Progetti casual dining che nascono all’interno di nuovi progetti d’ospitalità, restyling, cambi di chef, fast food e botteghe con cucina. Tutte le novità per l’autunno a Roma.
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Nelle grandi città, la ripartenza autunnale della ristorazione – stavolta accompagnata dall’ottimismo dovuto a una campagna vaccinale sempre più capillare – coincide con l’apertura di nuove attività. A Roma sono diverse le novità che si sono concretizzate nelle ultime settimane, o che stanno per nascere, espressione della volontà di tornare a investire nel settore.

Di alcune abbiamo già parlato: Romanè, il primo ristorante di Stefano Callegari, che avevamo annunciato prima dell’estate e ora ha aperto i battenti, così Bu, concept dedicato alla mozzarella di bufala firmato da Marco Pucciotti & friends che proprio in queste ore taglia il nastro dell’Enoteca di Epiro, con Francesco Romanazzi a gestire la cantina, e a breve inaugura anche Fry Hard, locale a tutto fritto e la ravioleria A’ Rigato’. Ci sono poi Fuorinorma di Federico Iavicoli, la macelleria ristorante Aventina, il Mercato Centrale di Roma, per ora solo con la parte delle botteghe, mentre per il ristorante occorre attendere ancora un qualche giorno, così come bisogna attendere anche per la seconda sede di Legs dei Fooders, così come per il nuovo Mazzo.

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L'elementare
Foto Alberto Blasetti

Compie un anno, ma mette a fuoco la proposta L’Elementare di Mirko Rizzo e Federico Feliziani, al grido di “Semplicità alla Romana”. Dopo 12 mesi con il freno a mano tirato, rilancia con una nuova immagine e soprattutto un nuovo menu con tanto di street food romano: la pizza al volo, piegata su se stessa per essere consumata camminando, secondo il concetto della pizza a portafoglio campana, ma con farciture come bollito in salsa verde o trippa alla romana. E romana è anche la pizza, sottile e scrocchiarella: 20 gusti, ognuno con un suggerimento di birra da abbinare; ci sono le rosse, le bianche e le speciali: pollo e patate, fave e cicorie, zucca di bosco, agnello cacio e ovo. E poi i fritti, più o meno tradizionali, ma sempre golosissimi.

  • L’Elementare Trastevere – Roma – via Benedetta 23 –  065894016
nabil Hassen da baccano
nabil Hassen da Baccano

Roma e il Totochef

Cambio di guardia alla guida di Baccano, dove è approdato Nabil Hadj Hassen, storico chef della Salumeria Roscioli dove dal 4 ottobre c’è Fabrizio Di Stefano. Un ritorno, il suo, dato che nel locale di Alessandro Roscioli era stato dal 2012 al 2016. Dopo ci sono state esperienze in altri ristoranti, tra i quali La Pergola di Heinz Beck, dove è rimasto due anni. Adesso il ritorno, che Di Stefano definisce “stimolante ed entusiasmante”.

Fabrizio Di Stefano roscioli
Fabrizio Di Stefano

Il tempo di prendere le misure prima di uscire con un nuovo menu, dalla metà del mese: grandi classici della tradizione romana e casalinga – carbonara, cacio e pepe e polpette al sugo – piatti di stagione, proposte fresche e contemporanee che pescano a piene mani dal bancone e dagli scaffali della bottega di Alessandro, che ribadisce “Siamo una salumeria con cucina. E questo non cambia”. Come non cambia l’anima del Forno di via dei Chiavari, nonostante il recente restyling che introduce il girarrosto.

achilli al parlamento
Achilli al Parlamento

Sempre parlando di cambi di guardia in cucina, avevamo registrato qualche mese fa il passaggio di Pierluigi Gallo all’Enoteca Achilli, che ora può contare anche sulla terrazza dell’hotel OZIO all’ultimo piano dell’hotel Orazio Palace di via Orazio è approdato Marco Milani che seguirà anche Achilli a via Settembrini non appena sarà completata la ristrutturazione. Zuma, poi, annuncia il nuovo head chef, Andrea Tombion, in arrivo dalla sede di Londra. Vi avevamo già raccontato dell’uscita dall‘Osteria Birra del Borgo di Luca Pezzetta, che aprirà tra qualche tempo a Fiumicino e l’apertura, prima dell’estate di 180 grammi (non senza disavventure burocratiche).

