, la stella è arrivata 2 anni e mezzo dopo, dopo un anno ne è arrivata un’altra nella zona di Taranto, e poi un’altra ancora a Lecce. Ci vuole uno che cambia le sorti e poi gli altri lo seguono. Questo sai che vuol dire? Che fare bene, fa bene a tutti.

Sì ma parliamo sempre di stellati…

Noi abbiamo una trattoria a Scorrano, che forse è una scelta antimarketing ma vogliamo creare un modello diverso: i clienti che vengono da Bros per la cucina creativa, vogliono dormire Bros, mangiare tradizionale Bros, avere i dolci Bros. Tutti con lo stesso linguaggio. Tutti noi dobbiamo cambiare il nostro modo di comunicare. Io per primo venivo da un agriturismo e ho fatto un grande lavoro su me stesso a partire da una domanda: come ti percepisci Floriano?

E come ti percepisci?

Beh intanto siamo partiti credendo nel territorio, consapevoli di poter avere una parabola internazionale anche da qui, altrimenti non saremmo tornati. È una cosa tipica della gente di qua: stilisti, cantanti e altri creativi fanno la spola tra Milano e lu Salentu. Ci siamo detti «internazionali a casa nostra» sapendo che sarebbe stata una strada un po’ più lunga ma anche che qui avevamo una identità molto forte. Per fortuna è andata bene.

Avete un’agenzia di comunicazione, questo aiuta

Sì, e poi sia io che Isabella siamo molto forti sui social. Le nuove generazioni ci seguono molto e abbiamo un grandissimo engagement.

Il Salento invece come va a livello di comunicazione?

Abbiamo avuto un boom qualche anno fa ma stiamo cercando di trovare ancora il nostro modo di comunicare, la Valle d’Itria che è arrivata dopo, invece si è posizionata bene. Qui in Puglia non siamo partiti come la Costiera Amalfitana e la Campania che già negli anni ’60 hanno cominciato a lavorare con gli americani e su un turismo di qualità, ci sono professionisti di altissimo livello, moltissimi ristoranti importanti. È tutta una catena: c’è turismo di qualità e ci sono grandi strutture.

Parliamo di una tipologia di turisti altospendenti

Abbiamo dei clienti che si muovono solo in business. Poi alcune strade sono quello che sono… Se arriva un certo turismo si potrebbero migliorare tante cose, i lidi, le strade…

Gli stranieri sono importanti per voi?

Se mi chiedi se potremmo sopravvivere senza clienti internazionali, ti rispondo di no.

Voi avete da sempre una grande apertura verso l’estero: agenzie di comunicazione straniere e un team internazionale. Anche in questo modo fate conoscere voi e il vostro territorio nel mondo.

Facciamo locale e pensiamo globale da sempre, la nostra generazione è così e lo è ancora di più quella successiva alla nostra.

Insomma: credete nel territorio ma sapete che il territorio da solo non basta?

L’alta ristorazione va verso i grandi centri, che non sono stagionali come è ancora oggi Lecce, in provincia di solito si fanno scelte diverse, altrimenti devi mettere in conto che arrivi più tardi. Ci piacerebbe un lavoro più costante? Certo. Sappiamo che a Milano o Londra per noi sarebbe diverso, con possibilità diverse ma anche costi diversi, però c’è un grande senso di appartenenza qui. Pensa che quando è uscito il cornetto di Isabella non si mangiava altro gelato a Scorrano. Che bello è prendersi cura del pezzo di terra i cui sei cresciuto, come dicono gli All Black: «lasciare la maglietta in un posto migliore di dove lo hai trovata». Credo che dobbiamo lavorare e far tornare i giovani.

E come si fa?

Bisogna essere essere consapevoli di quel che siamo e come comunicarlo con strategie adeguate. Dobbiamo cambiare due o tre asset, noi come professionisti lo facciamo: facciamo rete e investiamo, cerchiamo di crescere e stimolarci e potremmo farlo anche di più tutti, senza differenza tra tipi di ristorazione diversi. Sono convinto che con strategia e visione si possono raggiungere i propri obiettivi. La regione si dà da fare, per esempio Brosland dallo scorso ha un aiuto della regione, e sono stati bravi a puntare su dei giovani. E il presidente Emiliano è dalla pandemia è in contatto con noi. Ma anche lo stato ci deve dare una mano.

Cosa dovrebbe fare lo stato?

Mettendoci nella condizione di lavorare sereni, anche dal punto di vista del personale, dandoci la possibilità di formare ragazzi che diventeranno grandi professionisti, dato che negli alberghieri oggi non studiano e non fanno pratica. E poi capire che il mondo della ristorazione è vario, trattorie e stellati lavorano diversamente e hanno bisogno di cose diverse. In Danimarca anni fa si sono seduti a tavolino, hanno fatto un piano per arrivare a quello che sono oggi a partire da pochissime cose. Noi che abbiamo tanto non ci riusciamo, abbiamo una varietà di prodotti e ricette da un posto all’altro incredibile. La complessità è più difficile da gestire, ma è bellissima.

Ci sarebbero tante opportunità di crescita…

Il governo dovrebbe capire che noi siamo riconosciuti all’estero per il cibo, abbiamo un potere questo, che se ci comunichiamo bene, possiamo sfruttare, attrarre investitori e professionisti. Alcuni di quelli che stanno facendo bene in Puglia vengono da fuori, a volte gli stranieri hanno una visione interessante, con un punto di vista diverso. Anche per questo spero che qualcuno dei ragazzi stranieri che abbiamo in cucina possa rimanere. Abbiamo bisogno di avere uno scambio con professionisti che scelgono di venire qui

Voi avete investitori?

No. Nella fase presuntuosa avevamo detto di no a un investitore, ma credere nel processo di crescita personale e professionale, significa anche accettare di fare degli sbagli. Avrò avuto 18 anni quando Mauro Uliassi mi disse che il percorso di essere chef e proprietario è arduo ma cresci in maniera diversa arrivi più tardi, me lo ricorderò per tutta la vita.