L’Abruzzo è montagna, campagna e mare. E, dopo una prima tappa al mare, riprendiamo il nostro viaggio proprio dalla costa adriatica per spingerci nell’entroterra alla scoperta delle migliori tavole della regione. Piccoli spostamenti, mai oltre i 30 minuti in auto, per quelle tavole che valgono un po’ di strada in più e offrono l’occasione per scoprire borghi incantati.
Nulla è lasciato al caso da Giangi, a partire dall’impasto che è altamente idratato, con farine di tipo 1 e integrali, maturato a lungo e con una perfetta lievitazione. Il risultato è una tonda ben cotta e fragrante, con abbondante alveolatura all’interno e buona digeribilità che vale i tTre Spicchi, massimo punteggio nella Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Frutto del lavoro di Gianluigi Di Vincenzo, classe 1990, che ha da sua una formazione di rango (dall’Università della pizza alle lezioni con Renato Bosco e Beniamino Bilali), idee chiare e molta voglia di sperimentare. Da provare la Profumo di Baccalà, condita con salsa di pomodoro, filetti di baccalà cotti in acqua aromatizzata al timo, peperoni arrosto, polvere di peperone rosso di Altino, olive nere disidratate, origano e timo, oppure la Gentile, bianca con mozzarella, melanzane grigliate, pancetta artigianale e gel di genziana abruzzese, mentre nella stagione giusta vale l’assaggio la versione con zucca, cime di rapa, terra di cacao al rum, lardo di Cinta Senese, polvere di peperone e olio da cultivar intosso. Completano il quadro, qualche birra artigianale e vini territoriali, un servizio dinamico, l’ambiente accogliente e moderno.
via Valle, 27 – 320 6441223
Questo piccolo paese dell’entroterra chietino ospita il locale di Valeria e Angelo, coppia giovane e intraprendente. Da ormai dieci anni è incessante la crescita qualitativa, tutta basata su sperimentazione e ricerca. Si parte da un mix di farine di tipo 1, integrali e cereali misti, con le quali vengono realizzati diversi impasti che differiscono per maturazione e modalità di cottura (al vapore o al forno), dalla pala romana al padellino, dalla classica alle gourmet da condividere, fino alla Doppia Fragranza farcita all’interno. Angelo si occupa delle preparazioni, mentre Valeria si muove in sala con maestria e finezza, proponendo accostamenti giocati su birre di rinomati brand artigianali e vini perlopiù naturali e mai banali. Ogni stagione ha il suo topping con il meglio delle materie prime: ottima la Lamenta Melanzana con mozzarella, melanzane alla menta, bresaola di tonno rosso affumicato, lime e mandorle tostate a lamelle. Sofisticata la Zebu con base bianca, battuta di Fassona, maionese allo zafferano e rucola selvatica. I dischi sono friabili, bassi e leggeri, con cornicione “panoso” e condimenti accattivanti anche a livello cromatico.
c.so Roma, 44 – 087256534
Il vulcanico Franco Cardelli non smette di stupire grazie ai suoi intriganti abbinamenti. Sarete accolti con garbo dal titolare e dai suoi figli, immancabili aiutanti, in un ambiente luminoso e rustico. Le pizze dal canto loro sono davvero ottime, provengono da un impasto con farine classiche e lievito di birra, tempi rodati sulle maturazioni che regalano una digeribilità unica. Le farciture, ben combinate anche se talvolta fin troppo abbondanti, provengono da materie prime di stagione. A seconda del periodo troverete infatti le castagne piuttosto che le fave e vari tipi di funghi. Fra le tante creazioni, Il Volo è davvero da provare (nasce dall’amicizia di Franco col famoso trio canoro): base bianca con maionese all’arancia, friarielli, pomodorini caramellati e ciuffetti cremosi di baccalà. Alquanto creativa e variopinta la Spaghetti D’Oro con filetti di mango, calamari grigliati, gocce di soia e germogli di pisello. Pizze sempre friabili e buone anche da fredde. Ingannate l’attesa con qualche fritto gustoso, a fine cena invece soffermatevi sulle pizze dolci.
