Per una sera avrebbe potuto chiamarsi s-Cambio. Perchรฉ Del Cambio, lo storico luogo torinese della cucina dโalta gamma e dโautore si รจ fatto teatro, appunto, di un incontro che รจ andato ben oltre i confini della collaborazione in cucina e gli schemi del consueto โa 4 maniโ (un piatto mio, poi uno tuo, poi un altro mio, e cosรฌ via fino ai petit fours e allโarrivederci). Matteo Baronetto, il โresidentโ del luogo, e la sua partner e ospite Antonia Klugmann, discesa lungo il suo Argine da Vencรฒย (qui il suo nuovo menu Territorio: Vita in Movimento) fino a incontrare quelli del Po, hanno dato vita a una vera e propria โfonderia delle ideeโ, in cui ogni singolo piatto proposto ha costituito il risultato di una progettazione condivisa, e basata perรฒ ogni volta su elementi fondanti delle loro rispettive โfilosofieโ gastronomiche.
Baronetto Klugmann. I piatti della cena

Ecco allora proporsi in defilรฉ un Bao di basilico e mozzarella con insalata di pesche, pomodoro e mandorla amara che ammicca da lontano alla caprese, ma la sposta - di consistenze e complessitร di gusto - in un altro girone.

La Granita di ciliegie, senape verde con amarene in salamoia, rapanelli e carne cruda, piatto โprofondo rossoโ ma con gelide venature hitchockiane (la granita, densa e importante), piรน che darioargentesche, animato dalla qualitร speciale della Vicciola, la carne scelta per lโoccasione (inutile o quasi dire che senape fresca e verdure a iosa sono sbarcaate a Torino dagli orti e i prati di Vencรฒ).

Quindi Insalata di gabilo alle acciughe, burro alla salvia e fioriย di limone, fagiolini, fagioli all'amaretto e caviale, piatto di clamorosa quanto elegante linearitร estetica a dispetto della complessitร dellโenunciazione, e di golositร piena e fine, in un gioco di contrasti e texture davvero appagante.

Poi Spaghetto tiepido alle nocciole e asparago bianco,ย tartufo nero estivo e Ravioli di nespola, uova di trota affumicate, brodo di melanzana e formaggio Murianengo in cui la provenienza degli ingredienti esplicita la natura e lโappartenenza primaria dei contributi di idee.
Chiusura del comparto salato con il Fegato di manzo e triglia arrosto con insalata ghiaccio,ย aglio, olio e peperoncino, cavolo riccio con la doppia anima del terra-mare e la cremositร di un fegato lavorato in frollatura per quasi due settimane, e appena cotto in confit.

Per finire con il Fior di latte al miele di castagno, alloroย e fragoline di Tortona al ginepro con lโalloro (elemento parimenti amato dai due protagonisti della serata) a coronare un percorso di grade suggestione.
E non solo โ verrebbe quasi da dire, per paradosso addirittura โnon tantoโ - per i piatti serviti quanto per lo spirito che li ha animati e ne ha ispirato la genesi. Celebrare la ripartenza (di questo si trattava e cosรฌ รจ nata la cosa) ricordando prima di tutti a chi lo prepara che il cibo รจ prima e piรน di tutto condivisione. โCompartirโ dovrebbe essere piรน che mai โ dopo aver condiviso forzatamente tutto quel che รจ capitato al mondo, al paese e in prima linea al settore โ il manifesto del ritorno in pista, e delle relative speranze.

Come spiega Matteo Baronetto: โPer questa serata, che per me rappresenta un momento di rinascita non solo per il ristorante ma anche per tutti gli amici e colleghi del settore gastronomico, ho voluto farmi guidare dallโistinto. La prima persona a cui ho pensato รจ stata Antonia: una scelta emotiva, per le innate affinitร che ci legano, e anche di sostanza, perchรฉ ho sempre ammirato il modo con cui si approccia al mondo della cucinaโ. La quale Antonia a sua volta chiosa: โQuesta รจ una delle poche occasioni in cui fino a ora nella mia carriera ho condiviso la costruzione dei singoli piatti. La stima professionale e la fiducia reciproca sono essenziali perchรฉ questo possa accadere. Poter viaggiare di nuovo e ritrovarsi con un collega nella sua cucina รจ lโennesimo regalo che il mio lavoro mi fa in un anno in cui lโisolamento fisico ha condizionato tutti noi. Ancora di piรน un momento di festa e di gioia condivisaโ.
Per la cronaca, e per i wine lover: nei calici a far sponda al menu cโerano via via Dom Pรฉrignon 2010, Whispering Angel, Rosรฉ de Provence di Chรขteau dโEsclans sbarcato giusto questโโanno in Italia e, allโopposto, il โritornatoโ e ben noto Cloudy Bay Sauvignon Blanc targato 2020, vino pilota di quelli vendemmiati in fase di lockdown.
Del Cambio - Torino -ย ย p.zza Carignano, 2 -ย 011546690 - https://delcambio.it
L'Argine a Vencรฒ - Dolegna del Collio (GO)ย - loc. Vencรฒ, 15 -ย 3505212804 - http://www.largineavenco.it
a cura di Antonio Paolini