Matteo Baronetto e Antonia Klugmann: incontro al Cambio di Torino

17 Giu 2021, 14:58 | a cura di Antonio Paolini
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Per una sera avrebbe potuto chiamarsi s-Cambio. Perchรฉ Del Cambio, lo storico luogo torinese della cucina dโ€™alta gamma e dโ€™autore si รจ fatto teatro, appunto, di un incontro che รจ andato ben oltre i confini della collaborazione in cucina e gli schemi del consueto โ€œa 4 maniโ€ (un piatto mio, poi uno tuo, poi un altro mio, e cosรฌ via fino ai petit fours e allโ€™arrivederci). Matteo Baronetto, il โ€œresidentโ€ del luogo, e la sua partner e ospite Antonia Klugmann, discesa lungo il suo Argine da Vencรฒย (qui il suo nuovo menu Territorio: Vita in Movimento) fino a incontrare quelli del Po, hanno dato vita a una vera e propria โ€œfonderia delle ideeโ€, in cui ogni singolo piatto proposto ha costituito il risultato di una progettazione condivisa, e basata perรฒ ogni volta su elementi fondanti delle loro rispettive โ€œfilosofieโ€ gastronomiche.

Baronetto Klugmann. I piatti della cena

Bao di basilico e mozzarella, con insalata di pesche, pomodoro e mandrola amara

Ecco allora proporsi in defilรฉ un Bao di basilico e mozzarella con insalata di pesche, pomodoro e mandorla amara che ammicca da lontano alla caprese, ma la sposta - di consistenze e complessitร  di gusto - in un altro girone.

Granita di ciliegie, senape verde con amarene in salamoia, rapanelli e carne cruda Vicciola

La Granita di ciliegie, senape verde con amarene in salamoia, rapanelli e carne cruda, piatto โ€œprofondo rossoโ€ ma con gelide venature hitchockiane (la granita, densa e importante), piรน che darioargentesche, animato dalla qualitร  speciale della Vicciola, la carne scelta per lโ€™occasione (inutile o quasi dire che senape fresca e verdure a iosa sono sbarcaate a Torino dagli orti e i prati di Vencรฒ).

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Insalata di gabilo alle acciughe, burro alla salvia e fiori di limone, fagiolini, fagioli all'amaretto e caviale

Quindi Insalata di gabilo alle acciughe, burro alla salvia e fioriย di limone, fagiolini, fagioli all'amaretto e caviale, piatto di clamorosa quanto elegante linearitร  estetica a dispetto della complessitร  dellโ€™enunciazione, e di golositร  piena e fine, in un gioco di contrasti e texture davvero appagante.

Spaghetto tiepido alle nocciole e asparago bianco, tartufo nero estivo

Poi Spaghetto tiepido alle nocciole e asparago bianco,ย tartufo nero estivo e Ravioli di nespola, uova di trota affumicate, brodo di melanzana e formaggio Murianengo in cui la provenienza degli ingredienti esplicita la natura e lโ€™appartenenza primaria dei contributi di idee.

Chiusura del comparto salato con il Fegato di manzo e triglia arrosto con insalata ghiaccio,ย aglio, olio e peperoncino, cavolo riccio con la doppia anima del terra-mare e la cremositร  di un fegato lavorato in frollatura per quasi due settimane, e appena cotto in confit.

iordilatte al miele di castagno, alloro, fragoline di Tortona al ginepro

Per finire con il Fior di latte al miele di castagno, alloroย e fragoline di Tortona al ginepro con lโ€™alloro (elemento parimenti amato dai due protagonisti della serata) a coronare un percorso di grade suggestione.

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E non solo โ€“ verrebbe quasi da dire, per paradosso addirittura โ€œnon tantoโ€ - per i piatti serviti quanto per lo spirito che li ha animati e ne ha ispirato la genesi. Celebrare la ripartenza (di questo si trattava e cosรฌ รจ nata la cosa) ricordando prima di tutti a chi lo prepara che il cibo รจ prima e piรน di tutto condivisione. โ€œCompartirโ€ dovrebbe essere piรน che mai โ€“ dopo aver condiviso forzatamente tutto quel che รจ capitato al mondo, al paese e in prima linea al settore โ€“ il manifesto del ritorno in pista, e delle relative speranze.

Come spiega Matteo Baronetto: โ€œPer questa serata, che per me rappresenta un momento di rinascita non solo per il ristorante ma anche per tutti gli amici e colleghi del settore gastronomico, ho voluto farmi guidare dallโ€™istinto. La prima persona a cui ho pensato รจ stata Antonia: una scelta emotiva, per le innate affinitร  che ci legano, e anche di sostanza, perchรฉ ho sempre ammirato il modo con cui si approccia al mondo della cucinaโ€. La quale Antonia a sua volta chiosa: โ€œQuesta รจ una delle poche occasioni in cui fino a ora nella mia carriera ho condiviso la costruzione dei singoli piatti. La stima professionale e la fiducia reciproca sono essenziali perchรฉ questo possa accadere. Poter viaggiare di nuovo e ritrovarsi con un collega nella sua cucina รจ lโ€™ennesimo regalo che il mio lavoro mi fa in un anno in cui lโ€™isolamento fisico ha condizionato tutti noi. Ancora di piรน un momento di festa e di gioia condivisaโ€.

Per la cronaca, e per i wine lover: nei calici a far sponda al menu cโ€™erano via via Dom Pรฉrignon 2010, Whispering Angel, Rosรฉ de Provence di Chรขteau dโ€™Esclans sbarcato giusto questโ€™โ€™anno in Italia e, allโ€™opposto, il โ€œritornatoโ€ e ben noto Cloudy Bay Sauvignon Blanc targato 2020, vino pilota di quelli vendemmiati in fase di lockdown.

Del Cambio - Torino -ย ย p.zza Carignano, 2 -ย 011546690 - https://delcambio.it

L'Argine a Vencรฒ - Dolegna del Collio (GO)ย - loc. Vencรฒ, 15 -ย 3505212804 - http://www.largineavenco.it

a cura di Antonio Paolini

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