via Bologna, 14 – 0861570596 – www.donfranchino.it
Dall’aggraziato, gustosissimo baccalà mantecato di entrata (il tipico “pesce di montagna” abruzzese, e popolarissimo nel teramano) alle paste fresche o al “doveroso” agnello la cucina di Pervoglia resta un intonato inno a un canovaccio d’altura consolidato, ma senza stanchezze. e il suo modo di porsi, solido ma insieme curato nei dettagli e attento alla leggerezza, somiglia molto allo spirito del borgo in cui questa insegna opera da sempre (Castelbasso, suggestiva frazione di Castellalto, è da lustri sede di valorosissime rassegne artistiche e importanti mostre durante la stagione estiva). Abruzzo, ma non solo, in una cantina che ogni tanto perde qualche colpo (leggi: rifornimento di etichette presenti in carta) ma che sostiene a sua volta con gusto quello dei cibi. Cortesia e sorrisi in sala.
loc. Castelbasso – v.le XXIV Maggio, 27 – 0861508035
Un punto di riferimento per cui vale la pena fare qualche chilometro in più. Oggi condotto dall’instancabile Daniele Zunica, affiancato dal giovane e capace chef Sabatino Lattanzi e da uno staff ulteriormente rafforzato. La cucina è interpretazione moderna dell’Abruzzo e della sua grande tradizione di terra (ma non solo), con capisaldi come le ceppe (pasta acqua e farina tipica di Civitella) con sugo e pallottine o le chitarre al ragù di agnello e zafferano e pecorino. Ma a mostrare tecnica e creatività compaiono anche gli spaghetti affumicati con burro di Normandia, semi di papavero e caciocavallo, la capasanta marinata, formaggio di capra e mela verde, il cervo con coulis di frutti rossi. Il tutto in un palazzo storico con vista che abbraccia montagne e mare. Prezzi onesti, con menu degustazione che partono da 30 euro (il Forestiero) fino a 70 (lo Special), nel mezzo anche un unteressantissimo menu Acqua dolce a 45. Il servizio – supervisionato da Daniele – è gentile, corretto nei tempi e nei modi. La cantina, già fornita, è stata ampliata con verticali profonde di blasoni del territorio, nonché etichette da tutto il mondo.
p.zza F. Pepe, 14 – 086191319 – www.hotelzunica.it
Un casolare immerso nel verde delle colline teramane, con un giardino con giochi per i piccoli, una corte esterna e, soprattutto, un’ottima cucina di tradizione. Materie prime di prima qualità a chilometro zero, rispetto dell’artigianalità e un pizzico di attenzioni in più nel servizio fanno di Zenobi una trattoria dal concetto contemporaneo. La carta offre molti piatti, ma vi consigliamo di partire con l’antipasto che racchiude molti dei classici del territorio come gli ottimi salumi stagionati con frittellette, le pallotte cacio e ova, zuppette di verdure e legumi, formaggio fritto, polentina. Le paste fresche e ripiene sono fatte in casa, da assaggiare la chitarra con le pallotte o gli ottimi ravioli. tradizione anche nei secondi con arrosti misti, frittura, arrosticini e brasati. non mancano mai le verdure dell’orto a bilanciare il pasto e questa è un’attenzione gradita. Carta vini ricca con predominanza locale. Servizio genuino come il resto.
c.da Rio Moro, 132 – 086170581 – www.ristorantezenobi.it
È ormai l’ufficiale punto di riferimento degli appassionati del buon bere ma anche dei clienti “standard”, complice la posizione centralissima, in una via pedonale, la sala conviviale con più ampio spazio all’aperto, un personale competente capace sempre di consigliare il calice o la bottiglia giusti. E ce ne sono di belle bottiglie – anche da acquistare -, in frigo, agli scaffali o nel cilindro di Luca Panunzio, sommelier di razza e ricercatore indefesso del meglio e del curioso, non solo sparkling. In compagnia della beva, una lavagna con eccellenze d’Abruzzo (taglieri di salumi e formaggi) nonché qualche appetitosa proposta cucinata, come l’hamburger o il baccalà.
