Roma: Achilli new era. L'arrivo di Pierluigi Gallo al Parlamento, il restyling a via Settembrini e la nuova terrazza a via Orazio

15 Giu 2021, 15:00 | a cura di
Pierluigi Gallo รจ il nuovo chef di Achilli al Parlamento di Roma, punta di diamante di un'attivitร  che conta anche la sede di via Settembrini e da oggi, un'altra insegna a via Orazio

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La trasformazione รจ cominciata un paio di anni fa, in epoca pre Covid, poi la pandemia ha congelato ogni cosa, imponendo il lungo periodo di stop che tutti conosciamo, tra riaperture a singhiozzo e cambi di mano. Ora perรฒ, Achilli - a Roma - รจ pronta a rilanciare.

achilli al parlamento

Dalla storica Enoteca di via dei Prefetti - un palazzo del Cinquecento protetto dalle Belle Arti - รจ andato via Tommaso Tonioni (approdato nella campagna laziale, nell'azienda agricola Pulicaro: ve ne parleremo) che aveva sostituito Massimo Viglietti. A subentrare, raccogliendo questa importante ereditร , un'altra giovane leva: quel Pierluigi Gallo che proprio con Tonioni aveva lavorato a stretto contatto, nella cucina del Pagliaccio. Genovese boys โ€“ al pari di Giuseppe Lo Iudice, Alessandro Miocchi, Antonio Ziantoni, Pietro Drago, Jacopo Ricci, Ciro Scamardella, Federico Delmonte, solo per citare i romani โ€“ Gallo lo avevamo seguito, nelle passate stagioni, da Giulia, non distante dalla sua nuova cucina, punta di diamante di un piccolo gruppo che fa capo alla famiglia Tagliaferri, eredi degli Achilli.

pierluigi Gallo

L'arrivo di Pierluigi Gallo

Approdato da circa un mese, Pierluigi si รจ messo al lavoro a testa bassa: โ€œstiamo lavorando sodo per ricostruire tutto: sono stati 7 mesi senza chefโ€ spiega. Procede per gradi, studiando pubblico e affluenza, per modulare un'offerta differenziata che si dispiega in tre momenti salienti: il pranzo, innanzitutto, con una formula veloce e immediata: โ€œdi giorno abbiamo una clientela business che non ha molto tempo a disposizione: cerca una proposta semplice, fatta bene, con una buona materia primaโ€, magari la stessa della cena, nelle parti che per dimensioni o estetica non possono stare in una tavola gourmet. Un esempio sono le polpette di bollito che democratizzano la lingua presente nel menu serale (dove รจ con senape e tartufo nero estivo), o la pasta con le vongole che la sera รจ sostituita dal Senza spaghetto alle vongole: uno dei signature dello chef dalla lavorazione lunga e complessa.

Gli gnocchi ripieni di Pierluigi Gallo

Gli gnocchi ripieni (versione 2020)

Il pomeriggio รจ il momento dell'aperitivo, da sempre un appuntamento seguitissimo in questo tempio del buon bere in cui trovare una cantina profondissima, con raritร  e cose introvabili (servite a prezzo di scaffale). โ€œAbbiamo ripreso il progetto gnoccheriaโ€ spiega Pierluigi. L'idea, nata l'estate scorsa, declina un piatto di Gallo del 2017 - gli gnocchi ripieni di spuntature - creando nuove farciture, a comporre una piccola carta di gnocchi da ordinare singolarmente, come finger food. Un'idea efficace che ha incontrato il favore dei Tagliaferri. In carta, adesso, ci saranno โ€“ oltre alle spuntature - anche la carbonara e la parmigiana di melanzane, affiancati dagli gnocchi alla romana diventati piccole tapas da farcire con prosciutto di asino home made e salsa tonnata, coda alla vaccinara, burro montato e alici sottolio, anch'esse home made.