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Beverly Bottoni di patate cacio e pepe. Foto Andrea Di Lorenzo
Beverly Bottoni di patate cacio e pepe. Foto Andrea Di Lorenzo

Nuove aperture a Roma. Mangiare in hotel

C’è poi l’infilata di alberghi prevista per i prossimi mesi, tra i primi e più attesi, c’è il W Marriot, con Ciccio Sultano, ma già abbiamo già avuto un assaggio in primavera della nuova stagione dell’hotellerie capitolina con l’apertura di The Hoxton, con la caffetteria Cugino prima (seguita – ma solo nei primi tempi – da Marigold) e di recente con il ristorante Beverly. Cucina a vista e una filosofia from farm to table garantita da nomi come Orme, Fedro, Casa Ceccatelli, ispirazione californiana (con l’insegnamento di Alice Waters a fare da faro guida) in salsa mediterranea, studiato in partnership con Sara Levi, Sous & Pastry Chef di Rome Sustainable Food Project. A fuochi c’è Alessandro Stefoni (alle spalle esperienze con Gualtiero Marchesi, Francesco Apreda, ma anche trascorsi all’estero, tra Inghilterra, Spagna e India). Spunti esotici, sapori locali, leggerezza e gusto, proposte divertenti a scardinare l’immaginario un po’ impostato della ristorazione d’hotel. Tra gli altri i Bottoni di patate cacio e pepe con salsa alle acciughe, pinzimonio con tortillas croccanti e salsa Green Goddess, spaghettoni tiepidi di Alice (Waters, appunto) con melanzane, pinoli tostati e olive nere taggiasche infornate, e poi taco da comporre al tavolo, brace e altre proposte da accompagnare a una selezione di vini bio e naturali curata da Marco Pasquali (Osteria Iotto a Campagnano di Roma), o dai cocktail della casa, tra classici e signature a base di liquori e amari italiani con contaminazioni tropicali, firmati da Simone De Luca.

Il bar dell'Hotel Chapter, con archi in mattoncini, murale, piante sospese
Il bar dell’Hotel Chapter

Attesa prolungata anche per il The Chapter, che dopo l’apertura estiva della terrazza Hey Güey, deve aspettare ancora per il ristorante dove non ci sarà – come preannunciato in precedenzaDavide Puleio, impegnato nell’apertura di un locale tutto suo, sempre a Roma, in Prati. Due vetrine a via dei Gracchi, firmati dall’architetta Olimpia Riccardi: oltre 200 metri quadrati di cui circa 70 dedicati alla sala, suddivisa in tre piccoli ambienti per complessivi 30-35 coperti, e un piano interrato con la cantina visitabile e magari da sfruttare per piccole degustazioni; “avremo 200/300 etichette” racconta “vini del territorio, bio e naturali ma anche grandi classici, in linea con la mia cucina”. Una cucina che descrive come “diretta, non pretenziosa o complicata, basata sulla tradizione, la forza del sapore, la materia e il concetto di memoria emotiva. Cucinerò quel che piace alla gente, come ho sempre fatto, l’obiettivo è far star bene il cliente”. Fondamentale in questo è stato il passaggio all’Alchimia con Antonio Tasinato: “mi porto dietro questa bella esperienza di Milano, il modo in cui lì le persone approcciano ai posti nelle zone più belle, vorrei che fosse così: un ristorate con un bel design in un quartiere elegante come Prati”. Ancora tutto da decidere (nome e team inclusi): l’apertura arriverà con il nuovo anno, ma di certo in menu (una piccola carta e due degustazione) non mancheranno i suoi piatti più noti, con l’evoluzione che il tempo fermo del lockdown ha donato, per esempio il peperone “trattato come fosse carne, dopo un processo di fermentazione e ossidazione”. Prima richiamava gli straccetti, ora – tritato e condito con olio e parmigiano – sembra un macinato di carne per complessità e texture. “Quasi una tartare condita e servita con una fetta di pane caldo”. Poi la vicinanza con il Mercato Trionfale farà il resto. Apertura a pranzo e a cena, con l’appuntamento diurno che punta a essere uno zoccolo duro e un biglietto da visita importante per un quartiere che si profila come un piccolo universo da scoprire.

