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L’emergenza sanitaria c’รจ, e con essa anche quella economica, ma questo non significa che tutto sia fermo, ci sono progetti โ infatti – che germinano proprio a partire da questa inattivitร forzata che ha costretto l’Italia e il mondo tutto a prendere un momento di riflessione. Non sappiamo, dunque, se a pieno regime alcune delle iniziative nate in questi mesi avrebbero visto la luce e in che forma, fatto sta che anche questi lunghi mesi di blocco hanno dato alla luce nuove realtร , magari di misura piรน contenuta e con contorni diversi rispetto a quel che sarebbe stato un paio di anni fa. Ma ci sono, o ci saranno. A breve. ร il caso di Briciole, che proprio attraverso questo prolungato lockdown multicolor ha messo a fuoco la sua identitร e la misura: Microbakery e gastronomia di quartiere, dichiara nel nome completo, quasi a voler sottolineare che i tempi sono cambiati, รจ il momento di rintanarsi nei confini piรน domestici di attivitร a misura d’uomo, aziende che stanno nel palmo della mano (come รจ il caso del neonato Triticum) e che fanno riferimento a cose e persone riconoscibili che diano sicurezza, fiducia, confidenza.
Ci piace pensarlo cosรฌ, questo 2021 da poco cominciato, come un anno della rinascita e del ritorno a dimensioni piรน intime e vere. Eccolo dunque, Briciole, che ancora non ha aperto ma che giร vuole stringere un legame con le persone, attraverso il coinvolgimento nell’impresa di quanti, amici o sconosciuti, vogliano sostenere l’azienda che verrร . โAbbiamo lanciato un crowdfunding che si chiuderร il 10 maggio anche per farci conoscere prima di aprire, vogliamo che i clienti siano partecipiโ, fa Elena Fotia, che insieme al marito Emanuel Casali รจ il corpo e l’anima di questo progetto che ancora non ha trovato una sede: โBriciole cerca casaโ, si chiama infatti la raccolta fondi su Gofund che โ nuovamente โ si muove su cifre umane, meno di 8 mila euro, il necessario per caparra e primi mesi di affitto di un locale giร intercettato nel quartiere romano di Centocelle, uno dei piรน dinamici nel mondo della ristorazione degli ultimi anni, in cui dopo lโattivitร pionieristica di Dol sono nate realtร quali Mazzo (oggi, in attesa di riaprire altrove, diventato Legs), Menabรฒ (tra gli animatori del Collettivo Gastronomico), Rude, 180 grammi, Centorti e via cosรฌ, in una costante gentrificazione gastronomica che ne fa uno dei nuovi distretti del buon bere e buon mangiare. Che attende il nuovo tassello che si aggiungerร nei prossimi mesi, probabilmente subito dopo l’estate.
Coppia sul lavoro e nella vita, come recita una formula un po’ abusata, Elena ed Emanuel vengono da diverse esperienze nel mondo della ristorazione, ma entrambi sono partiti dallโAcademy Gambero Rosso, frequentando (in anni diversi) il corso Professione Pasticcere lei e Professione Cuoco lui. Dopo ci sono stati per entrambi l’Open Colonna, poi lui si รจ concentrato sui catering (con Magnolia ai Castelli romani) e lei si รจ infilata in pasticceria, in Italia e Spagna, passando per Tickets di Albert Adriร prima di tornare in Italia, a Milano per girare Hell’s Kitcken e dopo fermarsi un po’ al Contraste di Matias Perdomo, poi entrambi hanno voluto conquistare quella cucina a tutta tradizione che si trova in provincia, spostandosi in Umbria prima di tornare a Roma, dove la breve esperienza da Jacopa รจ stata interrotta dall’arrivo del Covid. Giusto in tempo per prendere di nuovo i contatti con la cittร e le sue migliori realtร .