via Trento, 117 – 0854415006 – www.bollicinepescara.it
Squadra che vince? Si rafforza. La rotta al D.one di Nuccia De Angelis è chiara. e così, mentre nel sistema d’accoglienza diffusa correlato spuntano altri rami (la terrazza da aperitivi e la produttiva sezione “wedding”, ben divisa dal resto) al gourmet cresce l’elemento che – accanto al talento nitido di Davide Pezzuto ai fornelli – oggi pesa di più: la sala. Ecco allora lo sbarco del rifinito Dario Campanella (già con Pezzuto alla Pergola romana, poi Tantris, Ducasse e Knogel). Ed ecco il varo (affidatogli) d’un upgrade di cantina puntato su Borgogna e Germania, più ulteriori gemme italiane di spicco o emergenti. Quanto al cibo, la parabola solida (e sorridente) dello chef continua, vivace e libera di testa: prova, il folgorante estratto caldo di torpedine (sapido, soave, un filo piccante) con l’insito – premiato – coraggio d’osare un piatto “liquido”. Poi: cocco, emulsione di tapioca, mais, anice; risotto al cuore di bue crudo; pastina “da bimbi” e uovo e trifola “da grandi” in sintesi senza età; classica vacca rossa, salsa bordolese, ratafià; e crema di pecorino e gelato al kumquat (prodotto, con molto altro, nelle campagne di proprietà) per un finale che sa d’Abruzzo e mondo in un solo goloso boccone.
via del Borgo, 1 – 0858944508 – www.donerestaurant.it
Francesco Pace è il motore pulsante di questa eccentrica pizzeria nel centro storico di Orsogna, ampliata e rimodernata con gusto in stile industrial. La formazione da tecnologo alimentare gli ha dato una marcia in più a livello di conoscenza e selezione della materia prima, qui sempre d’eccellenza a partire dalle farine. Una di tipo 0 e una di Solina di tipo 1 caratterizzano l’impasto assieme ad acqua, extravergine e sale; la lavorazione prevede inoltre l’utilizzo della biga e un’idratazione media. Tra le tante opzioni spicca la F1, con mozzarella, cuori di carciofo, pancetta arrotolata, Fontina Valdostana e Parmigiano Reggiano. Squisita pure la Fragranze, bianca con cuore di burrata di Andria, salmone affumicato Loch Fyne e olio al limone, proposta – come tutte le altre tonde in carta – con un drink in abbinamento: il Campari shakerato “in salamoia” con pomodorini, vodka e salamoia di olive taggiasche. Servizio eccellente, birre ricercate e vini perlopiù territoriali. I dessert meritano l’assaggio. In questo periodo, ci sono i Percorsi di gusto, itinerari che abbinano pizze ed etichette d’Italia.
via Trento e Trieste, 15 – 3420303696 – www.fragranzepizzeria.it
Nell’entroterra pescarese, nel centro storico una bella insegna dalla solida gestione familiare giunta ormai alla terza generazione. Un ambiente caldo, piacevole e rilassante con un gradevolissimo spazio esterno dove gustare una cucina autentica e genuina che vede il suo punto di forza nelle preparazioni classiche di questa zona, ma senza chiudere le porte alle nuove influenze dei giovani della famiglia: pizz’onte fritte, lingua su salsa di cipolle e carote e le melanzane, ravioli con salsa di noci, spiedino di pecora, petto d’anatra, filetto di maiale con pistacchi e mandorle. La carta dei vini esalta il meglio della produzione vitivinicola abruzzese. al resto ci pensa il servizio informale e puntuale.
p.zza Duca degli Abruzzi, 8 – 0858285451 – www.fontartana.it
Nicola Zulli, con il suo locale nel centro del caratteristico borgo, porta avanti una tradizione di famiglia che è iniziata nel lontano 1896 con il forno aperto dal nonno. Una realtà artigianale, affermata e solida, dunque, che offre ai tanti affezionati clienti l’imbarazzo della scelta di un prodotto genuino e gustoso. Tutte le basi sono realizzate con farine macinate a pietra con germe di grano, sale di Maldon e acqua, e poi c’è quella con impasto ai 7 cereali. La lievitazione avviene tra le 70 e le 150 ore, così da assicurare la massima digeribilità. Il risultato è una pizza non troppo alta e friabile per via della cottura nel forno a legna. Accompagnandola con birre artigianali, si può ordinare dalla più classica Margherita alla “tartaruga” con peperoni, o in alternativa un “coccodrillo” intero, magari farcito con mortadella, ricotta e pistacchio
via G. Mazzini, 12 – 087260282 – www.fornozulli.it
Luciano Passeri è un professionista del settore impegnato su vari fronti, dalla gestione di pizzerie (anche all’estero) ai corsi di formazione. Nel suo regno di San Giovanni Teatino, in un ambiente casual e accogliente, si diletta oltre che con la cucina, anche con forno e impasti, da cui escono con proposte estrose: diverse le tipologie di pizze tra cui scegliere, a partire da quelle al padellino (maturate grazie a un preimpasto) cotte a vapore e successivamente in forno, in modo da assicurare sofficità all’interno e croccantezza esterna. Non mancano nemmeno le basi classiche arricchite con farciture ricercate, con ingredienti selezionati in particolar modo nel territorio, dalle patate del Fucino ai pomodori pera d’Abruzzo, fino alle verdure biologiche di contadini di fiducia. Fra le tante opzioni in menu, vale la pena di provare la bianca con mozzarella, crema di carciofi e carciofi a spicchi, pancetta, patate e pangrattato. Grande classico intramontabile anche la Mamilù, con crema di zucca, mozzarella, gorgonzola, pancetta, pomodorini marinati e scaglie di grana. Vini regionali e birre perlopiù di rito.
