Mangiare in Stazione tra fast food e piccole botteghe

“Abbiamo aperto 12mila metri quadrati dedicati al food in tre mesi”. Numeri importanti, quelli giocati da Grandi Stazioni Retail (la società privata che gestisce gli spazi commerciali e di comunicazione di 14 grandi stazioni di 11 città) soprattutto se riportati al momento storico, non certo uno dei migliori per il mondo del cibo e per quello dei viaggi, contingentati e minati - come sono – dal persistere della pandemia. Tant'è: basta guardare agli ultimi mesi dello scorso anno per rendersene conto, con l'apertura – rinviata per oltre un anno e finalmente portata a termine – del Mercato Centrale di Milano il 2 settembre, e la riapertura del Mercato di Roma un paio di settimane dopo, seguito a poche ore di distanza dalla grande food hall di Napoli Centrale - terza stazione italiana per grandezza, con un passaggio di 300 treni al giorno e 70 milioni di persone l'anno. Nel capoluogo campano l'intervento ha restituito a cittadini e viaggiatori un'area in disuso da 20 anni, creando una nuova porta e uno spazio di connessione tra la stazione e corso Novara, e riportando in vita il grande lucernario progettato dall'architetto Nervi. Tutt'intorno, in uno spazio di 4mila metri quadrati con vista sui binari, c'è la nuova area dedicata al cibo. “È un grande intervento di rigenerazione urbana” dicono ancora, quantificando: “l'investimento complessivo vale oltre 15 milioni di euro e porta 200 nuovi posti di lavoro”. Molti, ma meno di quelli che si contano a Torino Porta Nuova, dove la food lounge La Terrazza – 2mila metri quadrati con 10 ristoranti e 4 chioschi - ha aperto a metà dicembre: “oltre 20 milioni di euro di investimento complessivo, e 250 nuovi posti di lavoro”. 

Entrambi gli hub, inoltre, sono oggetto di interventi artistici: dal grande murale del capoluogo campano degli allievi dell'Accademia di Belle Arti di Napoli, all'installazione aerea Cosmogonia del nuovo mondo di Torino, che a breve ospiterà anche una mostra dedicata a Banksy in arrivo dalla Stazione di Milano. A tracciare un filo conduttore che lega bello e buono.

Mangiare in stazione

Quindi gli snodi ferroviari sono sempre più luoghi dove mangiare? “C'è una grande attenzione verso il food, che al momento rappresenta il 35% del nostro business all'interno delle stazioni, negli ultimi 5 anni  con le food hall c'è stato un incremento del +44% di superficie gla dedicata al cibo”. Quale è l'approccio? “Nelle stazioni abbiamo uno spaccato completo della società, per questo ci deve essere un'offerta a 360 per coprire tutte le esigenze”, che tradotto significa: dal panino del supermercato ai dolci dei grandi maestri, dall'hamburger a un euro ai piatti con il tartufo, “vogliamo andare incontro alla città e ai viaggiatori, adeguandoci a un mondo e ai gusti che cambiano, per questo” aggiunge “ci deve essere sempre grande effervescenza per riuscire a modificare l'offerta adeguandola ai gusti, ma il nostro obiettivo è anche alzarla” così da essere attrattivi non solo per un boccone di corsa prima di salire sul treno, ma anche per uno shopping goloso o una sosta più rilassata. Per questo in alcuni hub c'è anche una divisione degli spazi ad hoc, con le aree davanti ai binari con proposte più veloci e altre più slow al piano superiore, come nel caso di Napoli o di Roma, dove la Terrazza Termini ospita, insieme a Eccellenze della Costiera, con i prodotti campani, anche i dolci di Rinaldini, l'atteso esordio romano di Five Guys e l'Open Bistrò di Antonello Colonna, 120 coperti sotto le volte monumentali dell’ala Mazzoniana, che mescola tradizione romana a proposte di altra ispirazione, “ma punta anche molto sugli aperitivi” a completare un'offerta capace di intercettare gusti ed esigenze di ospiti diversi. In questa direzione alcune aperture sono state esemplari: “basti pensare che il primo negozio Iginio Massari di Roma è stato nella galleria gommata della Stazione Termini, e non è più andato via da lì. Crediamo questo sia aspetto importante per i viaggiatori e per la città”.

Perché una stazione viva diventa un luogo da frequentare anche per chi non è in viaggio: “nella food all di Napoli il picco lo abbiamo di sabato e domenica, quando è più basso il numero dei viaggiatori, questo” continuano “succede perché siamo riusciti a creare degli spazi che parlano con la città oltre che con i viaggiatori”. Quindi si arriverà mai a un cliente che sceglie la stazione appositamente per andare fuori a pranzo o a cena? "Nonostante questo sia un momento particolare, in cui si va poco a mangiare fuori, vediamo che a Napoli, come è stato per il Mercato Centrale o altre realtà nella Terrazza Termini, ci sono persone che vengono in stazione per mangiare, grazie al lavoro fatto per alzare il livello dell'offerta".