Risotto ai ricci di mare con quinto quarto di seppia ed estratto di cicoria selvatica Pierluigi Gallo foto Stefano Mileto

Risotto ai ricci di mare con quinto quarto di seppia ed estratto di cicoria selvatica. Foto Stefano Mileto

Achilli al Parlamento: la cena

Il gourmet serale ha riaperto lo scorso fine settimana, con due percorsi di degustazione (di 5 e 8 portate, rispettivamente a 75 e 90โ‚ฌ) e una piccola carta che varierร  spesso, per seguire estro e stagionalitร . Ci saranno alcuni classici dello chef, come il Senza spaghetto alle vongole โ€“ โ€œche mi porto dietro da 3 anni, รจ carino, sembra classico e semplice ma ha tanto lavoro dietroโ€ - un tortellino di pasta all'uovo ripieno di una crema di pasta aglio olio e peperoncino - โ€œuno spaghetto Gentile che cuociamo per piรน di un'ora levando l'amido, poi lo frulliamo con acqua ed extravergineโ€ - condita con una emulsione stabile di vongole e acqua di vongole, aglio, olio e un poco di zenzero.

spaghetto alle vongole Pierluigi Gallo Foto Alberto Blasetti

Senza spaghetto alle vongole. Foto Alberto Blasetti

Oppure il baccalร  con spuma di ventricina. Fili conduttori tra presente e passato cui si affiancano cose nuove, per esempio i Cappellacci ricotta di bufala provola e datterino rosso o lo Yakitory di diaframma di manzo con composta di ciliegie e pecorino di Gregorio stagionato, o il Risotto ai ricci di mare con quinto quarto di seppia ed estratto di cicoria selvatica, la Tracina aglio olio e peperone crusco o l'Anguilla con limone alla brace caramello di peperone e rosmarino. โ€œSono piatti un po' piรน spinti: questa รจ una clientela esigente, abituata a un certo tipo di piatti; ma rimane la stessa idea di cucina: pochi elementi e concentrazione dei saporiโ€.

cappellaccio ricotta bufala glassato alla provola e datterino rosso Pierluigi Gallo Foto Stefano MIleto

Cappellaccio ricotta bufala glassato alla provola e datterino rosso. Foto Stefano MIleto

La nuova era Achilli

Nel frattempo Gallo prende confidenza con una cucina che รจ l'ammiraglia di un piccolo gruppo che parte da Achilli al Parlamento ma non si ferma certo lรฌ. A via Settembrini c'รจ, Achilli Caffรจ prima tappa di un percorso che mira a riposizionare su Roma il nome Achilli. โ€œVogliamo dare una immagine piรน fresca e accessibileโ€ spiega Alessio, ultima generazione alla guida dell'Enoteca creata dal nonno. Un luogo di grande fascino, riferimento per tutti gli enoappassionati capitolini che negli ultimi anni ha puntato anche โ€“ e tanto โ€“ sulla ristorazione, โ€œma avevo la sensazione mancasse un po' di appealโ€. Ecco allora il lavoro dentro e fuori da via dei Prefetti: da una parte l'apertura a chef giovani, โ€œcredo che Pierluigi sia la persona giusta per questo nuovo percorsoโ€. Un filo piรน umano, lo definisce, gourmet senza estremismi o tecnica assoluta, piรน semplice da raccontare e da capire. In linea con la volontร  di dare un volto piรน accessibile e informale a un nome storico, che conta piรน spazi diversi ma con alcuni elementi di continuitร , anche nella cucina: โ€œl'idea รจ partire da una idea comune, la tradizione rivisitata, declinandola in funzione del locale che andiamo a fareโ€. Con l'obiettivo, non troppo segreto, di moltiplicare insegne e indirizzi. A fare da filo conduttore, a parte la magnifica cantina della casa madre, l'idea della gnoccheria che potrebbe diventare il trait d'union di tutti i locali, pur se in versioni diverse in ognuno.

achilli caffรจ

Achilli a via Settembrini

Un paio di anni fa l'ingresso nell'ex Settembrini Caffรจ a un passo dal cavallo della Rai e dal mondo che โ€“ a vario titolo โ€“ gli gira attorno. Un posto che funziona bene, soprattutto a pranzo (quando si fanno anche piรน di 200 coperti in un'ora e mezzo) e per l'aperitivo: โ€œadesso รจ troppo bar per essere recepito come un ristorante seraleโ€ spiega Alessio. E allora matura la decisione di una ristrutturazione importante (in queste settimane, a locale aperto e in piena attivitร ) un restyling - firmato Mattia Marino - che cambi l'organizzazione degli spazi, invertendo la sala e il bar dando piรน spazio e rilevanza ai tavoli, per creare un ambiente adeguato anche per la fascia serale, e trasformare Achilli Caffรจ in Achilli via Settembrini.

