Chiusure, restrizioni, aperture e nuove restrizioni: il Regno Unito si presenta all’appuntamento con la guida Michelin facendo i conti con due stagioni durissime a causa del Covid e con ulteriori difficoltà legate alla Brexit. Ostacoli che non hanno comunque fermato la corsa della ristorazione d’oltremanica, che vede crescere il firmamento con 19 nuovi locali premiati con la prima stella – gran parte nella capitale – e altri che hanno raddoppiato il loro bottino. Un’insegna sale in cima alla classifica, L’Enclume, in Cartmel, Cumbria, con il suo progetto agricolo, mentre nessun nuovo Tre Stelle a Londra, a differenza dello scorso anno quando sono salite su gradino più alto del podio Helene Darroze con la tavola che porta il suo nome al The Connaught (l’hotel londinese che ospita anche il miglior cocktail bar del mondo, guidato da un team tutto italiano) e Clare Smyth col suo ristorante di Notting Hill, Core, inaugurato cinque anni fa (le prime due stelle erano arrivate insieme, nel 2019). Londra rimane comunque la capitale dell food, con 6 nuovi stellati – tra cui The Frog di Adam Handling e Kol, l’apertura messicana 2021 di Santiago Lastra – e un paio di raddoppi di rango. Ma andiamo con ordine.
Quasi 5 ettari di terreno sono la riserva cui attinge Simon Rogan per il suo L’Enclume nella contea di Cartmel nel Lake District che festeggia i 20 anni di attività con il massimo riconoscimento della Rossa. Frutta, verdure ed erbe, animali da cortile e tanto altro per una cucina che più stagionale non si può. Una cucina “pratica e concentrata”; di prodotto e gusto, soprattutto, dove “i sapori rimangono a lungo nella memoria”. Tecnica originalità, finezza, abbinamenti inconsueti, inventiva, legame con il territorio. Ma sopra di ogni cosa ci sono sempre e soltanto gli ingredienti, e un approccio di grande etica e sostenibiltà che gli vale anche la Stella Verde. A fare da corollario alla cucina c’è una sala accogliente, inclusiva e rilassata.
Avanza a passo di carica il ristorante Ikoyi di Jeremy Chan e Iré Hassan-Odukale, che ha suscitato sin dalla sua apertura, circa 5 anni fa – “anni vorticosi” li ha definiti Iré – moltissimo interesse, vuoi per quell’originale proposta che mescola sapori africani, impronta contemporanea e nitidezza espressiva, vuoi per un complesso di elementi che riguardano tanto la cucina, quanto la personalità e la pratica gastronomica di Chan, che ha commentato il premio – “un riconoscimento enormemente significativo” spiegando: “ci siamo proposti di portare qualcosa di nuovo che non era mai stato fatto prima e che non rientrava nelle solite categorie di ristoranti gastronomici. Essere riconosciuti da Michelin in questo modo, testimonia il credo e lo sforzo collettivo di tutti nel ristorante e soprattutto degli agricoltori, pescatori, produttori e ospiti fedeli che hanno fatto parte del nostro viaggio”. Due Stelle anche per il Clove Club, ristorante di Shoreditch di Isaac McHale, Daniel Willis e Johnny Smith – collettivo chiamato degli Young Turks che ha firmato anche il locale di impronta britalian, Luca – che vanta una scalata vertiginosa delle classifiche raggiungendo il secondo gradino in pochi anni, merito della loro personalità gastronomica, capace di riscrivere certe prospettive gourmet londinesi a suon di grinta e voglia di fare.
Uscendo da Londra, altre tre insegne conquistano le Due Stelle: sono Chapter One di Dublino, del finlandese Mickael Viljanen con la sua cucina sofisticata, Ynyshir dove Gareth Ward offre un’esperienza unica in questa casa georgiana ai margini del parco nazionale di Snowdonia: ambientazione pastorale, unico tavolo sociale, e un lungo percorso di circa 30 piatti in cui abbondano le influenze asiatiche. Si deve approdare In Irlanda, per raggiungere Damien Grey al Liath di Blackrock.
Sono 19 le insegne che conquistano la prima stella: dalle molte di Londra, alcune non sono sorprese, come Kol, di Santiago Lastra a Marylebone che elabora gli ingredienti britannici attraverso le tradizioni culinarie del suo Messico, o l’Evelyn’s Table dei fratelli Luke, Nat e Theo Selby (che hanno vinto il premio ‘Young Chef’) a Soho con il suo “menu in evoluzione costruito sulle loro esperienze formative – che fonde prodotti britannici, tecniche giapponesi con la classica formazione francese”.Nuove Stelle anche per Sollip di Southwark di Woongchul Park e Bomee Ki, con il suo mix di strutture classiche della cucina europea e ingredienti e idee coreane. Il Frog dello chef scozzese Adam Handling a Covent Garden ha ricevuto una stella. Anche gli allievi del Blumenthal del Fat Duck, Jonny Lake e Isa Bal, hanno ottenuto una prima stella al Trivet di Bermondsey, dopo che Bal ha conquistato il premio di sommelier. insieme all’istituzione di Mayfair Jamavar che ha riconquistato una stella dopo averla persa con la partenza dello chef Rohit Ghai nel 2018. La sesta delle nuove stelle di Londra è Wild Honey, il ristorante europeo di Anthony Demetre.
Non uno, ma tre cuochi conquistano lo Young Chef Award: sono i fratelli Luke, Nathaniel e Theo Selby (Evelyn’s Table di Soho). Apertura dell’anno è SY23 di Aberystwyth, mentre il Welcome and Service Award va a Dale Dewsbury del ristorante dell’hotel Andrew Fairlie di Gleneagles. Sommelier dell’anno è Isa Bal al Trivet. Chef mentore è Philip Howard del Elystan Street, un lungo trascorso nelle cucine di The Square, un locale che ha segnato la direzione della moderna cucina britannica. Dalla sua cucina sono passati chef come Brett Graham, Gary Foulkes, Mark Kempson e Jun Tanaka a dimostrazione del ruolo e l’influenza che ha avuto Howard nella cucina del Regno Unito.
a cura di Antonella De Santis
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