La scelta dei punti ristoro

Dato il tipo di offerta, le attività sono diverse “ci sono grandi catene ma anche realtà locali, e cerchiamo di avere uno sguardo particolare per le tipicità, come ci sono per esempio a Napoli, con insegne come Cuori di Sfogliatella e Scaturchio”. La sostenibilità, poi, è un punto su cui riflettere: “cerchiamo di mantenere una grandissima attenzione alla filiera corta, cercando attività che puntino su prodotti sostenibili, così come vogliamo che ci sia un'etica che riguarda chi lavora nelle nostre food hall”. Gli operatori, che pagano un affitto fisso e una percentuale sugli incassi, sono del tutto indipendenti nei confronti di Grandi Stazioni Retail. Ma devono rispondere a GSR per quanto riguarda le condizioni di lavoro: “nei contratti di affitto c'è una indicazione a riguardo e tutte le soluzioni lavorative devono rispettare dei canoni etici”. Per quando riguarda la loro attenzione all'impatto ambientale, invece? "Ovviamente cambia secondo il tipo di attività, ma tutti, ormai, anche le catene fast food, si muovono verso la sostenibilità”. Per quanto riguarda i pop up, la formula è diversa: "nei temporary pensiamo a tutto noi: personale, utenze, linea, cassa, magazzino eccetera. Questi spazi sono in posizioni di grande flusso, e rappresentano  è una opportunità per testare un mercato e un prodotto". Ma come arrivano gli esercenti negli hub ferroviari? "Ci sono ci sono anche delle candidature spontanee, ma facciamo delle gare a inviti, dunque invitiamo degli esercenti che avremmo piacere che fossero all'interno di Grandi Stazioni Retail, e gli proponiamo degli spazi". 

Mignon alle mura

Così è successo per il nuovo caffè nell'atrio della Stazione Termini, quello in cui c'è la grande biglietteria, oggetto – nei prossimi mesi – di una rimodulazione degli spazi, con una revisione dei varchi. Nell'angolo verso piazza Indipendenza oggi c'è Mignon alle Mura, così denominato perché la nuova disposizione ha riportato alla vista una parte di Mura Serviane fino a poco fa coperte dallo store Nike. Mignon non è un nuovo arrivo negli snodi ferroviari, presente com'è già a Milano Centrale e Torino Porta Nuova, dove si appresta a moltiplicare i suoi spazi. A Termini, sono 200 metri quadrati organizzati con poltroncine dai colori pastello e tavolini di varie altezze, pensate per una sosta veloce o una permanenza più rilassata, che sia o meno in attesa di recarsi al binario. Il Dinosauro – così viene chiamato l'atrio per l'andamento del suo altissimo soffitto che segue le mura  – torna a svolgere anche una funzione di salotto, sala d'attesa, punto di sosta e di porta della città oltre che di punto ristoro durante il giorno, in un'area appena separata da strutture in vetro che segue le linee della hall, con vista proprio su quelle mura antiche oggi ritrovate.

E lo fa con un'azienda che da Napoli – con le iconiche sfogliatelle formato mini, da cui il nome Mignon – è arrivata nelle maggiori città. “Il nostro laboratorio di produzione è a Napoli. Nel 2016, abbiamo deciso di fare vendita diretta con un nostro marchio” racconta Maria Acquaviva, testa e anima di Mignon. Oltre a frolle e ricce, l'offerta si è presto ampliata alla pasticceria italiana tradizionale e ai grandi lievitati delle feste, grazie anche alla pasticcera Alessandra Iasiello. Durante il giorno ci sono i classici salati per la ristorazione veloce, “per ora” spiega Roberta Virgilio, che di Mignon è brand manager “preferiamo partire con calma, con una proposta ridotta ma fatta bene, e poi quando saremo pronti, allargarci ad altri piatti”. Per ora, si parte insomma, continuando quel processo di rinnovamento della stazione capitolina che ha visto anche la creazione di due “asole” che dalla galleria gommata consentono di sbirciare l'area sottostante dove continuano le mura Serviane: “siamo molto contenti dell'arrivo di Mignon, che risponde alla perfettamente alla nostra richiesta  di mettere in luce la bellezza della location oltre che l'offerta gastronomica” replicano da Grandi Stazioni annunciando altri aggiustamenti nei prossimi mesi.

a cura di Antonella De Santis