Il desiderio di un posto tutto loro lo avevano accarezzato giร un paio di anni fa, โma poi non รจ andato in portoโ, con il lockdown c’รจ stato tutto il tempo per riprendere in mano l’idea e lavorarci su, e in questi mesi hanno messo a fuoco il progetto a partire dalle nuove esigenze che la pandemia ha creato e dalla riflessione sul futuro della ristorazione: โalle persone ora piace mangiare in casa qualcosa di buono che potrebbero anche mangiare al ristoranteโ. Asporto sรฌ, somministrazione no, dunque: โnon ci interessaโ dicono, e puntano su un laboratorio di produzione, una bottega di vendita di prodotti da forno e gastronomia calda, e un punto di incontro per la gente del quartiere, โvogliamo essere un centro sociale, nel senso di centro di socialitร โ, quindi nel progetto รจ prevista una chill zone con un paio di divanetti e poltrone, dei libri da consultare e prendere in prestito – โรจ da sempre il mio sognoโ, aggiunge Elena – dove le persone possano attendere l’ultima sfornata di pane o semplicemente parlare, leggere qualche pagina, rilassarsi. In perfetta armonia con quell’idea di ritrovare ritmi piรน umani e quel po’ di veritร che la frenesia che ci siamo lasciati alle spalle aveva offuscato. โAbbiamo scelto questo quartiere con una doppia mission: da una parte proporre cibo etico, a filiera breve e controllata, facendo da anello di incontro tra produttore e consumatore, dall’altra creare un luogo che avesse un’anima popolare: fatto dal popolo per il popolo. Sembrerร un po’ ingenuo, ma รจ quel che credoโ. Dalla loro c’รจ anche una consapevolezza: โoggi la socialitร non รจ per forza intorno a un tavoloโ.
โVogliamo creare un posto in cui fare una spesa, una bella spesa completaโ spiega. Salumi e formaggi del vicino Dol, farine (Mariani e Bongiovanni, principalmente, ma non solo), olio (Flaminio), confetture e tutti quei prodotti che usano nel loro laboratorio di panificazione e cucina. โIl fornitore principale sarร ย Cicchinelli Ethical Food, l’ho conosciuto da Jacopaโ racconta ancora Elena โlui mi ha trasmesso quel senso di responsabilitร per il cibo, che non รจ una cosa che passa solo per le etichette, biologico o non biologico, ma un certo tipo di approccio etico verso l’ambiente e il lavoro. Con Edoardo sono andata a conoscere i produttoriโ. A elaborare queste materie prime, Emanuel che si occuperร della gastronomia. โL’idea รจ di proporre piatti da pranzo della domenica: lasagne, spezzatino, guance di manzo brasate, polpette, stinco di maiale, ricette tradizionali, ma con un tocco personaleโ. Per esempio i cannelloni: โripieni di coda, conditi con sugo di codaโ. Ma anche la tortilla di patate, ereditร dell’esperienza in Spagna come la versione iberica dell’insalata russa e degli stracotti. Un giovedรฌ al mese la โgnoccataโ con 2 o 3 tipi di condimento, e poi qualche altro appuntamento extra, per esempio con la paella. โOgni giorno ci saranno 3 o 4 cose, e ogni giorno qualcosa di diverso rispetto al giorno precedenteโ. Ma non in formato tapas โanche perchรฉ no avrebbe senso, non potendo somministrareโ. Anche se non mancherร una piccola vetrina con vini e birre artigianali (e la vicinanza con Legs di sicuro si farร sentire).
Una parte importante del progetto รจ legata alla panificazione, con dolci da credenza, biscotteria. E poi il pane ovviamente con pasta madre โpanificherรฒ in purezza: pane con farina di tipo 1 e lievito con farina di tipo 1, pane integrale e lievito integrale, e cosรฌ viaโ. Che tipo di lievito, invece? โCome maestro ho avuto Giuliano Pediconi, uso il suo metodo di mantenimento dei lieviti. Adessoโ continua โsto panificando molto con licoli, usando il metodo americano, ma uso anche il lievito madre solido, non mi sento ancora di inscrivermi in un’unica corrente, sto sperimentando molto, anche con le fermentazioni spontanee di frutta e verduraโ. Alla base ci sono farine artigianali, โmolite a pietra a cilindroโ, non troppo raffinate, non mancherร qualche grano tradizionale. Cosa si troverร ? Pane โ 3 tipi di pagnotte al giorno e un paio di panini โ prodotti legati alla stagione, per esempio casatiello, pizza al formaggio e altri pani delle feste, e poi dolci da credenza, 3 torte e 3 biscotti ogni giorno ma sempre con qualcosa di nuovo rispetto al giorno precedente, tra cake, plumcake al limone, al caffรจ o alle nocciole, caprese, crostatine con frolle con diverse farine, cantucci o ciambelline, e una piccola proposta senza glutine. Anche in questo caso, ci saranno dei dolci speciali in alcuni momenti dell’anno, frappe, zeppole di San Giuseppe, โma il nostro prodotto di punta sono i cookies con farina di tipo 1, farina di arachidi, burro di arachidi e cioccolato fondenteโ. Il sabato e la domenica anche qualche lievitato da colazione, tipo babka โ “ma non una tipica viennoiserieโ – da accompagnare al caffรจ filtro, in collaborazione coi ragazzi di Caffรจ Faro.
a cura di Antonella De Santis
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