La cucina di via Settembrini รจ affidata a Patrick Dianetti, che firma โ€œun menu di tradizione italiana, e non per forza romana, con una proposta base e sempre 5-6 piatti diversi al giorno, per i clienti affezionati e un'offerta di vini fruibileโ€. L'offerta della sera รจ ancora in fase di definizione ma seguirร  l'idea di una cucina smart, gustosa, alleggerita, contraltare easy di quella piรน elegante di via dei Prefetti. A questi due indirizzi, perรฒ, ora se ne aggiunge un terzo, sempre nel quartiere Prati.

Achilli via Orazio

Achilli a via Orazio

Aperto in corsa (ufficialmente parte dal 22 giugno), come in corsa รจ stato inaugurato l'Orazio Palace, nuovo hotel da una settantina di camere, Achilli a via Orazio รจ il nuovo doppio spazio della famiglia Tagliaferri, creato insieme a Paolo De Angelis, storico direttore dell'Enoteca al Parlamento. โ€œIl direttore dell'hotel voleva un marchio storico che facesse partire la ristorazione dell'hotelโ€ racconta, e cosรฌ sono arrivati a loro, che da oltre 70 anni tengono alta la bandiera della cultura enoica in cittร  che, negli ultimi anni, volevano farsi conoscere anche sotto altri aspetti, prova ne รจ stata l'esperienza (ora conclusasi) al D.o.m. โ€œDel resto mio nonno quando aprรฌ al Parlamento aveva giร  fatto tantissime coseโ€ un innovatore, a suo modo: โ€œha portato per primo lo Champagne a San Felice Circeo e sempre lรฌ ha portato lรฌ la prima gelateria. Poi si รจ innamorato dell'Enoteca e si รจ concentrato su quellaโ€. Adesso la nuova generazione vuole rilanciare l'insegna anche differenziandone l'offerta, avvicinando una proposta easy anche dall'alto della terrazza dell'Orazio Palace.

โ€œVogliamo fare una trattoria contemporanea sui tetti di Roma, seguendo il filone della tradizione adattata ai tempi nostriโ€ spiega. E scardinando l'idea diffusa, a Roma, che le terrazze d'albergo siano necessariamente posti esclusivi. L'offerta si declina con la trattoria al settimo piano e una sorta di lounge all'ottavo, uno spazio inaspettato, tutto in vetro, da cui si gode una vista a 360 gradi sui tetti di Roma, con Castel Sant'Angelo che pare a un passo. โ€œรˆ il palazzo piรน alto di via Cola di Rienzoโ€ racconta, โ€œnon pensavo che in Prati ci fosse una cosa del genereโ€. Il menu del settimo piano รจ ancora work in progress, ma di sicuro non mancheranno fritti (mozzarella in carrozza, baccalร , pollo e via dicendo) e grandi classici (fettuccine ai porcini; baccalร  e patate, catalana di astice con fagioli e borragine) con qualche guizzo piรน originale (raviolo di coda alla vaccinara, pomodoro del piennolo e cavolo nero; pasta burro e aceto; triglia scottata con caponata al Branca Menta e fondo di manzo) a costruire un'offerta godibile capace di interessare palati diversi.

bombetta di stracotto laccata nel suo fondo achilli via orazio

Mentre all'ultimo piano l'idea รจ chiara: โ€œun menu divertente, diverso, spiritoso, basato sullo street food sempre legato alla tradizione romana: maritozzo con pollo alla cacciatora, polpettine di bollito. E poiโ€ aggiunge: โ€œmiscelazione a tutto spiano, con Danilo Longo, un ragazzo fuori dalle cronache romane perchรฉ รจ stato tanto all'estero; si occuperร  anche di Achillli a via Settembriniโ€. La cantina non รจ infinita: โ€œsono a 3 minuti di motorino dall'Enoteca: il tempo di servire un benvenuto, e posso portare tutto, da un Dom Perignon Vintage a un distillato degli anni '20โ€. E se adesso a via Orazio รจ lo stesso Alessio a tenere in mano la cucina, l'idea รจ di staccarsene, in futuro: โ€œvogliamo creare una squadra che mi segua, cerco ragazzi in gamba che poi tirino fuori le loro abilitร โ€.

Achilli - Roma - https://achilli.restaurant

  • via dei Prefetti 15 - 06 6873446
  • Via Luigi Settembrini 21 - 06 6945 5330
  • via Orazio 21 - 06 8715 5229

a cura di Antonella De Santis

 

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