Cocktail bar e non solo

Il mezzanino dell’Auditorium Conciliazione ospita da questa stagione una coppia inedita, con Arcangelo Dandini che presta la sua cucina laziale-chic al Chorus, per accompagnare i cocktail di Massimo D’Addezio, tra grandi classici di Dandini (su tutti il Viaggio a Rocca Priora) e nuove proposte che strizzano l’occhio al gusto internazionale (piccione, radici, incenso e barbabietole o astice grigliato, garum e brodo di cappone), piatti capitolini (carbonara, amatriciana, cacio e pepe, saltimbocca alla romana) e ricette di casa come la cotoletta panata. Al bar un menu “bocconi” sceglie la semplicità per accompagnare i drink, tra supplì in abbinata con crocchette, panzanella con il pane di Niko Romito, alici impanate, pasta pomodoro e basilico. Nel frattempo, L’Arcangelo di via Belli cambia nome e proposta diventando Arcangelo Vino e Cucina puntando su una cucina più semplice, da trattoria.

Atteso a breve alle spalle di Piazza Santa Maria in Trastevere REM. È infatti il nuovo progetto che coinvolge Riccardo Bucci, Giulia Castellucci e Benedetto Guarino ovvero il team di Co.So, un tempo sede operativa di D’Addezio. Orario prolungato a lambire l’alba del nuovo giorno e una drink list ispirata alle 4 fasi del sonno, con una proposta modulabile con cocktail (e atmosfere) creati in relazione all’ora, e quindi alle fasi del sonno e alle sensazioni che il cervello percepisce in ognuna di esse. Attori di questo progetto dei soci Lorenzo Falasca e Simone Lanuti, sono Valeria Tummolo, Claudio Diamantini e Federico Vitullo.

Nel quadrante est, invece, apre nella prima settimana di ottobre Once. Food & mood, cocktail e tapas bar, di Camilla Italia e Giordano Cioccolini: 3 grandi vetrine su strada, ambienti industrial punteggiati di rosso, 37 coperti tra salottini, tavoli e molti sgabelli alti a favorire una socialità spensierata e informale, molti quelli che girano intorno al bancone centrale: “il mio punto di riferimento è Rita a Milano” fa Giordano, che qualcuno ricorderà in diversi cocktail bar capitolini. L’idea di fondo è portare lo slancio emotivo abitualmente legato ai drink anche alla cucina, proposta in piccoli assaggi che innestano, sulla base italiana, suggestioni esotiche, come nel caso del cappellaccio con maiale affumicato alla birra, mais e coriandolo, o la rosetta farcita con stracotto di coda con spezie e peperone dolce. Mentre la drink list parte dai classici per poi arricchirsi di signature che seguono la stagionalità e il mercato, “lavorando con piccoli produttori e negozi di quartiere, sia nel bar che nella cucina”.

Casadora

Botteghe & co

Beppe Giovale, mitico selezionatore e affinatore di formaggi, porta l’esperienza del suo Beppe e i suoi Formaggi fuori quartiere, con un banco al Mercato Trionfale, in cui ci saranno i formaggi a latte crudo di Giovale Formaggi e vini naturali francesi (apertura prevista tra la fine di ottobre e i primi di novembre). Bisogna atte dire ancora un po’ anche per Briciole, microbakery di Centocelle. Così come per la terza sede di Ercoli, a Trastevere (Via Giggi Zanazzo, 4), che conferma la formula: grande gastronomia con possibilità di mangiare sul posto i prodotti scelti dai banchi, ristorante, caffetteria.

Sempre a proposito di botteghe, è fresco di inaugurazione anche il flagship store Callipo 1913 in via Cola di Rienzo, terzo indirizzo monomarca – il primo fuori dai confini calabresi – del celebre marchio di conserve ittiche, in vendita confetture, composte, miele, taralli, gelati, vini e birre artigianali calabresi. Sul fronte pasta ha aperto da poco Casadora, pastificio con cucina che propone paste fresche, con ripieni classici o creativi, di tradizione italiana o internazionale. Tagliolini, cappellacci, tonnarelli, ravioli, tortellini, ma anche noodles o gyoza, e poi sughi pronti e prodotti pronti per l’acquisto o il consumo in loco, insieme a una piccola ma gustosa carta. Aperto a pranzo e, nel week end, anche a cena.