v.le Amendola, 6 – 0854462467 – www.foconebraceria.it
Cinzia Mancini appartiene a quella classe di talenti in cucina che oggi tengono vivo il fuoco della ricerca, della sperimentazione, della contemporaneità dei sapori. nel suo ristorante arredato in stile modernissimo eppur accogliente propone una cucina vivida, fatta assemblando specialità abruzzesi con ingredienti meno consueti. Scorrendo il suo menu sembra tutto molto lineare ma la resa nel piatto, bella a vedersi anche nella presentazione, va in altra direzione senza smarrire la strada dell’equilibrio: “pane e pomodoro” o “sogliola e acqua” sono personali interpretazioni di elementi quotidiani che si accendono una volta filtrati dall’estro della cuoca. Pescando dal menu si trovano, secondo stagione, “seppia e pecorino”, “ravioli di grano germogliato e malto”, “anatra, cetrangolo e lentisco”, piatti che regalano vibrazioni positive. Due menu (a 50 euro e 60 euro). Lodevoli la bontà del pane e l’attenzione maniacale al sottovalutato mondo dell’extravergine. Vini scelti con abilità e cocktail ready to drink..
c.da Pontoni, 67 – 339 1421111 – www.bottegaculinaria.com
Sono tanti i chilometri di distanza da Napoli, ma veracità e caratteristiche della tonda li fanno dimenticare tutti. Originari della Campania, infatti, Lello e famiglia si sono trasferiti in Abruzzo e hanno lavorato sodo per proporre un prodotto fedele allo stile partenopeo, cosa che in città mancava. Farine macinate a pietra biologiche bianche e integrali, lievito madre e lunghe lievitazioni sono alla base di una pizza dal cornicione alveolato e morbido, cotta perfettamente nel forno a legna. Non si può mancare l’assaggio di una Napoletana con pomodorini del piennolo, alici e bufala, mentre per gli amanti della tradizione la friarielli e salsiccia in bianco, con fiordilatte o bufala, è un’ottima scelta. Nell’attesa un po’ di spazio va lasciato alla frittatina di pasta, al supplì e alla crocchetta, fritti a regola d’arte. Si rimane al Sud fino alla fine con i dolci di Sal De Riso. Ambiente confortevole, servizio gentile.
via Italia, 116 – 0854159786
È una sorta di piccola antologia del gusto locale la proposta allestita da Maurizio Della valle, chef e patron qui al lavoro con prodotti e materie prime di fornitori del posto per realizzare piatti in cui tradizione e modernità si incontrano galantemente. Varcato il muro di recinzione che lo separa dal resto del paesaggio, ci si accomoda nelle confortevoli sale interne o sotto il tetto di quello che una volta era il fienile di un complesso agricolo ristrutturato con gusto e raffinatezza. E a tavola, tra ricette antiche e rivisitazioni, arrivano piatti realizzati con grande equilibrio e in belle presentazioni, dalla personale parmigiana di melanzane alle animelle di agnello. Il servizio è gentile e discreto, la cantina di stampo regionale.
fraz. Villa Raspa – via Montani – 0854 159787 – www.osteria-lacorte.it
Convince sempre di più il locale di Antonio Blasi e Maria Chiara Guastadisegni, il primo in cucina, la seconda in sala, affiancata quest’anno da Simone Romano. Il giardino, dove d’estate si fanno aperitivo e cena, è una piccola oasi di pace (vedi la foto in copertina), e la sala, in un palazzetto signorile, allestita con arredi moderni e di design, caratterizzata da soffitti alti e con un unico tavolo social da cui è possibile osservare la squadra in cucina. Il servizio è cortese e preciso e ci sono due degustazione da sei portate a 5 portate a 70, 6 solo pesce 85 euro. I piatti sono leggeri, giovani, freschi e ben strutturati, e cambiano a ritmo sostenuto, con un forte impronting territoriale e una selezione molto attenta della materia prima, di filiera corta, locale e non di rado natural oiriented (come per le verdure, di una vicina azienda biodinamica). Grande attenzione al mondo vegetale, ma non solo: oltre all’immancabile agnello, anatra intera, ma anche frutti di mare e pescato locale. Intelligente la carta dei vini, con una parte dedicata alla regione, suddivisa per province e con un focus sulle cantine di Spoltore, e il resto diviso secondo le caratteristiche della bevuta: da sete (vini semplici, da bere senza pensieri), vini ribelli (etichette che fanno parte del grande mondo del naturale), intramontabili (vini classici).
via del Mulino, 6 – 085 4962430 – www.tamoristorante.it
Serate a tema, raid anticipatori nel bio e biodinamico, caccia alle nuove etichette abruzzesi, patrimonio di bottiglie di artigiani di solida storia (da regione, Italia e mondo) in scaffale. Tutti gli appassionati di vino di Teramo & dintorni sono in qualche modo debitori dei fratelli Perpetuini, apripista di un bere bene cui da anni si aggiunge (con varianti di periodo, stagioni, incroci e giri ai fornelli) una lista sempre sfiziosa di piattini da aperitivo e una più corposa (articolata tra mini menu mare e terra) di veri piatti cucinati, proposti sia a pranzo che a cena. Ottime materie prime. navigata abilità nell’accogliere, gran banco mescita e tavoli all’aperto.
c.so Cerulli, 26 – 0861 243633
Il tris giusto non si cambia: patron Pierino, superesperto di pesci e carni (già broker di entrambi, costa e interno, razze e qualità per lui non han misteri) agli acquisti e alla pescheria (con calice di “buona attesa” e ampio banco per crudi e cotti pronti da asporto); sua moglie (ben coadiuvata) ai fornelli, mano agile e delicata su deliziose insalate tiepide di mare, paste secche “griffate” o fresche (gnocchi maison) con crostacei o conchiglie, e la versione stagionale adriatica (non concorrenza, ma omaggio creativo, e una volta tanto strariuscito e non “offensivo”) del totem gastronomico teramano, la superminestra “virtù”; e infine Omar a ritmare le sale (la colorata pop e la “bianca” più vestita) e l’amabile cantina. In più, a latere, lo “zic” inventivo di chef Alessandro, rampollo di famiglia e titolare dell’elegante gourmet Cipria di Mare a Martinsicuro.
via Badia, 30 – 0861 411988 – www.ristorantecipriadimare.com
Il comune di Tollo, rinomato soprattutto per l’elevata produzione vinicola, fa parlare di sé anche per le pizze di questo piacevole locale. Rimodernato da qualche anno, è elegante e ampio, con forno a legna e buona selezione di vini, bollicine e distillati a scaffale. Pizza generosa nelle dimensioni, a cominciare dal cornicione, anche le farciture sono fin troppo abbondanti ma ben bilanciate in fatto di sapori. Tra varie opzioni, gustate una classica Margherita con mozzarella di bufala campana o una gradevolissima bianca con prosciutto cotto e funghi porcini. Molto richiesta anche la baccalà e peperoni. In carta troverete anche primi e secondi piatti, oltre a dessert golosi e ben presentati. Disponibile un impasto ai cereali con possibilità di dividere la pizza in più farciture. Servizio rapido e cortese ben coordinato dal titolare Paolo.
via G. Garibaldi, 56 – 0871961810 – www.ristorantepizzerialemaschere.it
Trovare posto nel locale di Enzo D’Aprile non è sempre scontato, un po’ perché siamo in una nota località marittima che d’estate vive un massiccio afflusso turistico, un po’ perché il titolare/pizzaiolo sa farsi ricordare e apprezzare per la trascinante simpatia partenopea. Impasti classici con farina 00 e manitoba e lunga lievitazione per basi sottili, leggere, ben cotte e ben condite. Oltre alle pizze al piatto, farcite in maniera gustosa e con ingredienti della zona molto freschi come il pescato del giorno, qui si può ordinare pure la variante al metro con topping a scelta, come la Margherita rinforzata con bufala fresca e grana, bresaola e rucola, melanzane trifolate e gorgonzola, olive e pomodori secchi, o la sfiziosa Enzo con sei gusti a discrezione del padrone di casa. Buona infine la pasticceria napoletana.
via Adua, 6 – 0873368020
a cura di Antonella De Santis
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