Foto: Marcello Mastroianni

Gli appassionati di cibo non solo da gustare ma anche da leggere e sfogliare apprezzeranno la caffetteria del Contemporary Cluster, neonato e articolato spazio espositivo di Giacomo Guidi, che dopo largo Argentina approda a Palazzo Brancaccio, nell’edificio che fu del Museo di Arte Orientale. Il nuovo spazio, di cui vi avevamo già annunciato l’apertura, accoglie installazioni video (nel Tube al piano terra) pezzi di design e riflessioni sull’abitare gli spazi domestici (nell’Apartamento del primo piano), e mostre temporanee nel programma di Cluster Unlimited. Ma dove non manca uno spazio per rilassarsi, circondati da una selezione di titoli della collezione di Frab’s Magazines, tra i più importanti selezionatori di riviste indipendenti, che oggi conquista questo piccolo pied à terre off line tra gli scaffali della Galleria al piano terra. Nella selezione anche titoli di settore, come L’Integrale, Pipette o altri. Seduti in poltrona sorseggiando un v60 o – tra qualche giorno – un espresso (con Marzocco d’ordinanza) firmato Faro, che a breve porterà anche la sua collezione di maritozzi dolci e salati, da gustare anche con un bicchiere di vino, Mandrarossa è la mail winery scelta da Giacomo Guidi per questo spazio dove non mancherà di ospitare incontri e serate a tema. Stay tuned.

Fuori dai contorni della ristorazione d’autore – fine o casual che sia – c’è un’inaugurazione attesissima per gli amanti del genere: Five Guys, fast food che conta moltissimi proseliti in tutto il mondo e che apre – finalmente – la sua seconda sede in Italia, dopo quella di Milano. Da quando l’avevamo annunciata, quasi due anni fa, a oggi, sono cambiate alcune cose, prima di tutto la location, ora al mezzanino della Stazione Termini e non più in pieno centro come previsto in epoca Pre Covid. Nei primi tempi è operativo solo il take away (quanto mai efficace all’interno di una stazione) e successivamente arriverà anche la somministrazione in loco.

Nuove aperture fuori Roma

Il pesce a Roma, la carne a Nettuno, il team di Acquasanta – Alessandro Bernabei e Paolo Fiorenza – apre un secondo indirizzo, stavolta declinando una cucina di terra. Si chiama Terramadre e punta sui prodotti locali di piccoli agricoltori e allevatori del Lazio, una carta dei vini divertente e ambienti di design, giocati su toni scuri e giochi di luci. Il resto lo fa la cucina, che vede la supervisione di Enrico Camponeschi (lo stesso di Acquasanta), con una proposta che mixa elementi di creatività senza trascurare il forte legame con la tradizione.

Octo

Si chiama Octo – Cocktail e dintorni, il nuovo locale firmato Basilico – Out of the Food Consulting (società di consulenza che annovera tra i soci anche Davide Del Duca e Bruno Settimi) con il progetto di Studio GAD Architetti. Il nome  fa riferimento ad autOCTOno, e vuole lanciare l’idea di un tapas bar del territorio, con un menu che interpreta i prodotti locali, da gustare in porzioni intere o bocconi. Ci saranno cose come gelato al parmigiano con olio e pomodoro; raviolo ripieno di tuorlo liquido, orto e parmigiano;  gnocchi ripieni di gamberi, melanzane e pomodoro verde o ancora costina bbq, pesca, sedano e mandorle. Punto di forza i drink, studiati in collaborazione di Dario Gioco (Coccio Mangia e Bevi di Roma): spritz alla spina, cocktail nella moka, estratti e fermentazioni, twist originali e novità. La drink list menu si articola in Italia – Aperitivo con lo Spritzetto di campagna (vino bianco del Lazio IGT, arance e basilico a Km 0, mora, acqua tonica) o il Negroni contadino (genziana Chiarino, vino rosso del Lazio IGT), Europa e Resto del Mondo, con cocktail a base di vodka, mezcal, rum, gognac e altro, miscelati dal resident Simone Scapigliati, mentre in cucina c’è Hossain Kabir (da un decennio al fianco di Davide Del Duca).

 

a cura di Antonella De Santis